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Aplicação Aplicações laboratoriais Alimentos e Bebidas – Soluções de Laboratório Análise de Óleos e Gorduras Comestíveis

Análise de Óleos e Gorduras Comestíveis

Uma Visão Geral do Processo de Produção, Aplicações e Soluções de Controle de Qualidade

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Análise de Óleos e Gorduras comestíveis

Os óleos e gorduras comestíveis são materiais lipídicos que são geralmente solúveis em solventes orgânicos mas insolúveis em água. Enquanto que os óleos e gorduras são quimicamente semelhantes na medida em que ambos são compostos por triglicéridos, a distinção entre eles é que as gorduras são sólidas à temperatura ambiente, enquanto que os óleos permanecem líquidos.

Os óleos e gorduras comestíveis, incluindo óleos alimentares, são uma parte essencial da vida quotidiana e podem ser derivados de fontes animais, vegetais ou mesmo sintéticas, e o seu consumo permite o cumprimento das funções tanto estruturais como metabólicas do organismo. Podem ser ingeridos diretamente ou como componentes de alimentos preparados, aos quais podem emprestar sabor ou textura. Os óleos e gorduras comestíveis podem encontrar utilização adicional na produção de sabonetes e outros produtos de cuidado da pele, velas, e perfumes.

Quando se processam óleos e gorduras, um controlo de qualidade robusto é uma obrigação. A METTLER TOLEDO apoia-o no desenvolvimento de técnicas analíticas robustas, fornecendo soluções laboratoriais e industriais inovadoras para apoiar várias etapas na cadeia de valor dos óleos e gorduras, desde testar a pureza das matérias-primas para evitar a adulteração, até ao teste do produto final para ajudar a garantir o sabor, o prazo de validade, e mais.

O Guia dos Óleos e Gorduras Supremos

Para ajudar aqueles que trabalham com óleos e gorduras comestíveis, METTLER TOLEDO criou o "Ultimate Oils and Fats Guide". Oferece uma visão geral de 360 graus e descrições profundas dos métodos de controlo de qualidade, notas de aplicação e dicas para simplificar as medições.

O Guia dos Óleos e Gorduras Supremos

Processo de Extração de Gordura e Óleo

O primeiro passo na produção de óleos e gorduras é a extração, que envolve tipicamente a prensagem mecânica, extração com solvente ou autoclavagem de um produto natural produtor de óleo (como uma noz, semente ou fruta, como azeitonas). Os óleos e gorduras obtidos passam então normalmente por processos de purificação subsequentes para ajustar as suas propriedades físico-químicas para o fim desejado.

Processo de Extracção de Gordura e Óleo

Sistema de extracção de solvente oleoso:


Extrator - mecanicamente pressionado terra/torrado

Bran roaster to get solvent free bran

evaporador contínuo para obter petróleo bruto

Solvent condenser to get solvent reservoir


Vários parâmetros analíticos podem ser utilizados através do processo de extração para garantir a manutenção das propriedades desejadas. A extração prévia do óleo é importante para analisar a qualidade de um lote de sementes ou de nozes, especialmente se este tiver sido armazenado durante um longo período de tempo. Também se recomenda verificar o teor de humidade para evitar problemas como o crescimento de bactérias ou bolores. Como é necessária uma análise periódica da humidade durante o armazenamento, um analisador de humidade oferece uma forma simples mas precisa de monitorizar o teor de humidade ao longo do tempo.

Outras análises que são importantes para garantir a qualidade dependendo do óleo e do seu uso pretendido incluem titulação, medição de pH, medição de condutividade, espectroscopia de infravermelhos próximos, e índice de refracção. Várias destas técnicas analíticas para o teste de gordura comestível e qualidade do óleo são descritas nas seções que se seguem.

Processo de refinação de gordura e óleo

Um dos processos importantes aplicados aos óleos e gorduras para obter produtos comestíveis é a refinação. Ainda no final do século XIX, o óleo era obtido por simples sedimentação. Atualmente, a grande maioria dos óleos e gorduras para consumo humano é sujeita a refinação química e/ou física.

A remoção da impureza é a principal razão pela qual os óleos e gorduras são refinados. O petróleo bruto contém impurezas, tais como ácidos gordos livres, mono e diglicéridos, pigmentos, metais, tocoferóis, ceras e muito mais. Os químicos utilizados no processo de extração também podem deixar para trás solventes e sedimentos que afetam negativamente o odor e sabor de um produto. Portanto, o processo de refinação visa melhorar o aspecto, odor, sabor e outras propriedades dos óleos, removendo componentes que prejudicam a qualidade.

