Plantbaserade livsmedel är en klass av livsmedel som i första hand ersätter hållbara växtbaserade proteinkällor där animaliska proteiner som kött, ägg eller mejeriprodukter traditionellt skulle ha använts. Genom att använda vanliga växtbaserade basvaror som tofu, bönor, spannmål, grönsaker och mjöl samt mer innovativa ingredienser som alger och mykoproteiner är dessa livsmedel avsedda att matcha smak, konsistens, färg och näringsprofil av specifika typer av kött, ost, mjölk, ägg, smör, yoghurt med mera. Företag som identifierar specifika växtbaserade livsmedels- och dryckesingredienser och påverkar konsumenttrenderna kommer att gynnas, eftersom denna marknad kommer att fortsätta att växa.
I alla regioner i världen drivs trenden mot växtbaserade livsmedel av oro för hälsa, miljömässig hållbarhet och djurskydd. För att tillgodose hälsoskäl i utvecklingen av växtbaserade livsmedel är det viktigt att se till att produkterna uppfyller lokala märkningsstandarder och att näringsinnehållet som anges på förpackningarna är korrekt. Därför är kvalitetskontroll och analyser av växtbaserade livsmedel särskilt viktiga för personer som av hälsoskäl vill konsumera mjölk- eller köttalternativ. Önskan att generera färre utsläpp av växthusgaser kan också driva analysen av växtbaserade livsmedel, eftersom vissa konsumenter vill vara säkra på att de livsmedel de väljer produceras med hjälp av färre resurser (dvs. mindre energi, vatten och mark).
METTLER TOLEDO har en portfölj med laboratorieinstrument som är utformade för att hjälpa dig under hela livscykeln för utveckling av växtbaserade livsmedel och drycker när du försöker uppfylla dessa krav. Våra produkter hjälper dig med analys och formulering av växtbaserade ingredienser från laboratoriet till produktionsgolvet, och hjälper dig med den exakta utvärderingen av råvaror och nya ingredienser, inklusive kvantifiering av enskilda näringsämnen för noggrannhet i märkningen.
Figur 1: Simplifierad illustration av processen för produktion av växtbaserade kött- och mejerialternativ
Råvaror
Torkmalning för köttalternativ, malning med vatten för mjölkalternativ
Homogenisering, blandning och smaksättning
Prekonditionering med vatten, olja eller ånga
Bearbetning: vanligtvis extrudering för köttalternativ och filtrering, sterilisering för mejerialternativ.
Köttalternativ
Mjölksalternativ
Laboratorieanalyser och tillämpningar som ofta används i laboratoriet för forskning och utveckling eller kvalitetskontroll vid utveckling och testning av växtbaserade livsmedel är bland annat:
Kan vara viktigt vid receptformulering eller när du förbereder prover för analyser som HPLC/GC.
Användning av halogenfuktanalys, förlust vid torkning eller Karl Fischer-titrering för att hjälpa till att säkerställa ingrediens- eller produktkvaliteten och hjälpa till att bestämma hållbarheten.
Till exempel titrering för bestämning av natriumhalt eller protein enligt Kjeldahl, UV Vis för glukos/fruktos- och vitaminhalt, balanser för fetthalt enligt t.ex. Soxhlet, samt ask- och fiberhalt.
Inklusive densitet, brytningsindex, smältpunkt eller UV Vis.
Användning av pH-mätare, vågar och pipetter, vilket kan bidra till att säkerställa hållbarheten (och kan vara särskilt viktigt när man arbetar med nya växtbaserade livsmedelsingredienser).
TMA eller TGA för studier av hållbarhetstider eller DSC för karakterisering av föreningar.
Säkerställer säkerheten, konsistensen och smaken hos de växtbaserade proteinprodukterna. pH-bestämning är också viktigt vid kvalitetskontroll för att fastställa hållbarheten för en slutprodukt.
Plantbaserade livsmedel är livsmedel som är avsedda att efterlikna animaliska produkter som härrör från växtmaterial som frukt, grönsaker, nötter, frön, spannmål, grönt, bönor och baljväxter som också kan innehålla så kallade funktionella livsmedel. På senare tid har växtbaserade livsmedel kommit i fokus eftersom konsumenterna blir alltmer oroade över de hälso- och miljöeffekter som en kost med mycket animaliskt protein har på hälsan och miljön.
Bland de växtbaserade livsmedelsprodukterna finns köttanaloger (växtbaserade hamburgare, fiskfiléer, kycklingbiffar och malet nötkött), nöt- och spannmålsbaserade mejeriprodukter ("mjölk", "ost" och "smör") och äggsubstitut. Dessa produkter är avsedda att ge samma utseende, smak och munkänsla som originalet och kan också ingå i växtbaserade eller veganska färdigrätter.
Växtbaserade livsmedel omfattar även mer traditionella vegetariska eller veganska produkter som t.ex. tempeh, tofu och miso. Växtbaserat foder för sällskapsdjur håller också på att vinna mark på vissa marknader.
