La medición del grado Brix determina el contenido de sacarosa pura en las muestras y no sólo es una aplicación bien conocida en la industria alimentaria y de bebidas, sino también en el segmento químico. El grado Brix se representa mediante la siguiente ecuación:

1 grado Brix (°Bx) = 1 g de sacarosa / 100 g de solución

Pero, ¿se aplica a cualquier tipo de muestra? ¿12 °Bx en el zumo de naranja equivalen a 12 g de azúcar?

En la práctica, no necesariamente. La unidad Brix se utiliza para medir el contenido de azúcar en sustancias como los refrescos, los zumos de frutas y los concentrados de tomate, así como en productos como el aceite de corte, que muy a menudo se alejan de las soluciones puras de sacarosa/agua. Esto ha dado lugar a cierta confusión, sobre todo al comparar los resultados obtenidos con diferentes técnicas de medición (hidrómetro, picnómetro, refractómetro, medidor de densidad digital).

En esta página obtendrá conocimientos esenciales sobre los grados Brix y otras escalas afines utilizadas en la determinación del contenido de azúcar.

Desarrollado en 1843, el Balling es la unidad más antigua utilizada para medir las concentraciones de sólidos disueltos, principalmente el contenido de azúcar del mosto durante la elaboración de la cerveza.

Principalmente derivados de la malta, los azúcares disueltos se encuentran junto a otras sustancias, y la mezcla se denomina colectivamente "extracto". Para controlar el proceso de fermentación, los cerveceros suelen recoger mediciones Balling o similares (véase más abajo) a lo largo del tiempo, para determinar la concentración de mosto. Dado que los azúcares del mosto se convierten en alcohol durante la fermentación, la concentración de azúcar disminuye gradualmente con el tiempo; esto proporciona a los cerveceros una forma de estimar el contenido final de alcohol de sus cervezas, y también proporciona un control adicional y una visión del proceso de elaboración, garantizando la calidad constante de su producto final.

Los refractómetros digitales eliminan la dependencia del operador, ofrecen resultados en 2 segundos y aumentan la fiabilidad de los resultados.

Los grados Plato son otra unidad que mide el contenido de azúcar en el mosto durante la elaboración de la cerveza. Se expresa en peso porcentual (% p/p) y según la siguiente definición

1 grado Plato = 1 g de extracto / 100 g de mosto

Como la cerveza tiene agua, alcohol y "azúcar" disuelto, procedente principalmente de la malta, los cerveceros deben medir este azúcar disuelto para controlar mejor el proceso de fermentación de la cerveza.

La referencia de temperatura para la escala de Plato es 17,5 °C; por lo tanto, para convertir un valor de gravedad específica a Plato se puede utilizar la siguiente ecuación:

°P = 260 * ( 1 - (1 / gravedad específica de la solución acuosa a 17,5 °C))

Oechsle es una unidad utilizada para medir la densidad del mosto de uva y se utiliza principalmente en Alemania, Luxemburgo y Suiza. En realidad existen dos definiciones de Oechsle: Una se denomina "antigua" y se basa en la gravedad específica; la definición "nueva" se basa en el índice de refracción refractivo.

El Oechsle "antiguo" se calcula como:

Oeo = 1000(sg - 1,0)

donde

Oeo (antiguo) = grados Oechsle
sg = gravedad específica

El "nuevo" Oechsle se calcula como:

Oen = 2639,22*nD - 3514,83

donde

Oen (nuevo) = grados Oechsle
nD = índice de refracción

La unidad Baumé fue desarrollada en 1768 por el farmacéutico francés Antoine Baumé, que construyó un aerómetro para medir la gravedad específica de los líquidos.

Permite evaluar la concentración de cualquier solución con las mismas unidades (grados Baumé; °Bé) y el mismo aparato (aerómetro Baumé); sin embargo, es necesario utilizar una tabla específica para determinar la concentración de cada tipo de sustancia. Actualmente se utiliza en la producción industrial de cerveza, vino, miel y ácidos concentrados. La relación entre la densidad y los grados Baumé se ha expresado de diversas formas a lo largo del tiempo en que se ha utilizado. En la actualidad, a 16°C, la relación entre la densidad y los grados Baumé de la solución viene dada por las siguientes relaciones:

• Líquidos menos densos que el agua:

Peso específico = 140 / (130 + °Bé)

• Líquidos más densos que el agua:

Peso específico = 145 / (145 - °Bé)

La relación entre Brix y Baumé no es lineal. Sin embargo, es posible hacer una conversión muy aproximada con esta sencilla ecuación:

   Grados Brix = (°Bé x 1,905) - 1,6

   Grados Baumé = (°Brix + 1,6) / 1,905

Si necesita un resultado preciso en Baumé para su muestra a la temperatura deseada, un densímetro digital de sobremesa es la elección perfecta.