As fases de processamento da refinação do óleo dependem da qualidade inicial do óleo bruto ou não refinado disponível e da aplicação pretendida do produto petrolífero final.

Processo de refinação de gordura e óleo

Folha simplificada do processo de refinação de óleo comestível:


Crude edible oil

Degumming (enzimático ou químico): visa a remoção de impurezas coloidais

Deacidificação: visa neutralizar os ácidos gordos livres

Lavagem: visa eliminar substâncias alcalinas residuais

Decolorização: visa remover pigmentos e melhorar a qualidade

Deodorização: visa eliminar os voláteis, carotenóides e ácidos gordos livres

Filtração: assegura que quaisquer partículas restantes são removidas

Óleo comestível definido

Controle de Qualidade de Óleos e Gorduras Alimentares

Abaixo, oferecemos uma lista representativa dos tipos de técnicas analíticas utilizadas para a investigação e desenvolvimento, monitorização de processos e controlo de qualidade na produção de óleos e gorduras comestíveis.

Índice de Refração e Medições de Densidade de Óleos e Gorduras Alimentares

Índice de Refracção e Medições de Densidade de Óleos e Gorduras Alimentares

Densidade e índice de refracção são frequentemente utilizados para o controlo de qualidade da primeira passagem nas refinarias de petróleo. Geralmente, as refinarias recebem óleos e gorduras de diferentes origens, e antes de os produtos não refinados serem transferidos para instalações de armazenamento, são avaliados parâmetros tais como índice de refracção, densidade, ácidos gordos livres (FFA), número de peróxidos e cor. A densidade e o índice de refracção permitem uma rápida confirmação da identidade do produto em questão; a densidade também pode ser utilizada para identificar as propriedades da mistura, bem como para a concepção de tubagens de processo e tanques de armazenamento.

Este quadro lista os óleos comestíveis com as suas gamas de índice de refracção às temperaturas especificadas:

Tipo de óleoÍndice de RefracçãoTemperatura
Palm oil1.458 - 1.46040 °C
óleo de amendoim1.460 - 1.46520 °C
óleo de girassol1.461 - 1.46820 °C
óleo de sementes de mostarda1.461 - 1.46920 °C
Maize oil1.465 - 1.46820 °C
Same oil1.465 - 1.46920 °C
óleo de soja1.466 - 1.470
20 °C

Fonte: Codex Alimentarius: Gorduras, óleos e produtos afins - FAO, Roma

Determinações Titrimétricas de Óleos e Gorduras

Determinações Titrimétricas de Óleos e Gorduras

Titração é uma técnica analítica clássica que permite a determinação quantitativa de uma substância específica dissolvida num solvente adequado. No controlo de qualidade de óleos e gorduras comestíveis, são utilizados vários parâmetros, incluindo:

  • Valor de iodo (grau de insaturação)
  • Valor de peróxidos (formação de produtos de oxidação primária)
  • Valor ácido (formação de ácidos gordos livres por causa do ranço)
  • Conteúdo de elevação (água em óleos comestíveis pode comprometer a qualidade)

Estes são parâmetros-chave de interesse, uma vez que determinam o prazo de validade e, consequentemente, o valor econômico dos óleos. Em muitos métodos padrão oficiais, são mencionados procedimentos de titulação manual que utilizam buretas de vidro e indicadores de cor para a determinação destes parâmetros. No entanto, a titulação sofreu um enorme desenvolvimento. Atualmente, os tituladores automatizados podem realizar uma análise completa dos óleos e gorduras comestíveis.

A titulação automatizada utiliza eléctrodos ou sensores para indicar o progresso da titulação. Em vez de cálculos manuais, os modernos autotituladores também avaliam automaticamente os resultados e preparam a documentação necessária para assegurar a qualidade dos óleos e gorduras comestíveis. Tituladores automatizados que também podem realizar a titulação de Karl Fischer (KF) também podem ser de grande valor para melhorar a precisão e acelerar o processo de análise da humidade, uma vez que podem ser utilizados para avaliar o contaminante inevitável aos níveis muito baixos em que ocorre nos óleos frescos.

