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La mesure du pH d'échantillons de crème à l'aide d'une électrode classique pose généralement plusieurs problèmes, tels que des temps de réponse prolongés ou des relevés instables. Cela peut être dû à plusieurs raisons, telles que la miscibilité limitée de l'électrolyte aqueux avec des échantillons riches en graisses ou le blocage de la jonction dû au précipité formé par l'interaction de l'électrolyte et de l'échantillon riche en protéines, entraînant un écoulement de l'électrolyte. L'obstruction peut également être due à des particules semi-solides de l'échantillon obstruant la jonction. En outre, les résultats peuvent fluctuer en raison des contaminations dues à la présence de résidus d'échantillons antérieurs lorsqu'un nettoyage complet n'est pas effectué. Dans certains cas, cela peut entraîner l'encrassement de l'électrode et réduire sa durée de vie. Par conséquent, la mesure du pH d'échantillons de crème à l'aide d'électrodes classiques est difficile et peut souvent produire des résultats incohérents.
L'électrode spécialisée InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO permet de mesurer le pH des échantillons de crème avec exactitude et fidélité. Sa membrane de détection en forme d'ogive facilite son insertion dans les échantillons solides et semi-solides. Le système de référence polymère solide XEROLYT®EXTRA est doté d'une jonction ouverte sans colmatage. L'électrode est ainsi facile à nettoyer et nécessite peu de maintenance. Système de référence amélioré ARGENTHAL™ empêche la lixiviation des ions argent dans l'électrolyte et prévient ainsi l'obstruction des jonctions provoquée par l'interaction des ions argent lixiviés avec des sulfures ou des protéines.
Pour plus d'informations sur cette électrode et ses avantages pour mesurer le pH de la crème, téléchargez la note d'application suivante.
La section suivante décrit le processus de fabrication de la crème et souligne l'importance de la crème en tant que produit et de la mesure du pH de la crème.
Quelle est l'importance de la crème en tant que produit laitier ?
La crème en tant que produit laitier a de nombreuses utilisations dans l'industrie agroalimentaire. La crème donne une texture douce et ajoute de la saveur aux produits laitiers frais tels que la crème glacée et le fromage à tartiner. Elle est largement utilisée dans l'industrie de la fabrication de chocolats et de biscuits. Les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie dépendent de la crème pour son goût et ses capacités émulsifiantes.
Comment la crème est-elle fabriquée ?
Le processus de fabrication de la crème comprend cinq étapes de base. Cela commence par l'écrémage du lait dans une écrémeuse centrifuge. L'étape suivante est la standardisation des matières grasses pour obtenir la teneur en matières grasses attendue, suivie de l'homogénéisation. Le produit est ensuite soumis à un traitement thermique afin de détruire les microbes pathogènes sans endommager les qualités essentielles de la crème. Enfin, la crème est soumise à un processus de maturation qui améliore son goût final et offre une protection contre la production d'acide lactique.
Pourquoi est-il important de mesurer le pH de la crème ?
Diverses crèmes trouvent leur application dans plusieurs produits laitiers comme les crèmes glacées, les chocolats, les fromages à tartiner, etc. Le contrôle du pH de la crème est un paramètre important afin de préserver sa qualité et son homogénéité. Il permet en outre de conférer une saveur et une consistance spécifiques au produit. Par exemple, pour préparer du beurre doux à partir de crème pasteurisée, le pH doit être contrôlé entre 6,70 et 6,85, tandis que pour préparer du beurre acide, la crème doit être acidifiée à un pH compris entre 4,6 et 5,0. Le contrôle de son pH est donc crucial.