دليل الدهون والزيوت النهائي

دليل الدهون والزيوت النهائي
طرق التحليل المثبتة والنتائج

افتتاحية:

تُعد الدهون والزيوت الصالحة للأكل مكونًا أساسيًا لغذائنا. بينما يتمثل أحد الفوارق الكبيرة بينهما في أن الزيوت تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة، بينما تبقى الدهون صلبة، على الرغم من أن كليهما متماثلان كيميائيًا. حيث يعرض هذا الدليل أولاً مقدمة قصيرة لموضوع الدهون والزيوت، والمصادر، والتاريخ، والاستخدام. ثم يستعرض قياس أهم العوامل، سواء بالنسبة لخصائص الدهون أو الزيوت، أو المراقبة الدقيقة للعوامل المهمة. كما يناقش أيضًا نقطة التسيل ونطاق الذوبان والمعايرة بالتحليل الحجمي للأحماض الدهنية بالتفصيل، ويقدم نصائح وتلميحات للحصول على قياسات أكثر دقة.

جدول المحتويات:

1. مقدمة
2. نظرة عامة على الحلول
3. قياس آلي موثوق لنقطة التسيل
4. كالوريمتر المسح الضوئيالتفاضلي
5. محتوى الماء
6. قياس الرطوبة
7. القياسات بالمعايرة بالتحليل الحجمي
• الأحماض الدهنية الطليقة (FFA)
• الرقم اليودي
• رقم البيروكسيد
• قياس دهون الحليب
• مراقبة جودة زيت الزيتون
8. الاستنتاجات
9. مزيد من المعلومات
10. الملحق

مقدمة

الدهون والزيوت هي عبار ة عن مواد دهنية قابلة للذوبان بصفة عامة في المذيبات العضوية، ولكنها غير قابلة للذوبان في الماء. وفي حين أنهما متماثلان كيميائيًا، وأن كليهما يتكون من ثلاثي الجليسريد، إلا أن الفارق الشائع يتمثل في أن الدهون تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، بينما تكون الزيوت سائلة. ويشير مصطلح "الليبيدات" إلى كل من الدهون والزيوت إلى جانب المواد الأخرى ذات الصلة، ويكون ذلك غالبًا في السياقات العلمية. ومع ذلك، لا بد من الإشارة إلى أن التمييز بينهما حسب درجة حرارة الذوبان يُعد أمرًا غير دقيق، وذلك لأن الدهون والزيوت باعتبارهما مخاليط مكونة من الدهون الثلاثية، تمتلك نطاق ذوبان وليس درجات ذوبان دقيقة. وهناك خصائص أفضل للدهون والزيوت، والتي تتمثل في نقطة التسيل الأكبر القائمة على التجريب. حيث تعمل الدهون والزيوت الصالحة للأكل على خدمة الوظائف الهيكلية والاستقلابية، وهي تمثل عنصرًا مهمًا في النظام الغذائي لمعظم الكائنات غيرية التغذية. حيث يتم تكسير الدهون والزيوت في الجسم بواسطة مجموعة من الإنزيمات تسمى الليباز، والتي يتم إنتاجها في البنكرياس.

ويمكن اشتقاق الدهون والزيوت الصالحة للأكل من الموارد الحيوانية أو النباتات. ومن الناحية الثقافية، يكثر استهلاك الدهون الحيوانية مثل الحليب، والزبدة، وشمالتز، وعرق الشواء، وشحم الخنزير في العالم الغربي. وذلك مع وجود استثناءات ملحوظة في الهند، حيث يتم استهلاك زبدة السمن، والزبدة المُصفَّاه، وكذلك شعب الإنويت الذي يتكون غذاؤه أساسًا من الدهون الحيوانية. ويقال إن استهلاك الدهون الحيوانية له آثار صحية ضارة: فقد ارتبطت بعض الظواهر مثل الأمراض والسمنة وحتى الاحتباس الحراري بالإفراط في استهلاك الدهون الحيوانية والزيوت. تُستخرج الدهون والزيوت النباتية من النباتات. حيث يجري استخراج الزيوت من النباتات منذ العصور القديمة. فقد عثر علماء الآثار في مطبخ عمره 4000 عام في حديقة تشارلستون ستيت في إنديانا، على دليل على أن السكان الأصليين كانوا يسحقون الجوز بالفعل، ثم يغلونه في الماء لاستخراج الزيوت. وتنقسم الزيوت والدهون النباتية إلى غذائية وغير غذائية، وتخدم عدة أغراض مختلفة. تُستخدم الزيوت النباتية كمكونات في العديد من المنتجات الصناعية:
• استخدامات الطهي
• إنتاج الصابون، ومنتجات العناية بالبشرة، والشموع، والعطور
• إضافات غذائية في أطعمة الحيونات الأليفة

الزيوت والدهون الغذائية إما أن تُستهلك مباشرة أو كمكونات في الأطعمة. حيث تخدم العديد من الأغراض:

1. الملمس: عادةً ما تُستخدم الزيوت لزيادة انسيابية العناصر الغذائية
2. النكهة: يمكن إضافة الزيوت لإضفاء النكهة على الطعام، كاستخدام زيت الزيتون، أو زيت الخردل في المطبخ الآسيوي مثلاً. كما تُستخدم الزيوت أيضاً كمواد حاملة للنكهات، والتي تكون موجودة في المواد الكيميائية القابلة للذوبان في الزيوت والدهون
3. التدهين: لإعطاء ملمسًا هشًا ومفتتًا للمعجنات، ورقائق البطاطس، وغيرها من المواد الغذائية المقلية
4. التسخين: لطهي الأطعمة الأخرى

وهناك عامل آخر مهم عند الحديث عن الزيوت والدهون، وهو التمييز بين الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة، والدهون المتحولة، والدهون الأساسية، وغيرها الكثير. ولا يقع الخوض في التفاصيل ضمن نطاق هذه المقدمة.

سيوفر الدليل التالي نظرة أعمق على العوامل المختلفة لقياس محتوى الدهون والزيوت والقياسات، وتحديدًا درجة الذوبان، وقياس نقطة التسيل والمعايرة بالتحليل الحجمي. كما سيعرض أيضًا نصائح وتلميحات لإجراء عمليات قياس محسنة.