Determinação do ponto de gota de óleos e gorduras comestíveis

Os óleos e gorduras comestíveis consistem em triglicéridos mistos. Geralmente, as substâncias puras têm um ponto de fusão acentuado, enquanto as misturas complexas amolecem gradualmente à medida que a temperatura sobe e derretem num intervalo de temperatura relativamente grande. Como tal, pode ser utilizado um teste do ponto de gota para determinar a qualidade inicial, bem como se um produto foi ou não adulterado para cumprir os requisitos regulamentares.

A determinação do ponto de gota por inspeção visual é suscetível de erro e demorada: as medições podem demorar mais de 30 minutos, e a detecção do ponto de gota de múltiplas amostras é entediante. Com o METTLER TOLEDO Dropping Point Excellence DP90, as medições podem ser otimizadas para demorar 15 minutos, e o instrumento detecta o ponto de gota automaticamente, deixando o operador livre para atender a outras tarefas e reduzindo o risco de erros e de enviesamento do operador.

Para medições corretas, a temperatura ambiente deve ser inferior ao valor do ponto de gota típico de um produto quando começa o aquecimento (por exemplo, a manteiga de cacau tem um valor de 29 °C). Isto pode ser facilmente assegurado pelo armazenamento da célula de medição separada do Sistema de Pontos de Gota de Excelência DP90 num frigorífico ou congelador profundo disponível comercialmente. Assim que a célula de medição é arrefecida à temperatura desejada, inicia-se o aquecimento controlado em linha com o método programado e é detectado o ponto de gota.

Determinação do ponto de gota de óleos e gorduras comestíveis
Amostra de óleo de canola: <br>Esquerda a -5,7 °C - amostra nas gotas da chávena esquerda. <br>Direita a -5,6°C - amostra nas gotas da chávena direita.
Amostra de óleo de canola:
Esquerda a -5,7 °C - amostra nas gotas da chávena esquerda.
Direita a -5,6°C - amostra nas gotas da chávena direita.

Comportamento do ponto de fusão de óleos e gorduras comestíveis

Como matérias-primas naturais e renováveis, ácido esteárico, óleo de palma e seus derivados são utilizados numa vasta gama de produtos alimentares transformados: gelados, produtos cozinhados, margarinas e muito mais. Os procedimentos de controlo de qualidade (CQ) para estes produtos estão bem estabelecidos [2], uma vez que os produtos devem cumprir os regulamentos sobre alimentos e medicamentos. USP, ISO 6321 e AOCS Cc 3-25 são exemplos de métodos que utilizam PMS como medida de CQ para identificar e verificar a pureza das substâncias contidas nos alimentos e medicamentos.

O ponto de derretimento (SMP) representa uma propriedade fenomenológica global de uma amostra e pode ser utilizado para caracterizar produtos cerosos crus e formulados, tais como as gorduras e óleos descritos acima. Até a manteiga pode ser caracterizada desta forma. Estas são úteis, porque a maioria das técnicas de análise convencionais são difíceis de aplicar ou não fornecem informação suficiente para a caracterização.

Quando medido com o olho humano, o PMS pode muitas vezes ser difícil de detectar devido à transparência de certas substâncias. Com os modelos MP55 e MP80, os resultados do SMP são assegurados por algoritmos de processamento de vídeo, que permitem medições totalmente automáticas e não assistidas. As normas e padrões SMP normalmente pedem uma média aritmética de múltiplas leituras, pelo que medições duplicadas com o instrumento encurtam o tempo de medição.

Comportamento do ponto de fusão de óleos e gorduras comestíveis
A 45 °C, não há alteração observada.<br>A 47,6 °C, a substância move-se para cima dentro do capilar.<br>Está determinado a ter atingido o seu PMS.
A 45 °C, não há alteração observada.
A 47,6 °C, a substância move-se para cima dentro do capilar.
Está determinado a ter atingido o seu PMS.

Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) de Óleos e Gorduras Comestíveis

Imagem exportada do software STARe
Imagem exportada do software STARe

Calorimetria de varrimento diferencial (DSC), uma técnica de análise térmica, é uma das aplicações de rotina mais amplamente utilizadas no processamento de alimentos. A DSC fornece conhecimentos valiosos sobre as características dos óleos e gorduras para uma melhor compreensão das propriedades destas substâncias.

