要確保消費性產品符合屬性要求 (例如外觀、質地、口感和營養成分等屬性)，酸度測定扮演關鍵的角色。它能確保為消費者生產的食品和飲料，具有一致、明確的特性，包括保存期限。
酸度測試對確保產品符合法規要求也非常重要，也不會為消費者帶來安全或健康問題。總之，酸度是許多食品和飲料的重要屬性。
METTLER TOLEDO 的酸度分析指南
瞭解酸度如何影響食品加工，以及準確的酸度測試如何確保飲食業產品的品質，請下載我們的指南「酸度分析簡介：精選的酸鹼值與酸性物監測技術」。
酸度對食物的影響
酸可能自然存在於食品和飲料中、在發酵等過程中逐漸形成，或在加工期間添入，作為一種標準的保存方式，因為酸鹼值低於 4.6 時會限制微生物的生長，例如肉毒桿菌 (食物中毒的病原體)。因此，酸度測試在整個食品加工價值鏈中都很重要。
某些飲食與其他常見家用品之酸度比較
易腐食品酸度分析
酸度測量是指出原料與易腐食品之新鮮度與成分的主要標準。對酸鹼值進行快速評估，能判定比如生牡蠣是否已經清乾淨，以免食物中毒，或暗示乳牛群是否患有乳腺炎。
某些易腐敗之物被當作混合物販售或可能被摻假，包括牛奶、油和果汁，進行滴定能為這些東西提供細部蛛絲馬跡。例如，乳酸量較高的牛奶可能是被細菌污染了，混合果汁中的酒石酸或蘋果酸，則代表果汁裡有某幾種水果。在鮮果汁等產品中，除了預防過敏反應或其他形式的疾病外，這項測試也可能對履行本地標示規定很重要。
加工食品含酸量
如之前所述，食品或飲料的含酸量測定結果，能指出該物品的保存期限 (通常搭配嚴格的溫控要求)。美國聯邦法規彙編 (CFR) 標題 21 第 114 部分規定，大部分透過酸度保存的食品和飲料，都必須以某個經核准的方法進行評估。酸鹼值 4.0 到 4.6 的產品，適合透過酸鹼值或滴定進行電位測量，而其結果與最終平衡酸鹼值有關。相比之下，酸鹼值低於 4.0 的食物可使用任何方法。
測量酸度
飲食分析中有兩個涉及酸度的概念，兩者相互關聯，即酸鹼值與可滴定酸度。這兩者都會影響食品的品質。可滴定酸度測量，處理的是食物的總酸度濃度 (也稱為總酸度)。酸鹼值是測量樣品氫離子方面的酸度 (也稱為活性酸度)。
酸鹼值測量
酸鹼值表示某食品或飲料的酸度或鹼度。酸鹼值主機會在參考電極和酸鹼值電極間的電位差方面，測量此酸度 (參考電極包括像是甘汞電極或 Ag/AgCl；酸鹼值電極即玻璃電極)。此電位差和溶液中的氫離子濃度有關，並與溶液的酸度相對應。
食品和飲料的酸鹼值範圍很廣，酸鹼值和樣品的酸度或鹼度有關。有些食品落向酸鹼值範圍的酸性端，例如肉類、乳製品、酒精、檸檬汁、碳酸水和醋，一般蔬果則落向鹼性端，如下表所示。
項目 | 酸鹼值範圍 |
番茄醬 | 2.00 – 2.60 |
醋 | 2.40 – 3.40 |
果凍 | 3.00 – 3.50 |
草莓 | 3.00 – 3.90 |
蘋果 | 3.30 – 4.00 |
蘋果汁 | 3.35 – 4.00 |
果醬 | 3.50 – 4.50 |
醃黃瓜 | 4.20 – 4.60 |
番茄泥 | 4.30 – 4.47 |
番茄 | 4.30 – 4.90 |
黃瓜 | 5.12 – 5.78 |
豆腐 | 7.20 |
滴定總酸度
利用滴定儀和感測器或指示器來滴定已知的樣品量，就能確定可滴定酸度或總酸度。視滴定的類型而定，滴定終點可由感測器或使用顯色指示劑來確定。這種技術為樣品的總含酸量，提供了更準確的酸度測試方法。酸鹼滴定、氧化還原滴定和比色分析滴定法，是測定含酸量所使用的滴定方法。
酸鹼滴定
酸鹼滴定利用酸鹼值感測器量化必要的滴定劑，以和許多物質中的蘋果酸、酒石酸、醋酸及其他有機酸產生反應，例如水果、果汁、醋基調味品與葡萄酒，和更多其他物質。以強鹼來滴定樣品即可測出，強鹼能將樣品裡的酸中和。
氧化還原滴定
