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El procedimiento general para medir el pH de la carne obliga a picarla y mezclarla en una pasta antes de medir su pH. No obstante, este procedimiento deja un elevado margen para los errores y, por lo tanto, hace falta una alternativa. La medición directa implica insertar el sensor de pH en muestras de carne. El sensor convencional tiene una membrana de detección de cristal esférico que no puede penetrar a través de ellas. Si se pretende introducirlo en las muestras de forma forzada, la membrana de detección del sensor puede acabar dañándose. Si se llega a introducir, la muestra podría obstruir el sensor debido a un bloqueo de la unión cerámica por parte de las partículas en suspensión de la muestra. Por lo tanto, un sensor especializado es necesario para medir el pH de las muestras de pH.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado para medir el pH de la carne con exactitud y precisión. El sensor presenta una punta en forma de lanza hecha de vidrio templado que permite insertarlo directamente en las muestras de carne sólida y es resistente a la rotura. El sistema de referencia de polímeros sólidos XEROLYT®EXTRA, que requiere poco mantenimiento, ofrece una unión abierta sin obstrucciones, lo que elimina el riesgo de contaminación de las proteínas. El diseño especializado y la tecnología global del sensor del InLab Solids Pro-ISM aseguran una medición directa de las muestras de carne sólida, lo que resulta vital para asegurar la fiabilidad y la coherencia a la hora de mantener la calidad de la carne.
Para más información sobre las ventajas de usar los sensores de METTLER TOLEDO para medir el pH de la carne y, de este modo, mejorar los resultados de calidad, descárguese gratis nuestra nota de aplicación.
En la siguiente sección se tratan preguntas e información adicional sobre la carne y los productos cárnicos, así como la importancia de medir el pH de la carne.
¿Cómo se mide el pH de la carne?
Para más información sobre cómo medir la calidad de la carne, consulte el siguiente vídeo:
¿Cuáles son los factores que determinan la calidad de la carne?
El pH de la carne es un factor importante que determina la frescura, el sabor y la calidad global de la carne. En una muestra de carne, parámetros intrínsecos tales como la capacidad de retención de agua, la presencia de sales y la temperatura determinan su palatabilidad, su frescura y su potencial para desarrollar la proliferación microbiana.
¿Cuáles son los niveles de pH de los distintos productos cárnicos?
| Producto cárnico | pH del productos cárnico |
|---|---|
| Salchicha fermentada cruda | Desde 4,8 hasta 6,0 |
| Carne de vacuno | Desde 5,4 hasta 6,0 |
| Cerdo | Desde 5,5 hasta 6,2 |
| Carnes enlatadas | Desde 5,8 hasta 6,2 |
| Curados en salmuera | Desde 6,2 hasta 6,4 |
| Tejido muscular | Desde 7,0 hasta 7,2 |
¿Por qué es importante medir el pH de la carne?
La carne fresca tiene un valor de pH que está en el rango de 5,5-6,2, y este valor se reduce a causa de una conservación deficiente y a un almacenamiento inadecuado. Esta disminución del pH está a su vez ligada al color y la textura de la carne. Dos de estas calidades indeseables que se desarrollan en la carne son la palidez, blandura y exudación (PSE, del inglés “pale, soft, exudative”) y el oscurecimiento, la firmeza y la sequedad (DFD, del inglés “dark, firm, dry”). Estas dos propiedades hacen que consumir la carne resulte algo indeseable. Por lo tanto, hay que medir el pH de la carne para mantener su calidad.
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