Utilizando as amplas possibilidades experimentais disponíveis com um DSC, é possível explorar a estrutura polimórfica das gorduras sólidas e as propriedades de solidificação, bem como as propriedades de cristalização e fusão das gorduras.

Os seguintes testes podem ser realizados usando DSC:

  • Quantificação da fracção líquida em gorduras comestíveis
  • Determinação da estabilidade térmica (oxidação) de óleos e gorduras
  • Medição de transições polimórficas em gorduras sólidas
  • Determinação do comportamento de fusão em gorduras
  • Caracterização de óleos e gorduras vegetais através da medição do comportamento de cristalização
  • Influência da hidrogenação no comportamento de fusão dos óleos

Determinação do teor de umidade de óleos e gorduras comestíveis

Tabela de determinação do teor de humidade da amostra de secagem

O teor de umidade das gorduras e óleos é uma indicação importante da sua qualidade e prazo de validade. A umidade, que pode incluir tanto água como voláteis, tem sido historicamente avaliada com perdas na secagem utilizando uma estufa de equilíbrio e secagem. Contudo, os analisadores de umidade de halogéneo oferecem uma alternativa rápida para a determinação fiável do teor de umidade que oferece resultados correspondentes ao método de referência, tal como o método oficial AOAC 926,12 umidade e matéria volátil em gorduras e óleos.

Analisadores de umidade analógicos produzem uma determinação exata do teor de umidade numa fração do tempo das medições tradicionais, utilizando uma estufa de secagem e uma balança. A tabela abaixo oferece uma comparação dos dois métodos para a determinação da umidade na manteiga, com analisadores de umidade halogéneos que oferecem resultados utilizáveis em apenas 9 minutos, em comparação com 240 minutos com o forno de secagem.

Resultados da MediçãoAnalizador de Humidade AnalógicoForno de Secagem
Resultado (média, %MC15.1115.13
Desvio padrão0.090.07
Duração da medição (média, mín.)9240

Analisadores de umidade analógicos fornecem um teor de umidade preciso resulta numa fração do tempo que leva a usar um forno de secagem.

>b>Fichas de secagem da amostra

Tabela de determinação do teor de humidade da amostra de secagem

Espectroscopia UV Vis para Controlo de Qualidade de Óleos e Gorduras Comestíveis

UV Vis espectroscopia é um método de análise comum para controlar a qualidade de óleos e gorduras comestíveis. Um importante fator de qualidade do óleo é a sua cor. A cor do óleo oferece informação sobre a qualidade, pureza e frescura do óleo. Várias escalas de cor como a cor Gardner, valor de Anisidina ou número de cor de Iodo podem ser facilmente determinadas através da espectroscopia UV Vis, de acordo com procedimentos padrão internacionais.

Adicionalmente, a qualidade dos próprios ingredientes do azeite pode ser analisada através de espectroscopia UV Vis - por exemplo, o grau de oxidação de acordo com o Conselho Oleícola Internacional, bem como a qualidade do óleo de palma bruto, determinando o Índice de Deterioração da Branqueabilidade (DOBI). Além disso, a espectroscopia é um método de análise económica para determinar o teor de vitaminas de um azeite (como a presença de betacaroteno).

Existem muitas razões pelas quais as medidas de cor dos óleos e gorduras podem ser benéficas, incluindo:

  • Ensuring uniformity of oil color in production
  • Aquiar a qualidade estética do óleo
  • Indicando o estado do produto do óleo
  • Como um indicador de conteúdo para óleo e gordura
Espectroscopia UV Vis para Controlo de Qualidade de Óleos e Gorduras Comestíveis

As escalas de cor mais frequentemente utilizadas para estas determinações de óleos e gorduras comestíveis estão listadas na tabela abaixo.

