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La mesure du pH du fromage présente des défis importants, principalement en raison de l’interaction inadéquate entre l’électrolyte de référence et l’échantillon. La consistance dense et dure du fromage rend difficile la pénétration efficace des capteurs conventionnels. Les membranes de détection délicates aux formes sphériques ont tendance à se rompre pendant le processus de mesure. Un autre facteur de complication est la faible miscibilité de l’électrolyte de référence avec la teneur élevée en matières grasses des échantillons de fromage, ce qui limite encore l’interaction. Ces problèmes, combinés à d’autres facteurs, entraînent des lectures instables et des temps de réponse prolongés.
L’InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO est une sonde avancée spécialement conçue pour mesurer avec précision le pH du fromage. Doté d’une pointe pointue en verre trempé, il peut être inséré directement dans des échantillons de fromage solide tout en étant résistant à la casse. Le système de référence polymère solide XEROLYT®EXTRA, qui nécessite peu d’entretien, offre deux avantages clés : une jonction ouverte sans obstruction qui élimine le risque d’encrassement des protéines et d’interaction avec l’échantillon par diffusion d’ions, surmontant ainsi les défis posés par l’immiscibilité des électrolytes de référence aqueux avec des échantillons de fromage riches en matières grasses. Cette conception spécialisée garantit des mesures de pH fiables et constantes, qui sont cruciales pour la fabrication et le contrôle de la qualité du fromage.
Pour plus d’informations sur ce capteur, ses avantages et le processus de mesure du pH dans le fromage, téléchargez la note d’application.
Les sections suivantes approfondissent les détails de la fabrication du fromage et soulignent l’importance d’une mesure précise du pH.
Conseils pour éviter d’endommager la sonde lors de la mesure du pH du fromage.
Regardez cette vidéo pour en savoir plus sur les avantages offerts par nos capteurs.
Quand le pH est-il mesuré pendant la fabrication du fromage ?
- Fermentation : Le processus commence par la fermentation du lait dans des conditions contrôlées à l’aide de cultures microbiennes pour produire de l’acide lactique. Cette acidification abaisse le pH et contribue au développement des saveurs.
- Caillage et drainage du lactosérum : Après le caillage, le lactosérum (le surnageant liquide) est égoutté. Le pH du lactosérum à ce stade est spécifique au type de fromage produit. Un pH plus élevé dans le lactosérum indique une teneur en calcium plus élevée.
- Broyage et salage : Les étapes ultérieures du broyage et du salage sont considérablement influencées par les niveaux de pH. Un pH plus bas pendant le broyage donne un fromage plus ferme, tandis qu’un pH plus bas pendant le salage entraîne une absorption accrue du sel.
- Affinage : Après broyage et salage, certaines variétés de fromages passent par une phase d’affinage. Au cours de cette étape, les processus biochimiques peuvent modifier davantage le pH final du fromage.
Une mesure précise du pH à chacune de ces étapes est cruciale pour garantir la qualité et l’uniformité du produit final.