一般來說，氧化還原滴定用於為飲料測定抗壞血酸、為葡萄酒測定亞硫酸鹽的含量。抗壞血酸是以 2,6-二氯酚靛酚 (DPI) 來滴定，其中，它會歷經氧化還原反應並交換兩個電子。感測器會偵測到電子的交換，而一旦滴定劑耗盡所有抗壞血酸之後，會觀察到感測器發生電位變化，指出滴定的當量點。
比色分析滴定
對於飲食酸度測定，酚酞等顯色指示劑的變化，也是監測酸鹼滴定的一種方式。這種滴定是以強鹼進行。食品樣品中的酸一中和後，Phototrode 感測器會立刻觀察到確切的顏色變化，該變化與電位變化相對應。此電位變化提供了滴定的當量點。Phototrode 感測器也可用於沉澱或混濁度測量。
根據滴定類型和使用的滴定儀，我們提供廣泛一系列感測器，以滿足您的食物和/或飲料品管需求。我們的感測器，能協助您準確測量食品和液體 (如葡萄酒及果汁) 的總酸度。
樣品製備
飲食業等產業在嘗試達到品管要求及保障消費者的安全時，樣品的準備一定要準確且能一再重現。為了提高樣品製備的重複性、準確性與速度，METTLER TOLEDO 提供一套分析儀器以助您提高產出率，同時更快產生結果並降低各樣品的加工成本。
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微量分注器
樣品的製備通常以液體為主，METTLER TOLEDO 提供許多系統，處理水性到高黏性和揮發性的溶液。特別是加工量可高達 20 mL 或小至 20 µL 的飲食業，我們提供完整一系列單通道及多通道微量分注器、桌上型系統與耗材，滿足幾乎任何一種樣品製備需求。進一步瞭解微量分注器。
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水分分析儀
食品業分級通常包含測定酸度和水分含量，以滿足品質與安全參數。我們的儀器能協助您快速準確地測定水分，功能包括像是整合式控制限制、自動資料傳輸，和簡化使用體驗的使用者指引，而我們創新的 QuickPrefict 功能會合理預測結果，加快水分分析與決策速度。進一步瞭解水分分析儀。
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分析天平
準確的樣品製備是取得可靠測量結果的重要先決條件。使用測重式樣品製備方法時，固體和溶劑都會秤入，使溶液更準確許多。這有助於消除樣品之間的變化性，並減少不合格的結果。您對分析結果將更有信心，並更確實達到安全與品管要求。進一步瞭解分析天平。
酸度測量應用說明
我們提供幾個有關酸度測定的應用說明，這些說明著重於特定的食品與飲品。如下表所述，這些實用文件討論了特定的樣品類型，以協助您在食品生產價值鏈中取得準確的酸度分析。
公佈欄
常見問題
您如何測量酸度？
酸度測量可利用酸鹼值和滴定來進行。酸鹼值主機會在溶液氫離子濃度方面測量樣品的酸度。滴定分析提供了可滴定的總酸量。滴定執行方法有酸鹼滴定、氧化還原滴定或比色分析滴定。
為何要測量食物的酸度？
測量食物酸度能有效指出各批次的一致性、口感和外觀，以利品管。酸度分析也能用於監測酸度隨時間變化的食物 (例如優格的生產或釀造)，或測試某些食物的新鮮度。
可滴定酸度是什麼意思？
測量可滴定酸度可能很重要，因為這種測量處理的是食物內的總酸度濃度 (也稱為總酸度)。酸鹼值是測量樣品氫離子方面的酸度 (也稱為活性酸度)。
溶液酸度的測量稱為什麼？
溶液酸度的測量值稱為酸鹼值。酸鹼值表現出液體中的氫離子濃度 (H+)。如果液體中的氫離子濃度 (H+) 很高，該液體為酸性。濃度低則為鹼性。這代表測量氫離子濃度時可測出酸度、中性、鹼性，以及其各自的程度。
如何計算酸度常數 Ka？
酸解離常數 (Ka) 用於測量溶液中的酸度。
數學算式：
Ka=[A−][H+][HA]，
其中 KA 稱為平衡濃度商 (mol/L)。
METTLER TOLEDO 的感測器是否支援自動化？
是的，我們的酸鹼值感測器和酸鹼值主機支援自動化。自動化是實驗室提高生產力和效率的絕佳選擇。有關酸度測定及其他自動化選擇，詳情請按這裡。