Meting van de zuurgraad in voedingsmiddelen

Bepaling van de zuurgraad speelt een cruciale rol bij het garanderen dat consumentenproducten voldoen aan de vereisten als het uiterlijk, de textuur, smaak en voedingswaarde. Het garandeert dat voedingsmiddelen en dranken voor de consument worden geproduceerd met consistente, goed gedefinieerde eigenschappen, waaronder de houdbaarheid.

Zuurgraadmetingen zijn ook van vitaal belang om ervoor te zorgen dat producten voldoen aan de wettelijke eisen en geen veiligheids- of gezondheidsproblemen opleveren voor de consument. Kortom, de zuurgraad is een belangrijke eigenschap van veel voedingsmiddelen en dranken.

Om meer te weten te komen over welke invloed de zuurgraad heeft op de voedselverwerking in het algemeen, en hoe nauwkeurige zuurgraadmetingen helpen de productkwaliteit in de voedingsmiddelen- en drankenindustrie te waarborgen, kunt u de gids "Inleiding tot de bepaling van de zuurgraad" downloaden:

De meting van de zuurgraad is het belangrijkste criterium om de versheid en samenstelling van rauwe ingrediënten en bederfelijke voedingsmiddelen aan te geven. Een snelle beoordeling van de pH kan bijvoorbeeld bepalen of rauwe oesters goed genoeg zijn schoongemaakt om voedselvergiftiging te voorkomen, of wijzen op de aanwezigheid van mastitis in melkveestapels.

Titratie biedt gedetailleerdere aanwijzingen voor bepaalde bederfelijke waren, waaronder melk, olie en vruchtensappen, die als mengsels worden verkocht of aan vervalsing onderhevig kunnen zijn. Melk met een verhoogd melkzuurgehalte kan bijvoorbeeld besmet zijn met bacteriën, terwijl wijnsteenzuur of appelzuur in gemengde sappen wijst op de aanwezigheid van bepaalde fruitsoorten. Bij producten zoals verse sap kan deze test een belangrijk onderdeel zijn van het voldoen aan lokale etiketteringseisen, naast het voorkomen van allergische reacties of andere vormen van ziekte.

Resultaten van de zuurgraadbepaling van een voedingsmiddel of drank geven aan hoe lang het in de schappen houdbaar is, vaak in combinatie met strenge eisen voor temperatuurbeheersing. De United States Code of Federal Regulations (CFR), Titel 21, Deel 114 bepaalt dat de meeste voedingsmiddelen en dranken die via de zuurgraad worden geconserveerd, moeten worden beoordeeld met een goedgekeurde methode. Potentiometrische meting via pH of titratie is geschikt voor producten met een pH tussen 4,0 en 4,6, waarbij de resultaten gerelateerd zijn aan de uiteindelijke evenwichts-pH. Voor levensmiddelen met een pH lager dan 4,0 kan daarentegen elke methode worden gebruikt.

Er zijn twee onderling samenhangende concepten in F&B-analyse die betrekking hebben op de zuurgraad: pH en titreerbare zuurgraad. Elk heeft zijn eigen invloed op de voedselkwaliteit. Titreerbare zuurgraadmetingen hebben betrekking op de totale zuurconcentratie van een levensmiddel (ook wel totale zuurgraad genoemd). pH meet de zuurgraad in termen van H+ ionen die in het monster aanwezig zijn (ook wel actieve zuurgraad genoemd).

pH geeft de zuurgraad of alkaliteit van een voedingsmiddel of drank aan. Een pH-meter meet deze zuurgraad aan de hand van het potentiaalverschil tussen een referentie-elektrode (zoals Calomel of Ag/AgCl) en een pH-elektrode (glaselektrode). Dit verschil wordt vervolgens gerelateerd aan de concentratie van H+ ionen in de oplossing en komt overeen met de zuurgraad van de oplossing.

Voedingsmiddelen en dranken vertonen een breed scala aan pH-waarden, die verband houden met de zuurgraad of alkaliteit van het monster. Sommige voedingsmiddelen zoals vlees, zuivelproducten, alcohol, citroensap, koolzuurhoudend water en azijn behoren tot de zure kant van het pH-spectrum, terwijl gewone groenten en fruit tot de alkalische kant behoren, zoals in de volgende tabel is aangegeven.

De titreerbare of totale zuurgraad kan worden bepaald door titratie van de bekende hoeveelheid monster met behulp van een titrator samen met een sensor of indicator. Afhankelijk van het type titratie kan het eindpunt van de titratie worden bepaald door een sensor of met behulp van een kleurindicator. Deze techniek biedt een nauwkeurigere methode om de zuurgraad van het totale zuurgehalte van het monster te bepalen. Zuur-base titratie, redox titratie en colorimetrische titratiemethoden worden gebruikt om het zuurgehalte te bepalen met behulp van titratie.

Titratie-instrumentatie en sensoren
METTLER TOLEDO biedt een robuust assortiment van titratie-instrumentatie, inclusief automatische titrators, die kunnen helpen bij het verbeteren van de nauwkeurigheid en snelheid van uw zuurgraad titraties in F&B verwerking. Onze verschillende titratietypen en instrumentatie kunnen u helpen nauwkeurige en betrouwbare bepalingen van het zuurgehalte in de voedsel- en drankenindustrie uit te voeren.

Gebaseerd op het type titratie en afhankelijk van de gebruikte titrator, bieden wij een breed portfolio aan sensoren om aan uw behoeften op het gebied van kwaliteitscontrole van levensmiddelen en/of dranken te voldoen. Onze sensoren kunnen u helpen met nauwkeurige totale zuurgraad metingen voor voedingsmiddelen en vloeistoffen zoals wijn en vruchtensappen.

Het garanderen van nauwkeurigheid en herhaalbaarheid bij de monstervoorbereiding is van cruciaal belang wanneer u wilt voldoen aan de vereisten voor kwaliteitscontrole en de veiligheid van de consument wilt garanderen in sectoren zoals F&B. Om de herhaalbaarheid, nauwkeurigheid en snelheid van de monstervoorbereiding te verbeteren, biedt METTLER TOLEDO een reeks analytische instrumenten die zijn ontworpen om u te helpen de verwerkingscapaciteit te verhogen en tegelijkertijd de tijd tot het verkrijgen van het resultaat en de verwerkingskosten per monster te verlagen.

We bieden verschillende application notes met betrekking tot zuurgraadbepaling die zich richten op specifieke voedingsmiddelen en dranken. Deze nuttige documenten, die in de onderstaande tabel zijn vermeld, bespreken specifieke monstertypes om u te helpen nauwkeurige zuurgraadanalyses te verkrijgen in de hele waardeketen van de voedselproductie.