Además de los grados Brix, existen otros comparables para indicar el contenido de sacarosa en una muestra, como los grados Plato, Baumé, Oechsle y Balling. La tabla siguiente presenta un resumen de cada tipo de medición, junto con más información.

Tenga en cuenta que la base de cualquier medición del contenido de azúcar es la gravedad específica de una muestra líquida cuando se utiliza un densímetro digital, y el índice de refracción cuando se utiliza un refractómetro digital o uno de los métodos manuales enumerados anteriormente.

La determinación exacta de los grados Brix es muy importante para los costes y el control de calidad en la industria de las bebidas. Al determinar un nivel exacto de grados Brix, no sólo podrá garantizar la mejor calidad requerida, sino también optimizar los costes, lo que permitirá a su empresa ahorrar miles de dólares cada año.

Si un rayo de luz viaja de un medio a otro ópticamente menos denso, cambia de dirección. Con un ángulo de incidencia cada vez mayor, alcanza un valor crítico en el que ninguna luz escapa del medio más denso. Si se supera este ángulo crítico, se produce la reflexión total. El índice de refracción se calcula a partir de este ángulo crítico. Como la refracción depende de la longitud de onda de la luz incidente, el índice de refracción se mide a la longitud de onda de la línea D del sodio (589,3 nm) como patrón y se simboliza por nD. El índice de refracción no sólo depende de la longitud de onda utilizada para medirlo, sino también de la temperatura de la solución que se está midiendo.

Por lo tanto, existe una relación directa entre el índice de refracción y el Brix. El índice de refracción medido se convierte directamente en porcentaje en peso del contenido de sacarosa (°Brix / °Bx).

Sí, la medición de los grados Brix de un líquido fluctúa en función de la temperatura. Los grados Brix de una muestra fría parecerán más elevados que los de la misma muestra a temperatura ambiente. Por eso, una medición precisa de los grados Brix debe tener en cuenta la temperatura. Para evitar el cálculo manual, que es propenso a errores, se recomienda encarecidamente el uso de un medidor digital de temperatura controlada.

Un grado Brix equivale a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución, lo que equivale a un 1% Brix. Por lo tanto, no hay diferencia entre ellos: En este caso 1 °Brix = 1% Brix (peso / peso).

Un refractómetro es la herramienta más sencilla y precisa para medir los grados Brix.

El grado Brix es una medida de la cantidad de sólidos disueltos en un líquido a través de su gravedad específica, y se utiliza especialmente para medir el azúcar disuelto. Un grado Brix es 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución.

Brix en el vino, como en cualquier otra sustancia, significa la cantidad de azúcares en un líquido. En el vino, los grados Brix se miden antes de la vendimia para determinar el contenido de azúcar y, por tanto, el grado alcohólico que tendrá el vino una vez fermentado el azúcar. Los grados Brix también deben medirse al menos una vez al día durante el proceso de fermentación; el seguimiento de la pendiente de conversión permite al vinicultor ajustar la temperatura del proceso para obtener una calidad óptima del vino.

Aunque aparentemente arcana, la medida Brix es útil en el mundo culinario, en particular con los vinos. Según el sabor y los objetivos específicos de un vino determinado, un valor de unos 18 a 24 °Bx suele ser ideal.

¿Desea controlar la concentración en grados Brix de su muestra?

Una buena miel debe tener entre 70 y 88 grados Brix. Sin embargo, la calidad de la miel depende de su contenido humedad. En pocas palabras, esto se debe porque cuanto mayor es el contenido humedad, mayor es la probabilidad de que la miel se estropee durante el almacenamiento. Según la norma AOAC 969.38, la humedad no debe ser superior al 20%.

Según el CODEX STAN 247, el nivel de grados Brix para el zumo de naranja debe situarse entre 11,2 y 11,8, y ser coherente con los valores estipulados por la legislación nacional del país importador, pero no inferior a 11,2. Sin embargo, se reconoce que en diferentes países, el nivel de grados Brix puede diferir naturalmente de este rango de valores. En los casos en que el nivel de Brix sea sistemáticamente inferior, el zumo reconstituido procedente de estos países que se introduzca en el comercio internacional será aceptable, siempre que cumpla la metodología de autenticidad que figura en la Norma General para Zumos y Néctares de Frutas y el nivel no sea inferior a 10 °Brix.

Tenga en cuenta que la acidez del zumo de naranja afecta al valor Brix. Los zumos de frutas también contienen otras sustancias, como ácidos. Estas sustancias también influyen en el índice de refracción y dan lugar a lecturas brix más bajas. Por ello, los valores Brix deben corregirse para compensar la contribución de los ácidos y representar el verdadero contenido de azúcar de la muestra.

Más información sobre la determinación de acidez y contenido de ácido: Descargue nuestra guía.