Escala de cor
ReferênciasEscopoAlteração
Beta CarotenoBS684 Secção 2.20Medição directappm
Clorofila A & BAOCS Cc 13d-55Medição directappm
FAC CorAOCS Cc 13a-43Grading dark colored oils, fats and tallows1-45
Gardner ColorASTM D 1544, ASTM D 6166, AOCS Td 1a-64Oleos que vão do amarelo pálido ao vermelho1-18
Heyy-Ives Color Units Líquidos surfactantes 
Iodine Color
DIN 6162Oleos que vão do amarelo ao castanho1-500
Kreis Valor Kreis Valor 
cobalto/Hazen/APHA Cor
ISO 6271, AOCS Ea 9-65, AOCS Td 1b-64
Óleos limpos
0-500 mg Pt/l
Yellowness Index
ASTM D 1925, ASTM E 313Determinação do grito sob a luz do dia, calculado a partir dos valores de tristimulo X Y Z 

Preparação Eficiente de Amostras e Normas na Análise de Gordura e Óleo

Preparação Eficiente de Amostras e Normas na Análise de Gordura e Óleo

A maior parte de todos os métodos analíticos exige a utilização de soluções padrão de referência de calibração de concentrações variáveis. As amostras, padrões de referência e padrões de calibração devem ser pesadas e diluídas com extrema precisão. O número de cálculos necessários para determinar a pureza de cada componente final aumenta a complexidade de cada análise. Assegurar a rastreabilidade dos dados é também exigente, exigindo que cada resultado de pesagem, cálculo e etapa de diluição seja meticulosamente documentado.

O excepcional desempenho de pesagem e baixos pesos mínimos das balanças analíticas METTLER TOLEDO's Automatic Balance and Excellence level analytical balances apoiam a preparação de soluções padrão altamente precisas. Características úteis, incluindo métodos de pesagem armazenados, o bloco de notas de resultados, e a fácil ligação a dispositivos periféricos tais como impressoras e leitores de códigos de barras, ajudam a simplificar e acelerar os processos.

Com o balanço automático, as substâncias e solventes são distribuídos automaticamente directamente num recipiente sobre o balanço com um nível de precisão que não pode ser igualado por procedimentos manuais. As concentrações precisas são obtidas através da distribuição da quantidade exacta de solvente de acordo com a quantidade de substância efectivamente doseada. Um factor de diluição de até 10.000 pode ser alcançado numa única etapa.

Outras vezes, ao ligar balanços ao software de laboratório LabX™, os produtores de gorduras e óleos comestíveis podem beneficiar de uma gestão de dados abrangente, cálculos automáticos e rastreio de amostras.

Descobre amostra eficiente e preparação padrão lendo sobre dois métodos analíticos importantes utilizados nos testes de gorduras e óleos:

Duas formas de otimizar a embalagem de alimentos e reduzir o excesso de enchimento

Duas formas de optimizar a embalagem de alimentos e reduzir o excesso de enchimento

Ao encher milhares de recipientes ou garrafas de óleos comestíveis todos os dias, o enchimento excessivo de apenas uma grama pode resultar em toneladas de material desperdiçado. Uma solução de controlo estatístico de qualidade (SQC) pode mostrar o resultado do processo de enchimento para cada recipiente controlado, permitindo reduzir o enchimento excessivo e os custos de material. As opções da METTLER TOLEDO para o controlo do enchimento são:

FreeWeigh.Net
Este poderoso sistema de SQC em rede permite a aquisição de dados em toda a fábrica e inclui a base de dados MS SQL. O sistema modular oferece vários métodos de optimização de processos e pode crescer com a sua capacidade de produção de óleo comestível e gordura.

IND930SQC
IND930SQC é uma solução autónoma completa contendo tudo o que necessita para um SQC de estação única. Não são necessárias infra-estruturas de TI ou pessoal técnico especializado para cumprir os requisitos legais. O terminal de ecrã táctil está protegido por IP69k e pode suportar processos de limpeza difíceis.

Saiba mais sobre o controlo da quantidade de enchimento para cumprir os requisitos legais, monitorizar a qualidade nos processos de enchimento de gorduras e óleos comestíveis, e aumentar a produtividade.

Referência adicional: Normas, escalas e padrões

Existem vários regulamentos importantes que orientam a produção de óleos e gorduras comestíveis, incluindo a refinação de óleos populares como azeitona, canola e soja e a produção de gorduras como a manteiga de cacau.

Requisitos de teste, normas e regulamentos

Geral:<

  • EUR-Lex, que estabelece uma organização comum para regular o mercado de óleos e gorduras. Saiba mais aqui>/li>
  • Codex é um padrão alimentar internacional seguido por 189 países. Aprenda mais sobre Codex normas para óleos e gorduras comestíveis.

