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Une interaction inadéquate entre l'électrolyte de référence et un échantillon est un obstacle majeur lors de la mesure du pH des fromages. Cela est dû à la consistance dure des fromages qui rend difficile le perçage d'un échantillon par une électrode classique. Les délicates membranes de détection aux formes sphériques peuvent être endommagées au cours du processus de mesure. Un autre facteur, qui contribue à l'interaction limitée entre l'électrolyte de référence et un échantillon, est la faible miscibilité due à la teneur élevée en matières grasses dans les échantillons de fromage. Cela, ainsi que certains autres facteurs, entraîne des relevés instables et des temps de réponse plus longs.
L'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO permet de mesurer le pH des fromages avec exactitude et fidélité. L'extrémité pointue de l'électrode, en verre renforcé, permet une insertion directe dans les échantillons solides de viande sans risque de casse. Le système de référence en polymère solide XEROLYT®EXTRA nécessite peu de maintenance et offre deux avantages : sa jonction ouverte élimine le risque d'obstruction par les protéines, et l'électrode interagit avec l'échantillon en diffusant des ions, ce qui élimine les difficultés liées à l'immiscibilité de l'électrolyte de référence aqueux avec l'échantillon. Grâce à sa forme spécifique et à son éventail de technologies, l'électrode InLab Solids Pro-ISM permet d'analyser directement les échantillons de fromages durs, ce qui constitue un avantage considérable pour garantir la fabrication et le contrôle qualité des produits de manière fiable et constante.
Pour plus d'informations sur cette électrode, ses avantages et la mesure du pH dans les fromages, téléchargez la note d'application.
Les sections suivantes traitent plus en détail de la fabrication des fromages et de l'importance de la mesure du pH.
Comment éviter que l'électrode ne soit endommagée lors de la mesure du pH des fromages ?
Regardez cette vidéo pour comprendre les avantages offerts par nos électrodes.
Quand le pH des fromages est-il mesuré au cours du processus de fabrication ?
- Le lait est fermenté dans des conditions contrôlées par des cultures microbiennes pour produire de l'acide lactique. Cela diminue le pH et contribue au développement de la saveur.
- Après le processus de caillage, le lactosérum liquide surnageant est drainé. La valeur du pH du lactosérum à l'égouttage est spécifique à la variété de fromage en cours de traitement. Le lactosérum liquide à pH élevé est corrélé à une teneur élevée en calcium.
- L'étape suivante implique le broyage et le salage, qui sont tous deux influencés par la valeur du pH. Un pH plus faible pendant la mouture produit un fromage plus dur et un pH plus faible pendant le salage entraîne une absorption de sel plus élevée.
- Après avoir été moulues et salées, certaines variétés de fromage mûrissent grâce à des procédés biochimiques qui peuvent également affecter la valeur finale du pH.
Quelle est l'importance de la mesure du pH dans la fabrication des fromages ?
L'industrie de la fabrication des fromages s'appuie sur le contrôle du pH des produits pour garantir leur qualité, leur saveur et leur texture. La valeur du pH a une influence essentielle sur les propriétés physico-chimiques, biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages. Ces paramètres sont à l'origine des saveurs et des textures caractéristiques des fromages. Par conséquent, de la mesure initiale du pH lors de l'acidification du lait jusqu'aux mesures finales du fromage affiné, le pH est un paramètre de contrôle important pour obtenir l'homogénéité du lot souhaité.