Mida con precisión la concentración de grados Brix con nuestros refractómetros o medidores de densidad

Un grado Brix se define como 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de una solución acuosa; si el único sólido soluble en la solución es la sacarosa, entonces 1 gramo de azúcar elevará el valor en 1 °Bx.

¿Desea producir su propio estándar Brix?

Paso 1: Verifique el refractómetro utilizando agua destilada. Esto debería dar una lectura de cero; limpie y calibre el aparato si no se obtiene este valor.

Paso 2: Debe asegurarse de que la superficie del refractómetro esté limpia y seca.

Paso 3: Coloque sobre el prisma una pequeña cantidad de la solución que va a analizar. Un par de gotas es suficiente.

Paso 4: Mire por el ocular mientras dirige el prisma hacia una fuente de luz. No mire al sol.

Paso 5: Enfoque el ocular y tome una lectura donde la base del color azul se encuentra con la escala. Esta lectura es el Brix de la muestra.

Sin embargo, la medición de los grados Brix con un refractómetro clásico puede presentar algunos inconvenientes:

• Rango de medición pequeño / se necesitan varios refractómetros para cubrir un rango amplio.
• No dispone de termostato (la medición deberá realizarse exactamente a 20 °C para que sea lo suficientemente precisa)
• Lecturas dependientes del operador, por lo que la precisión es limitada
• Sin protocolo de medición.

Utilice un refractómetro digital para realizar una medición más sencilla y precisa que aumentará la productividad de su laboratorio y le ahorrará tiempo y dinero.

En general, los términos grados Brix, grados Plato y grados Balling son intercambiables. Las tres unidades expresan el porcentaje en peso de las soluciones azucaradas y relacionan este peso con la gravedad específica. La gravedad específica relaciona el peso de un volumen determinado de líquido con el mismo volumen de agua. Los líquidos más pesados que el agua, como el mosto, tienen una gravedad específica superior a 1,000. Los líquidos más ligeros que el agua, como el alcohol, tienen una gravedad específica inferior a 1,000.

La unidad más antigua, Balling, se estableció en 1843. Un poco más tarde, Brix corrigió algunos de los errores de cálculo de Balling e introdujo la tabla Brix. Después, a principios del siglo XX, Plato y sus colaboradores introdujeron nuevas mejoras, introduciendo la unidad de Plato. En esencia, son iguales. Las tablas difieren en su conversión de porcentaje de peso a gravedad específica en el quinto y sexto decimales de la escala de gravedad específica.

El jarabe de maíz de alta fructosa, o JMAF, es un edulcorante líquido que se extrae del almidón de maíz y que contiene principalmente fructosa y D-glucosa. El JMAF se utiliza para sustituir a la sacarosa en las industrias de bebidas y alimentos. El JMAF está disponible en tres niveles diferentes de fructosa, JMAF 42, 55 y 90 por ciento en peso, y se utiliza principalmente en Estados Unidos.

Como edulcorante, el JMAF se compara a menudo con el azúcar granulado, pero las ventajas de fabricación del JMAF sobre el azúcar incluyen su facilidad de manipulación y su rentabilidad.

Es posible medir el contenido en grados Brix y el JMAF con un medidor de densidad o un refractómetro. Ambos métodos darán el mismo resultado si se mide el contenido puro de sacarosa/SMAF de una solución.

Los densímetros y refractómetros digitales como el medidor de densidad Excellence D4 y el refractómetro Excellence R4 de METTLER TOLEDO permiten medir directamente los grados brix o el % de JMAF. Ambos métodos de medición permiten la conversión automática del índice de refracción / densidad en grados Brix o JMAF %. Con ambos métodos, los resultados obtenidos son idénticos cuando se mide sacarosa pura o JMAF puro y pueden compararse entre sí.

La proporción de ácido Brix es la relación entre los grados Brix del zumo a los gramos de ácido cítrico anhidro por cada 100 gramos de zumo. Es uno de los indicadores más utilizados de la calidad del zumo, así como de la fruta madurez.

En primer lugar, compruebe el refractómetro con agua desionizada; el resultado debe ser 0 % p/p o 1,3332 nD a 20 °C (tenga en cuenta sus tolerancias). A continuación, asegúrese de que su método está ajustado para medir Brix a la temperatura deseada. Añada aproximadamente 0,3 mL de su muestra a la célula de medición y pulse inicio. Obtendrá un resultado en pocos segundos.

En primer lugar, compruebe el medidor de densidad con agua desionizada; el resultado debe ser 0 % p/p o 0,9982 g/cm³ a 20 °C (tenga en cuenta sus tolerancias). A continuación, asegúrese de que su método está ajustado para medir Brix a la temperatura deseada. Añada unos 2 ml de su muestra en la célula de medición utilizando una jeringa y pulse el botón de inicio. Obtendrá un resultado en pocos segundos.