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Medir el pH de la mermelada y la gelatina con un sensor convencional es una tarea complicada. Los sensores convencionales con punta esférica roma no pueden penetrar en muestras semisólidas como las de mermelada y gelatina. No se recomienda ejercer fuerza para intentar que el sensor penetre, ya que puede no soportar la presión que se ejerce contra la muestra. Las delicadas membranas de detección de estos sensores son esféricas y pueden sufrir daños durante el proceso de medición. Esto, junto a otros factores, puede dar lugar a lecturas inestables y tiempos de respuesta más largos.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH de la carne con exactitud y precisión. El sensor cuenta con una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que permite la inserción directa en las muestras sólidas y es resistente a la rotura. El sistema de referencia de polímeros sólidos XEROLYT®EXTRA, que requiere poco mantenimiento, ofrece una unión abierta sin obstrucciones, lo que elimina el riesgo de contaminación de los sensores. El diseño especializado y la tecnología global del sensor InLab Solids Pro-ISM permiten medir directamente el pH en muestras sólidas de mermelada y gelatina, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia durante el proceso de producción.
Con esta nota de aplicación sobre la medición del pH de la mermelada y la gelatina, descubrirá qué sensor le permite medir de forma directa y fiable el pH en este tipo de muestras.
En las siguientes secciones, se abordan algunos detalles adicionales sobre la mermelada y la gelatina, su composición y la importancia del pH para su fabricación.
¿Qué son la mermelada y la gelatina?
La mermelada y la gelatina son formas de conservar la fruta para disfrutarla fuera de su temporada. Estos alimentos semisólidos pueden estar hechos de distintas frutas. Según el sabor, para hacer una mermelada se puede usar una sola fruta o la pulpa de varias distintas, mientras que para la gelatina se emplea el zumo de esas frutas colado.
¿Cuál es la composición de la mermelada y la gelatina?
Junto con la fruta, los principales ingredientes son la pectina (1 %), el azúcar (65 %) y una concentración de ácidos que hace que el pH oscile entre 2,7 y 3,6. Para que los lotes y el sabor sea siempre uniforme, se deben usar constantemente las cantidades que se indican en la receta.
¿La producción de mermelada y gelatina tiene que cumplir con alguna normativa?
Para obtener un producto estable y seguro, el proceso debe seguir lo establecido en el título 21 de la parte 150 de la CFR. En el caso de las mermeladas y gelatinas sin azúcar, se debe prestar especial atención a algunos aspectos para obtener un producto final con menos azúcar. Para estabilizar el sabor de este tipo de mermeladas, se requiere una mayor cantidad de fruta y un nivel más bajo de acidez. Por tanto, en estos casos, el equilibrio entre el azúcar, la acidez y el sabor de la fruta es distinto. Del mismo modo, el control del pH en los alimentos ácidos debería cumplir con las normativas de la 21 CFR parte 114 sobre el proceso de fabricación. Además, la persona que supervise la producción debe contar con una certificación de la FDA, tal y como se especifica en la 21 CFR parte 114.10.
¿Por qué es importante medir el pH de la mermelada y la gelatina?
La pectina, uno de los ingredientes principales, requiere un pH específico para solidificar y producir el sabor y la textura de gel tan característica del producto final. Controlar el pH es fundamental para mantener el nivel de calidad deseado en cuanto al producto, su sabor y su textura.
Para más información sobre las ventajas de usar los sensores de METTLER TOLEDO para medir el pH de la mermelada y la gelatina, descárguese gratis nuestra nota de aplicación haciendo clic en el botón que aparece arriba.
