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當談到肉質時，pH 值遠不止一個數位。它反映了新鮮度、嫩度和整體適口性。想像一下，切成一塊完美的大理石花紋牛排，卻發現它又干又難吃。哪裡出了問題？不平衡的 pH 值會顯著影響風味、質地和保質期，因此準確的 pH 值監測對於肉類生產商至關重要。
然而，由於各種因素，包括脂肪、蛋白質和不同水分含量的影響，測量肉類的 pH 值具有挑戰性。這些會影響感測器的精度。肉類 pH 值測量的傳統方法包括將樣品切碎並混合成糊狀，這可能會引入誤差。雖然通過將感測器插入肉類直接測量 pH 值可以提高準確性，但帶有球形玻璃膜的傳統感測器通常難以穿透固體樣品。
這就是專用感測器變得不可或缺的地方。 InLab® Solids Pro-ISM 電極專為精確測量肉類的 pH 值而設計。其堅固的矛形尖端和低維護的聚合物參比系統使您能夠直接測量固體樣品中的 pH 值，而無需擔心破損或堵塞。
下載我們的綜合應用手冊，詳細瞭解梅特勒托利多用於肉類 pH 值測量的先進感測器的優勢，以及它們如何提高質量結果。
以下部分介紹了有關肉類和肉製品的問題和其他資訊，以及測量肉類 pH 值的重要性。
如何測量肉類的 pH 值？
有關測量肉類品質的更多資訊，請觀看下面的視頻：
為什麼 pH 值測量在肉類中很重要？
pH 值測量在肉類中至關重要，因為它會影響肉類的品質、保質期、顏色、嫩度和持水性。它是肉類新鮮度的指標，可以影響產品的味道和安全性。在肉類樣品中，pH 值、水結合能力、鹽的存在和溫度等內在參數決定了其適口性、新鮮度和促進微生物生長的可能性。
不同肉製品的 pH 值是多少？
肉製品 | 肉製品的 pH 值 |
| 生發酵香腸 | 4.8 到 6.0 |
| 牛肉 | 5.4 到 6.0 |
| 豬肉 | 5.5 至 6.2 |
| 肉類罐頭 | 5.8 至 6.2 |
| 醃制鹽水 | 6.2 至 6.4 |
| 肌肉組織 | 7.0 到 7.2 |
什麼 pH 值表明肉類變質？
pH 值明顯高於 5.5 的肉類，例如大約 6.0 或更高，可能表明食物變質。較高的 pH 值會導致一種稱為深色、堅硬和乾燥 （DFD） 肉的情況，這是不可取的。
什麼是 DFD 肉，它與 pH 值有什麼關係？
當肉在屠宰后保持高 pH 值（約 6.0 或更高）時，就會出現 DFD（深色、堅硬、乾燥）肉。這種情況可能是由於屠宰前肌肉中的糖原水準不足造成的，導致乳酸產生不足，從而導致 pH 值升高。
通常使用什麼設備來測量肉類的 pH 值？
肉類的 pH 值通常使用配備合適電極的 pH 計進行測量。建議使用專為食品設計的電極，以確保準確可靠的測量。
pH 值測量可以用於測定肉的嫩度嗎？
是的，pH 值測量可以衡量肉的嫩度。具有最佳 pH 值的肉往往更嫩，而具有較高 pH 值的肉（DFD 肉）可能更堅韌且質地更不理想。要更深入地了解測量肉類 pH 值的細節，請下載我們的綜合應用說明。
