 |
Peyniri eritmek basit gibi görünse de bir alev üzerinde sıcak tutulan seramik bir kapta servis edilen zengin, kremsi bir peynir karışımı olan İsviçre ulusal yemeğini yapmak bir mutfak sanatıdır. Ağızda kadifemsi bir his ve uzun etkili bir lezzet bırakan bir fondü hazırlamak için bol miktarda aile tarifi, ipucu ve püf noktası vardır.
İsviçre mutfaklarında peynirlerin, şarabın, nişastanın ve baharatların nasıl karıştırılacağına dair pek çok deneysel bilgi vardır. Sonuç çok kalın veya çok ince olmamalıdır; pürüzsüz karışım, içine bandırılan küp şeklindeki ekmeklere yapışır (ortak bandırılan kabın içinde ekmeğini kaybeden cezasına razı olmalıdır!). Fondü tarifleri nesiller boyu aileden aileye geçse de, yemeğin arkasındaki fizik, bir sır olarak kaldı.
ETH Zürih'teki Gıda, Beslenme ve Sağlık Enstitüsü'nden (İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü) araştırmacılar, mükemmel bir fondünün özelliklerini araştırmak için METTLER TOLEDO XSR4002S hassas terazisini ve SevenCompact™ pH ölçüm cihazını kullandı. Bilim insanları, bileşenlerin ve bunların etkileşimlerinin emülsiyonun pürüzsüzlüğünü ve stabilitesini nasıl etkilediğini anlamak istediler. Ve sonunda; yağ ve protein (peynir), nişasta (genellikle mısır nişastası) ve asidin (beyaz şarap) yemeğin istenen dokusunu ve lezzetini oluşturacak şekilde bir arada nasıl çalıştığını buldular.
Formülü doğru hazırlamak, keyifli bir yemek ile kıvamı uygun olmayan yemek (örneğin, fazla sulu veya fazla lifli) arasındaki farkı yaratır. Dünyanın bazı bölgelerinde havaların soğumasıyla birlikte fondü mevsimi de yaklaşıyor. Yarısı Gruyère peyniri, yarısı Vacherin peynirinden yapılan klasik bir fondü olan İsviçre moitié-moitié'si için bir tarifi Uygulama Notu'muzda bulabilirsiniz. Aileniz ve arkadaşlarınız için lezzetli bir fondü yapmak için bilimsel hassasiyete güvenirsiniz.
Uygulama Notu'nda ayrıca…
- mükemmel bir peynir fondüsü hazırlarken nelere dikkat etmeniz gerektiğini öğrenebilir,
- gıda proses mühendisliğinde reolojinin (akışkan akışı) önemi hakkında fikir sahibi olabilir
- ve terazilerimizle pH ölçüm cihazlarımızın, formülasyon deneylerini nasıl desteklediklerini öğrenebilirsiniz.