 

UV Vis:

  • Gardner Color Determination (ASTM D6166-12) é frequentemente aplicada em processos de produção para avaliar a qualidade ou apelo estético dos óleos e muitas outras substâncias de cor amarela/castanha. Um valor para a cor Gardner pode ser obtido com precisão e eficiência utilizando um espectrofotómetro UV Vis.
  • Anisidina O valor é determinado (DIN ISO 6885:2016, DGF C-VI 62, AOCS Cd 18-90 (2017)) diluindo o óleo ou a gordura em iso-octano e promovendo uma reacção com p-anisidina em ácido acético glacial para formar um produto de reacção amarelada. O valor de anisidina é então determinado a partir da absorvância medida a 350 nm usando espectroscopia UV Vis.
  • Determinação do número de cor do iodo (DIN 6162:2014-09, DGF C-IV 4a (98)). A norma especifica um método para determinar a profundidade de cor de líquidos límpidos, por exemplo, óleos e ácidos gordos, cuja cor é semelhante à de uma solução de iodeto de iodo potássico. O método de ensaio é baseado numa escala definida de números de cor de iodo e medido utilizando a espectrofotometria UV Vis.
  • Kreis teste. Este teste indica rancidez nas gorduras através da estimativa da cor da reacção produzida entre gorduras oxidantes e phloroglucinol em solução ácida via espectroscopia UV Vis.
  • Regulamento 1513/01 da CE. Este regulamento estabelece que o limite máximo de ácidos livres para um azeite virgem extra não deve exceder 0,8%.
    • EC.
  • Determinação do valor de peróxido (ISO 27107:2008 & EN ISO 3960). ISO 27107:2008 especifica um método para a determinação do ponto final potenciométrico do valor do peróxido em miliequivalentes de oxigénio activo por quilograma de gorduras e óleos animais e vegetais.
  • valor de saponificação (ISO 3657:2020). O valor de saponificação é uma medida dos ácidos livres e esterificados presentes nas gorduras e ácidos gordos.
  • Deterioração do Índice de Branqueabilidade (DOBI) é concebido para testar a qualidade do óleo de palma bruto. Isto pode ser realizado utilizando a espectrofotometria UV Vis. DOBI é a relação numérica da absorvância espectrofotométrica a 446 nm para aquela a 269 nm.

 

Índice de refracção:

  • AOAC 920.78 Índice de refracção de gordura de cacau
  • AOAC 921.08 Índice de refracção de óleos e gorduras
  • AOAC 945.102 Óleo (mineral) em gordura
  • AOCS Método oficial Cc7-25 (2017) Índice de refracção (análise de amostras de gorduras e óleos comerciais)
  • GBT 5527-2010 Determinação do índice de refracção de óleos animais e vegetais

 

Ponto de gota:

  • Ponto de gota de óleos e gorduras comestíveis de acordo com a AOCS CC 18-80

 

Moisture:

  • AOAC Método Offcial 926.12 Humidade e Matéria Volátil em Óleos e Gorduras

 

Titração:

Valor de iodo

  • PT ISO 3961 Gorduras e óleos animais e vegetais - determinação do valor de iodo 
  • ASTM D5554 Método de ensaio padrão para determinação do valor de iodo de gorduras e óleos  
  • AOAC 920.159 Absorção de Iodo Número de Óleos e Gorduras
  • AOAC 993.20 Valor de Iodo de Gorduras e Óleos
  • AOCS Cd 1d-92 Amostragem e análise de gorduras e óleos comerciais: valor de iodo de gorduras e óleos método ciclo-hexano-ácido acético
  • USP <401> Gorduras e óleos fixos 
  • Ph.Eur. 2.5.4 Valor de iodo

 Valor de peróxido

  • PT ISO 27107 Gorduras e óleos animais e vegetais - determinação do valor de peróxidos - determinação do ponto final potenciométrico
  • PT ISO 3960 Gorduras e óleos animais e vegetais -Determinação do valor de peróxido - Determinação do ponto final iodométrico (visual) 
  • AOAC 965.33 Valor de Peróxido de Óleos e Gorduras
  • USP <401> Gorduras e óleos fixos 
  • Ph.Eur. 2.5.5 Valor de peróxidos

 Valor de saponificação

  • PT ISO 3657 Gorduras e óleos animais e vegetais - determinação do valor de saponificação
  • AOAC 920.160 Número de Saponificação (Koettstorfer Number) de Óleos e Gorduras
  • ASTM D5558 Método de Teste Padrão para Determinação do Valor de Saponificação de Gorduras e Óleos 
  • USP <401> Gorduras e óleos fixos 
  • Ph.Eur. 2.5.6 Valor de saponificação

 Valor ácido, ácidos gordos livres

  • PT ISO 660 Gorduras e óleos animais e vegetais - determinação do valor ácido e da acidez 
  • USP <401> Gorduras e óleos fixos  
  • Ph.Eur. 2.5.1 Valor ácido

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FAQ

Qual é a composição das gorduras e óleos comestíveis?

