La fondue au fromage est un plat traditionnel suisse très apprécié dans le monde entier. Les cuisines suisses disposent de nombreuses connaissances empiriques sur la façon de préparer la fondue parfaite avec du fromage, du vin, de la fécule et des assaisonnements qui n’est ni trop épaisse ni trop liquide et qui adhère au pain pour faciliter la consommation. Cependant, aucune recherche scientifique n’a jamais été menée pour déterminer quel ingrédient, et en quelle quantité, a un effet sur la rhéologie de la fondue, et donc sur la « texture en bouche ».
Une équipe de chercheurs de l’Institut de l’alimentation, de la nutrition et de la santé de l’ETH de Zurich, en Suisse, a voulu en savoir plus : ils ont étudié le système multiphasique complexe de la fondue du point de vue de la science des matériaux. Les données scientifiques sur le comportement de tels mélanges de matières grasses, d’eau et de protéines sont particulièrement importantes en génie des procédés agroalimentaires. Une pesée précise des ingrédients et des formulations de recettes reproductibles constituent la base de ces recherches scientifiques.
Lisez notre note d’application pour découvrir comment les formulations précises réalisées à l’aide des balances XSR ont soutenu les études scientifiques reproductibles sur la rhéologie de la fondue au fromage suisse.
Les balances d’analyse et de précision XSR de METTLER TOLEDO offrent des performances fiables et une ergonomie optimale pour des procédés de formulation précis, efficaces et hautement reproductibles.
Votre balance est-elle adaptée à l’usage prévu ? Assurez-vous que le modèle choisi réponde aux besoins de vos procédés en effectuant l’évaluation suivante :
- Définissez le plus petit échantillon net que vous aurez à peser. Il s’agit du « poids minimal » à peser sur la balance choisie. Si vous pesez plusieurs composants dans le même récipient de tare, le poids net minimal fait référence au plus petit des composants que vous pesez et non à la plus petite quantité totale de tous les composants. Assurez-vous que le poids net du plus petit échantillon soit supérieur à la valeur indiquée par la pesée minimale, après application du facteur de sécurité (voir point 3 ci-après).
- Définissez votre tolérance (précision avec laquelle vous devez peser le plus petit échantillon et degré de variation acceptable). La tolérance détermine si les mesures d’un appareil sont « suffisamment correctes » pour répondre aux exigences d’un procédé. Si la balance est utilisée pour plusieurs procédés, sélectionnez la tolérance la plus faible prévisible d’après vos modes opératoires normalisés (MON).
- Définissez la pesée minimale de la balance et appliquez-y un facteur de sécurité. La pesée minimale est la valeur en deçà de laquelle les résultats de pesage sont sujets à un taux d’erreur relative excessif. Quant au facteur de sécurité, il s’agit d’un facteur de multiplication appliqué à la pesée minimale afin d’autoriser les fluctuations dues aux facteurs environnementaux, aux changements d’opérateur et à la diversité des échantillons. En règle générale, commencez par un facteur de sécurité de 2 dans les environnements de laboratoire classiques et de 3 ou plus dans les environnements de fabrication standard.
- Vérifiez la portée maximale de la balance et comparez-la à la charge maximale que vous prévoyez de peser, récipient de tare inclus.
Faites appel à notre expertise en matière de produits et d’applications pour faire le bon choix : notre service gratuit GWP® Recommendation est une référence pour sélectionner l’équipement de pesage et vérifier son adéquation avec le processus. GWP® fournit des indications documentées pour garantir la reproductibilité des résultats de pesage.