Plantbaserade livsmedelstillverkare har samma krav och står inför samma utmaningar som producenter i hela livsmedelsindustrin. FoU- och kvalitetslaboratorier fokuserar på att utöka sitt produktsortiment och förbättra befintliga recept. Nya ingredienser som kan bidra till att maximera smak, konsistens, färg, utseende och arom testas, och formlerna kan genomgå små justeringar för att uppnå perfekta resultat. Systemen för vägning och recepthantering måste stödja dessa små justeringar. Samtidigt måste livsmedelsproducenterna arbeta för att hålla produktionsbudgeten, optimera hållbarheten, minska tiden till marknadsintroduktion och uppfylla lagstadgade krav. Intuitiv formuleringshantering, exakt och repeterbar vägning och säker datahantering kan hjälpa till med växtbaserad matsammansättning och kvalitetskontroll när producenterna försöker möta konsumenternas efterfrågan på högkvalitativa växtbaserade livsmedelskällor.
De områden som kräver tillförlitliga tester inom forskning och utveckling, produktion och kvalitetskontroll liknar de som används inom livsmedelsindustrin. Varor i kan kräva vägning, fuktighetstest, renhetsbestämning via UV Vis, density-meter.html" target="_blank">densitet, refraktometern.html" target="_blank">refraktivt index eller en kombination av metoder för testning av växtbaserade livsmedel. Formulering kan kräva vägning, dosering och fukttestning. Fukthalt, smältning/dropping-point, och vägning kan vara till hjälp vid produktionen. För utgående produkter kan det behövas ytterligare fukttester eller kvalitetskontroller.
Naturligtvis är proximata-analysen också viktig för deklaration av växtbaserade livsmedelsingredienser. Energi, fett, mättat fett, kolhydrater, socker, protein och salt, även kallade Big 7, behöver sannolikt deklareras. Krav på allergimärkning och mätningar av torrsubstans, vattenhalt, aska, fibrer, mineraler och vitaminer kan också vara viktiga, beroende på produkt och region. METTLER TOLEDO erbjuder en omfattande portfölj av laboratorieutrustning för att stödja dessa viktiga testområden för växtbaserade livsmedel.
För utveckling av växtbaserade livsmedel krävs en mängd olika laboratorieinstrument. Vissa instrument krävs för att säkerställa att testmetoderna för växtbaserade livsmedel uppfylls. Andra är utformade för att se till att kraven på kvalitetskontroll uppfylls.
Som nämnts ovan är närhetsanalys viktig. Detta kan omfatta titrering för bestämning av salt- eller kloridhalt, eller för att hjälpa till med proteinkvantifiering enligt Kjeldahlmetoden. För fettbestämning är en Soxhlet-extraktion referensmetoden i de flesta fall, vilket kräver en våg. Kolhydratinnehållet och vitamininnehållet i växtbaserade livsmedel kan bestämmas med hjälp av UV Vis. Fuktanalysatorer kan hjälpa till att bestämma torrsubstans eller fukthalt, medan Karl-Fischer-titrering används för specifik bedömning av vatteninnehållet (vilket kan vara viktigt för hållbarheten och kvaliteten). Balanser spelar också en viktig roll när man bestämmer ask- eller fiberinnehållet.
Formuleringen är också kritisk i detta skede. Detta innebär att man utvecklar recept för växtbaserade livsmedel baserat på vikten av särskilda ingredienser, varav många kan vara ganska små i jämförelse med slutprodukten eller partiet. Detta kräver rätt laboratoriebalans samt tillförlitliga möjligheter till spårning och spårning för att säkerställa att rätt ingredienser tillsätts, vilket minskar omarbetning och avfall. Laboratorieinstrument, inklusive pipetter, kan vara ännu viktigare än vanligt när man vill utveckla kött-, mjölk- och ägganaloger.
De laboratorieinstrument som nämns ovan, inklusive titratorer, fuktanalysatorer, vågar, UV Vis- och Karl Fischer-titratorer samt smält- och dropppunktsinstrument är alla viktiga för kvalitetskontroll av växtbaserade livsmedel. Detta omfattar kontroll av inkommande varor och enskilda ingredienser som är vanliga i växtbaserade livsmedel (köttanaloger etc.). METTLER TOLEDO erbjuder robusta instrument som är utformade för att ge noggrannhet och hjälpa dig med kvalitetskontrollen av växtbaserade livsmedelsingredienser. Vår robusta portfölj av laboratorieinstrumentering kan vara av särskild betydelse när man arbetar med atypiska ingredienser (t.ex. fermenterade produkter, nya frömjöl, mikroalger och mykoproteiner).
Kvalitetskontroll i växtbaserad livsmedelsproduktion omfattar ofta de laboratorieinstrument som nämns ovan, liksom noggranna laboratoriebalanser, fuktanalyser, UV-vis- och titreringsutrustning. Det kan också krävas programvara för formulering, större vågar och Vägningsmoduler och Produktinspektionsutrustning.