Os óleos e gorduras comestíveis estão principalmente presentes como glicerídeos de ácidos gordos. São formados pela esterificação de três moléculas de ácidos gordos para uma molécula de glicerol. A estrutura dos ácidos gordos determina as propriedades dos óleos e gorduras. Por exemplo, glicerilo, que é uma combinação de um glicerol com ácido palmítico (totalmente saturado), ácido oleico, que tem uma ligação dupla, e ácido linoleico, que tem duas ligações duplas sob a forma de ligações de ésteres.

Que tipos de gorduras comestíveis são as mais estáveis?

As gorduras são ésteres de glicerol com três ácidos gordos, o grau de insaturação dos ácidos gordos determina a estabilidade da gordura. Dependendo do nível de insaturação, a gordura comestível pode ser classificada em um de três tipos:

  • Ácidos gordos saturados, que é o tipo mais estável de ácido gordo
  • Ácidos gordos insaturados, que são menos estáveis em relação aos ácidos gordos saturados
  • Ácidos gordos polinsaturados, que são os ácidos gordos menos estáveis 

Quais são os principais testes de caracterização de gorduras e óleos comestíveis?

  • Testes típicos que indicam a qualidade das gorduras e óleos comestíveis são testes físicos. Isto inclui a gama de pontos de fusão para determinação da consistência e dilatometria por TMA, XRD, ou DSC para determinar o índice de gordura sólida, o que dá uma medida de solidez.
  • Testes químicos também são utilizados e incluem o valor de iodo para o grau de insaturação, valor de peróxido para o grau de oxidação, valor ácido para medir o teor de ácidos gordos livres e ácidos gordos trans, e teor de humidade, que pode levar ao ranço hidrolítico, e valor de saponificação.

Saiba mais sobre METTLER TOLEDO's laboratory solutions para as áreas chave de teste de gorduras e óleos comestíveis.

Como posso determinar a qualidade da gordura comestível ou do óleo?

METTLER TOLEDO oferece uma vasta gama de instrumentos que apoiam o desenvolvimento e teste de gorduras e óleos comestíveis. Os parâmetros cruciais para avaliar a qualidade das gorduras e óleos comestíveis são:

METTLER TOLEDO também oferece uma extensa carteira de laboratório balances e pipettes ideal para a preparação de amostras e padrões utilizados em muitos procedimentos analíticos, bem como para utilização em processos de desenvolvimento e testes, tais como a determinação de fracções insaponificáveis.

Como posso manter a qualidade das gorduras e óleos comestíveis durante a produção?

Produção e processamento de gorduras e óleos comestíveis inclui transformação, prensagem ou expulsão, extracção de solventes, degomagem, refinação, branqueamento, desodorização, hidrogenação, fraccionamento, plastificação e têmpera. Cada processo envolve as determinações abaixo mencionadas:

  • Renderização, prensagem, descoloração - determinação da cor
  • Renderização - teor de humidade
  • Refinação - valor ácido, teor de sabão
  • Hidrogenação e fraccionamento - valor ácido, valor de iodo, valor de peróxido
  • Tempering - determinação da consistência, densidade, ponto de fusão

A monitorização em linha e manutenção de alguns dos parâmetros chave como o valor de peróxido, conteúdo de FFA, e valor de anisidina usando METTLER TOLEDO medidores de densidade, refractómetros e tituladores gerais, detectando o teor de água e humidade com TitulaçãoKarl Fischer, analisadores termogravimétricos e analisador de humidade. Determinação da cor utilizando um UV Vis spectrophotometer pode ajudar a manter a qualidade das gorduras e óleos durante a produção.

Para fabricantes que requerem instrumentos de manuseamento de líquidos, oferecemos opções incluindo XLS+ pipettes, semi-automated pipetting devices, e Disp-X bottle top dispensers para ajudar a facilitar a amostragem e caracterização no laboratório.