紫外可視分光法を用いたビール中の遊離アミノ窒素量測定（日本語版）

このアプリケーションでは、ビールに呈色試薬（ニンヒドリンに基づく）を混合して煮沸し、その色を分光光度計で測定しました。サンプル、方法、結果などの詳細はダウンロードしてご覧ください。

どうしてビール中の遊離アミノ窒素含有量が重要なのでしょうか？

麦汁中の生物学的に利用可能な窒素成分の総量は遊離アミノ窒素（FAN）によって示され、特にアミノ酸の濃度と組成は、ビールの風味を決定する要因として重要視されています。FAN含有量が多すぎると酵母の発酵が難しくなり、ビールの風味が損なわれ、微生物が不安定な状態となってしまいます。また、FANレベルは、発酵が完了したときのよい指標ともなります。

遊離アミノ窒素は分光光度法でどのように測定されますか？ 

ビールに呈色試薬（ニンヒドリンに基づく）を混合して煮沸し、その色を分光光度計で測定しました。こうして生成した色の濃度は、様々なアミノ酸に依存します。ここで示すアミノ酸には、アンモニアおよびタンパク質およびペプチドの末端α-アミノ基が含まれます。