 |
Ogólnie przyjęta procedura pomiaru pH mięsa obejmuje rozdrobnienie i zmiksowanie próbki do konsystencji pasty przed pomiarem wartości pH. Jednak z uwagi na duży margines błędu tej metody potrzebne jest alternatywne rozwiązanie. Pomiar bezpośredni polega na wprowadzeniu elektrody pH do próbek mięsa. Konwencjonalny czujnik ma szklaną membranę o kształcie kulistym, którą nie można przebić materiału. Próby wbicia czujnika na siłę do próbki mogą spowodować uszkodzenie membrany. Nawet jeśli uda się przebić próbkę, może dojść do zatykania złącza ceramicznego przez cząstki stałe zawarte w mięsie. Dlatego do pomiaru pH próbek mięsa niezbędny jest specjalistyczny czujnik.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO to specjalistyczny czujnik do dokładnego i precyzyjnego pomiaru pH mięsa. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na złamanie, którą można wprowadzić bezpośrednio do stałych próbek mięsa. Niewymagający konserwacji stały polimerowy system odniesienia XEROLYT®EXTRA jest wyposażony w otwarte złącze niepodatne na zatykanie i zanieczyszczenie substancjami białkowymi. Specjalna konstrukcja i technologia czujników InLab Solids Pro-ISM zapewnia bezpośredni pomiar w stałych próbkach mięsa, co ma kluczowe znaczenie dla niezawodności i spójności pomiarów niezbędnych dla utrzymania wysokiej jakości produktów mięsnych.
Aby uzyskać więcej informacji na temat korzyści ze stosowania czujników METTLER TOLEDO do pomiaru pH mięsa, ściągnij naszą notę aplikacyjną.
Poniżej podano odpowiedzi na pytania oraz dodatkowe informacje na temat mięsa i jego przetworów oraz znaczenia pomiaru pH produktów mięsnych.
Jak wykonuje się pomiar pH mięsa?
Aby uzyskać więcej informacji na temat pomiaru jakości mięsa, obejrzyj poniższy film:
Jakie czynniki decydują o jakości mięsa?
Wartość pH mięsa jest ważnym czynnikiem decydującym o jego świeżości, smaku i ogólnej jakości. Wewnętrzne parametry próbki mięsa, takie jak pH, zdolność wiązania wody, obecność soli i temperatura, decydują o tym, czy produkt jest smaczny, świeży i w jakim stopniu sprzyja rozwojowi mikroorganizmów.
Jaka jest wartość pH różnych produktów mięsnych?
| Produkt mięsny | Wartość pH |
|---|---|
| Kiełbasa fermentowana surowa | 4,8–6,0 |
| Wołowina | 5,4–6,0 |
| Wieprzowina | 5,5–6,2 |
| Konserwy mięsne | 5,8–6,2 |
| Solanki do peklowania | 6,2–6,4 |
| Tkanka mięśniowa | 7,0–7,2 |
Dlaczego pomiar pH mięsa jest ważny?
Świeże mięso ma wartość pH w zakresie 5,5-6,2, która spada w przypadku nieprawidłowej konserwacji i niewłaściwego przechowywania. Spadek pH ma z kolei wpływ na kolor i konsystencję mięsa. Dwa niepożądane zestawy cech, których może nabrać mięso to blade, miękkie, wysiękowe (PSE) i ciemne, twarde, suche (DFD). Obie te właściwości powodują utratę walorów kulinarnych mięsa. Z tego względu pomiar pH mięsa jest niezbędny, aby utrzymać jego jakość na odpowiednim poziomie.
Aby uzyskać więcej informacji na temat korzyści ze stosowania elektrod METTLER TOLEDO do pomiaru pH mięsa, ściągnij naszą bezpłatną notę aplikacyjną.
