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당과 산의 상호작용
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각 포도 품종마다 개별적인 숙성기간이 다르며 이 기간 동안 포도는 당의 형태로 태양 에너지를 저장합니다. 알프스의 북부 지역은 남부 지역에 비해서 일조 시간이 몇시간 더 길기 때문에, 일반적으로 뮐러 투르가우(Müller-Thurgau)과 같은 조생 포도 품종이 이곳에서 재배됩니다. 이는 뮐러 투르가우와 함께 피노 누아(Pinot noir)와 케르너(Kerner) 포도를 압착하는 7에이커(3헥타르) 규모 부지의 아레넨베르그 포도원에서도 마찬가지입니다. Peter Mössner는 “각 포도 품종에 대한 적절한 숙성도는 성공적인 포도 수확기에 영향을 주는 가장 중요한 요인 중 하나이므로, 이 요인은 계속해서 모니터링해야 합니다.”라고 설명합니다. “날씨가 건조하고 햇빛이 화창하면 포도의 당 함량이 급속히 증가하는 반면, 포도의 중량은 급속히 감소합니다.”라고 덧붙였습니다.
재배하는 포도의 과당 농도는 국가에 따라 다른 단위로 측정됩니다. Density2Go는 왹슬레도(Oechsle degree), 브릭스 당도(Brix degree) 및 기타 요구사항을 충족할 수 있는 다양한 단위로 측정할 수 있습니다. 일반적으로 포도의 숙성도가 높아질 수록 당도 역시 높아집니다. 발효 중에 당은 와인 효모에 의해서 알코올로 전환되므로, 이러한 수치는 향후 와인의 알코올 함량 추정치에 대한 정보를 제공합니다. 일조시간이 몇 시간 더 긴 스위스의 북부 지역에서 재배되는 포도의 높은 과당 함량은 품질의 표시입니다. 그러나 포도의 당도가 높아질 수록 산도는 감소합니다. 부드러운 풀바디 와인은 당도와 적절한 산도가 정확하게 상호작용한 것으로 이는 매우 중요한 요소입니다. 따라서 최적의 수확 시기를 결정하기 위해서는 와인 제조자의 경험과 직관이 필요합니다.
밀도 측정을 통한 당도
지식 뿐만 아니라 정확한 측정 데이터가 중요합니다. 와인 제조업자인 Peter Mössner는 작년부터 Density2Go 휴대용 밀도 측정기를 사용하여 스위스 최고의 품질을 기준으로 당도를 측정합니다. Mössner씨는 “Density2Go는 가볍고, 편리하고, 사용자 친화적입니다.”라고 말했습니다. 이 측정기는 한 손으로도 편리하게 작동할 수 있기 때문에 포도밭에서의 작업을 단순화시킵니다. “측정하려면 간단하게 포도 몇 알을 으깨서 그 즙을 작은 용기에 붓기만 하면 됩니다. 이 장치는 몇 초 만에 당 함량을 측정합니다."
하지만 와인 제조에서 Density2Go의 용도는 더 확대됩니다. 또한 이 소형 장치는 발효를 모니터링하는 데에 주요한 역할을 합니다. 포도를 수확한 후에 으깨고 껍질, 씨앗 그리고 줄기를 혼합하여 포도액을 만듭니다. 포도는 포도주 저장실에서 1주 또는 2주 동안 발효시켜야 합니다. Mössner씨는 순수 효모 배양액과 포도액을 혼합합니다. 효모는 당을 알코올 및 이산화탄소로 전환합니다. 이는 매우 까다로운 공정이므로 반드시 면밀한 모니터링이 이루어져야 합니다. 발효가 빨라질수록 더 많은 풍미가 이산화탄소에 의해서 제거됩니다. 다른 한편으로 바람직하지 않은 발효의 중단은 예방해야 합니다. 필요할 경우 신속하게 개입하기 위해, Mössner씨는 당도 감소를 매일 측정합니다. Mössner씨가 선택한 도구는 무엇일까요? 물론 Density2Go입니다.
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