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Le maintien des bons niveaux de pH dans le vin est crucial pour sa texture et sa saveur parfaite. Mais comment s’assurer que le pH du vin est mesuré avec précision ?
Pour obtenir des lectures de pH précises, il faut suivre des procédures méticuleuses, adopter de bonnes pratiques de mesure et utiliser des outils fiables. Une étape importante de ce processus consiste à sélectionner la bonne électrode pour les mesures. Bien que cela puisse sembler simple, il peut s’agir d’une décision complexe, car de nombreux facteurs, notamment les caractéristiques de l’échantillon telles que l’homogénéité, la présence de particules et la valeur de pH attendue, l’influencent.
La présence de particules dans l’échantillon, par exemple, définit si une électrode avec une jonction en céramique ou en verre est approprié. Dans le cas du vin, une jonction en céramique n’est pas idéale car elle peut facilement se boucher et est difficile à nettoyer.
L’InLab Max Pro-ISM de METTLER TOLEDO offre une solution idéale pour mesurer le pH du vin. L'électrode est dotée d’une jonction de manchon en verre inamovible qui assure une sortie constante de l’électrolyte et empêche les contaminants de pénétrer et de boucher la jonction, ce qui le rend autonettoyant et nécessitant peu d’entretien.
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La section suivante fournit plus d’informations sur les échantillons de vin, leur composition et pourquoi des niveaux de pH précis sont importants.
L’encrassement de l'électrode entraînant une réponse lente dans la mesure du pH du vin ?
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Pourquoi mesure-t-on le pH du vin ?
La mesure du pH du vin pendant la fermentation est essentielle pour maintenir ses attributs caractéristiques, tels que le corps et l’arôme. Par conséquent, le pH doit être surveillé attentivement pendant la vinification, avec des résultats précis et fiables. La surveillance du pH permet de déterminer la maturité des raisins, la stabilité de la couleur du moût et du vin, ainsi que leurs profils microbiens et chimiques. Le maintien d’un pH approprié empêche également la détérioration en inhibant la croissance des microbes indésirables, en augmentant l’efficacité du dioxyde de soufre en tant que conservateur et en améliorant l’efficacité de la conversion de l’acide malique en acide lactique par la levure. La stabilité des composants protéiques et des attributs sensoriels dépend également de la valeur du pH.
Qu’est-ce que le pH du vin ?
Les vignerons visent généralement à produire un vin avec un pH compris entre 3,0 et 4,0, et la qualité et la cohérence du lot dépendent de l’obtention de cette valeur prédéfinie. Normalement, un pH de 3,0 à 3,5 est souhaitable pour les vins blancs, tandis qu’un pH de 3,3 à 3,8 est meilleur pour les vins rouges. Les valeurs de pH typiques des différents cépages sont les suivantes :
| Échantillon | Valeur moyenne du pH | Type |
| Chardonnay | 3.3 | Vin blanc |
| Riesling | 3.3 | Vin blanc |
| Chenin Blanc | 3.5 | Vin blanc |
| Merlot | 3.6 | Vin rouge |
| Cabernet-Shiraz | 3.8 | Vin rouge |
Le pH du vin peut-il changer avec le temps ?
Oui, les niveaux de pH dans le vin peuvent changer au fil du temps en raison des réactions chimiques en cours, de la fermentation et des processus de vieillissement. La surveillance des niveaux de pH à différentes étapes de la vinification aide les vignerons à gérer et à ajuster les propriétés du vin au besoin.
Quels sont les facteurs qui influencent le pH du vin ?
Plusieurs facteurs influencent le pH du vin, notamment l’acidité du moût de raisin, le processus de fermentation, le type de levure utilisé, la fermentation malolactique et l’ajout d’agents acidifiants ou l’ajustement du pH lors de la vinification. La composition du sol et le climat où les raisins sont cultivés ont également un impact sur l’acidité initiale du vin.
Comment le pH affecte-t-il le goût du vin ?
Le pH affecte considérablement le goût du vin. Un pH plus bas (acidité plus élevée) a tendance à donner une saveur plus fraîche, plus croquante et plus acidulée, ce qui est souvent souhaitable dans les vins blancs. Un pH plus élevé (acidité plus faible) peut rendre le vin plus doux et plus plein, ce qui est souvent préféré dans les vins rouges. L’équilibre du pH est essentiel pour obtenir le profil de goût souhaité. Découvrez les détails de la mesure du pH dans le vin en téléchargeant notre note d’application détaillée.
