La fondue de queso es un plato tradicional suizo que ha gozado de popularidad en todo el mundo. En las cocinas suizas hay mucho conocimiento empírico sobre cómo preparar la fondue perfecta con queso, vino, almidón y aliño que no sea ni demasiado espesa ni demasiado fina y que se adhiera al pan para facilitar su consumo. Sin embargo, nunca se ha realizado una investigación científica para determinar qué ingrediente y en qué cantidad tiene qué efecto sobre la reología de la fondue y, por lo tanto, sobre la “sensación en boca”.
Un equipo de científicos del Instituto de Alimentación, Nutrición y Salud de ETH en Zúrich (Suiza) quería saber más al respecto. Para ello, investigaron el complejo sistema multifásico de la fondue desde la perspectiva de la ciencia de los materiales. Los datos científicos sobre el comportamiento de tales mezclas de grasas, agua y proteínas son especialmente importantes en la ingeniería de procesos de alimentos. El pesaje exacto de los ingredientes y las formulaciones de recetas reproducibles son la base de estas investigaciones científicas.
Lea nuestra nota de aplicación para descubrir cómo las formulaciones exactas con las balanzas XSR han respaldado los estudios científicos reproducibles sobre la reología de la fondue de queso suizo.
Las balanzas analíticas y de precisión XSR de METTLER TOLEDO ofrecen una combinación de rendimiento fiable y un funcionamiento verdaderamente ergonómico para procesos de formulación exactos, eficientes y muy reproducibles.
¿La balanza es adecuada para su uso? Asegúrese de que el modelo de balanza seleccionado cumple con los requisitos del proceso mediante la siguiente evaluación.
- Defina la muestra neta mínima que desea pesar. Este es el llamado “peso mínimo” que se debe pesar con la balanza seleccionada. Si pesa varios componentes en el mismo contenedor de tara, el peso neto mínimo equivale al componente más pequeño que pesa y no a la cantidad total más pequeña de todos los componentes. Asegúrese de que la muestra neta mínima esté por encima del valor dado por el peso mínimo con un factor de seguridad aplicado (consulte el punto 3 a continuación).
- Defina su tolerancia (con cuánta precisión necesita pesar la muestra más pequeña y cuánta es la variación aceptable). Su tolerancia determinará si un dispositivo mide “lo suficientemente bien” para satisfacer los requisitos del proceso. Si la balanza se usa para más de un proceso, seleccione la tolerancia más reducida esperada de acuerdo con sus procedimientos normalizados de trabajo (PNT).
- Defina el peso mínimo de la balanza y aplique un factor de seguridad. El peso mínimo es el valor por debajo del cual los resultados de pesaje pueden estar sometidos a un error relativo excesivo. El factor de seguridad es un factor de multiplicación aplicado al peso mínimo, para tener en cuenta las fluctuaciones causadas por las influencias ambientales y la variación de los operarios y las muestras. La regla general es empezar con un factor de seguridad 2 para entornos de laboratorio habituales y 3 o mayor para los entornos de fabricación habituales.
- Compruebe la capacidad máxima de la balanza y compárela con la carga máxima que prevé pesar, incluido su contenedor de tara.
Deje que nuestra experiencia en productos y aplicaciones le ayude a realizar su elección: nuestro servicio gratuito GWP® Recommendation es el punto de referencia para seleccionar el equipo de pesaje y verificar que sea adecuado para el proceso. GWP® proporciona una guía documentada para asegurar resultados de pesaje reproducibles.
