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比較電解液とサンプルとの相互作用が不十分になるため、ヨーグルトのpH測定には大きな制限があります。これは、ヨーグルトは半固体のため、従来の電極ではサンプルを突き通すことが難しいからです。pH電極の繊細な感応膜は球形で、測定プロセス中に損傷を受けることがあります。比較電解液とサンプル間の相互作用が制限されるもう1つの要因は、サンプルの高い脂質/たんぱく質含有量による低い混和性です。さらに、以下に説明するその他のいくつかの要因により測定値が不安定になり、応答時間が長くなります。
メトラー・トレドのInLab Solids Pro-ISMは、高い精度で正確にヨーグルトのpHを測定するための特殊電極です。電極の先端は槍のような形状でサンプルに直接差し込むことができ、損傷に強い強化ガラスで作られています。低メンテナンス型の固体XEROLYT®EXTRAポリマー比較電極システムには2つの利点があります。目詰まりの発生しない開放型液絡部がたんぱく質の付着リスクを排除します。電極はイオンの拡散を介してサンプルと相互作用し、サンプルと比較電解液の非混和性に伴う問題を解決します。InLab Solids Pro-ISMの特殊な設計と総合的な電極技術によって、ヨーグルトサンプルの直接サンプル測定を確実に実施できるようになります。これは、製造/品質管理の信頼性と一貫性を確保するために非常に重要です。
この電極、その利点、ヨーグルトのpH測定について詳しくは、メトラー・トレドのアプリケーションノートをダウンロードしてください。
次のセクションでは、ヨーグルトの製造と一貫した品質のためのpHの役割について詳しく説明します。
ヨーグルトとは？
牛乳の細菌発酵によって生産される食品の一種です。生菌株の存在により、プロバイオティクスキャリアとして機能します。
培養プロセス中に何が起こりますか？
牛乳中の糖、つまり乳糖は、細菌培養の助けを借りて乳酸に変換され、製品に望ましい酸味と食感を与えます。牛乳のpHは6.7から4.6 pH単位以下に下がります。これは、ヨーグルト製造プロセスの重要なステップです。
ヨーグルト製造のさまざまな段階とは？
- 一般的に、処理ステップには、スターターカルチャーを添加する前の均質化、低温殺菌、培養温度までの牛乳の冷却が含まれます。
- 培養プロセスは、最適な温度で生菌株を添加することから始まります。
- 乳酸生成によるpHの低下を、メーカーが事前に定義した希望のpH（4.6 pH単位未満）に達するまでモニタリングし、制御します。
- 次に部分的に冷却し（20℃未満）、要件に従って果物または香料を添加します。
- 生成物を低温貯蔵に移します。この結果、酸の発生が減少します。
ヨーグルトのpHモニタリングが重要なのはなぜですか？
貯蔵後のヨーグルトのpHとプロバイオティクス細菌株の生存との相関が、ヨーグルト製品の保管期間の指標として役立ちます。ヨーグルトサンプルのプロバイオティクスとしての利点、風味、保存安定性は、製造プロセスと品質管理プロセス全体を通じた正確なpH測定に左右されます。したがって、ヨーグルトのpH測定は、製造時や目的の製品の品質評価時に重要なパラメータになります。
適切な電極を使用する利点とGood Measuring Practicesについて詳しくは、メトラー・トレドのヨーグルトのpH測定に関するアプリケーションノートをダウンロードしてください。
