Plantebaserede fødevarer er en klasse af fødevarer, der primært erstatter bæredygtige plantebaserede proteinkilder, hvor der traditionelt ville blive anvendt animalske proteiner som kød, æg eller mejeriprodukter. Ved hjælp af almindelige plantebaserede basisvarer som tofu, bønner, korn, grøntsager og mel samt mere innovative ingredienser som alger og mycoproteiner skal disse fødevarer matche smag, konsistens, farve og ernæringsprofilen af specifikke typer kød, oste, mælk, æg, smør, yoghurt og meget mere. Virksomheder, der identificerer specifikke plantebaserede fødevare- og drikkevareingredienser og påvirker forbrugertrenden, vil kunne drage fordel af dette marked, som vil fortsætte med at vokse.
I alle regioner i verden er tendensen til plantebaserede fødevarer drevet af bekymringer om sundhed, miljømæssig bæredygtighed og dyrevelfærd. For at imødekomme sundhedshensyn i forbindelse med udvikling af plantebaserede fødevarer er det afgørende at sikre, at produkterne opfylder lokale mærkningsstandarder, og at næringsindholdet som angivet på emballagen er korrekt. Derfor er kvalitetskontrol og analyser af plantebaserede fødevarer særligt vigtige for personer, der ønsker at indtage mælke- eller kødalternativer af sundhedsmæssige årsager. Ønsket om at generere færre drivhusgasemissioner kan også være drivkraften bag analyser af plantebaserede fødevarer, da visse forbrugere vil være sikre på, at de fødevarer, de vælger, er produceret ved hjælp af færre ressourcer (dvs. mindre energi, vand og jord).
METTLER TOLEDO har en portefølje af laboratorieinstrumenter, der er designet til at hjælpe dig gennem hele livscyklussen for udvikling af plantebaserede fødevarer og drikkevarer, når du forsøger at opfylde disse krav. Vores produkter støtter dig med analyse og formulering af plantebaserede ingredienser fra laboratoriet til produktionsgulvet og hjælper dig med den nøjagtige evaluering af råmaterialer og nye ingredienser, herunder kvantificering af individuelle næringsstoffer med henblik på nøjagtig mærkning.
Figur 1: Simplificeret illustration af processen for produktion af plantebaserede kød- og mælkealternativer
Råvarer
Tør formaling til kødalternativer, formaling med vand til mælkealternativer
Homogenisering, blanding og aromatisering
Prekonditionering med vand, olie eller damp
Forarbejdning: typisk ekstrudering for kødalternativer og filtrering, sterilisering for mælkealternativer
Kødalternativer
Mælkealternativer
Laboratorieanalyser og -applikationer, der ofte anvendes i F&U- eller kvalitetskontrollaboratoriet, når der udvikles og testes plantebaserede fødevarer, omfatter:
Kan være vigtig ved formulering af opskrifter eller ved forberedelse af prøver til analyser som f.eks. HPLC/GC
Brug af halogenfugtanalyse, tab ved tørring eller Karl Fischer-titrering for at hjælpe med at sikre ingrediens- eller produktkvalitet og hjælpe med at bestemme holdbarheden
F.eks. titrering til bestemmelse af natriumindholdet eller protein efter Kjeldahl, UV Vis til bestemmelse af glukose/fruktose- og vitaminindholdet, balancer til bestemmelse af fedtindholdet, f.eks. efter Soxhlet, samt aske- og fiberindhold.
Herunder densitet, brydningsindeks, smeltepunkt eller UV Vis
Brug af pH-målere, vægte og pipetter, som kan hjælpe med at sikre holdbarheden (og som kan være af særlig betydning, når der arbejdes med nye plantebaserede fødevareingredienser)
F.eks. TMA eller TGA til holdbarhedsundersøgelser eller DSC til karakterisering af forbindelser
Sikrer sikkerheden, teksturen og smagen af de plantebaserede proteinprodukter. pH-bestemmelse er også vigtig i kvalitetskontrol for at fastslå holdbarheden af et slutprodukt.
Plantebaserede fødevarer er fødevarer, der skal efterligne animalske produkter, som er fremstillet af plantematerialer såsom frugt, grøntsager, nødder, frø, kerner, grønt, bønner og bælgfrugter, der også kan omfatte såkaldte funktionelle fødevarer. På det seneste er plantebaserede fødevarer kommet i fokus, efterhånden som forbrugerne er blevet mere og mere bekymrede over de sundheds- og miljømæssige konsekvenser af en kost med et højt indhold af animalsk protein.
Plantebaserede fødevarer omfatter kødlignende produkter (plantebaserede burgere, "fiskefileter", "kyllingefrikadeller" og hakket "oksekød"), nødde- og kornbaserede mejeriprodukter ("mælk", "ost" og "smør") og ægerstatning. Disse produkter har til formål at give samme udseende, smag og mundfornemmelse som originalen og kan også indgå i plantebaserede eller veganske færdigretter.
Plantebaserede fødevarer omfatter også mere traditionelle vegetariske eller veganske produkter såsom tempeh, tofu og miso. Plantebaseret foder til kæledyr vinder også frem på visse markeder.
Fabrikbaserede fødevareproducenter har de samme krav og står over for de samme udfordringer som producenter i hele fødevareindustrien. F&U- og kvalitetsstyringslaboratorier fokuserer på at udvide deres produktsortiment og forbedre eksisterende opskrifter. Nye ingredienser, der kan bidrage til at maksimere smag, konsistens, farve, udseende og aroma, afprøves, og formlerne kan undergå små justeringer for at opnå perfekte resultater. Veje- og receptstyringssystemer skal understøtte disse små justeringer. Samtidig skal fødevareproducenterne arbejde på at overholde produktionsbudgetter, optimere holdbarheden, forkorte markedsføringstiden og opfylde lovkrav. Intuitiv formuleringsstyring, præcis og gentagelig vejning og sikker datahåndtering kan hjælpe med plantebaseret fødevareformulering og kvalitetskontrol, når producenterne forsøger at imødekomme forbrugernes efterspørgsel efter plantebaserede fødevarekilder af høj kvalitet.
Der er områder, der kræver pålidelig testning inden for forskning og udvikling, produktion og kvalitetskontrol, som ligner dem, der anvendes i hele fødevareindustrien. Varer i kan kræve vejning, fugtindhold, bestemmelse af renhed via UV Vis, density-meter, refraktionsindeks eller en kombination af testmetoder for plantebaserede fødevarer. Formulering kan kræve vejning, dosering og fugtighedstest. Fugtindhold, smeltning/dråbepunkt og vejning kan være nyttige i produktionen. Udgående produkter kan have behov for yderligere fugttest eller kvalitetskontrol.
Naturligvis er nærhedsanalyse også vigtig for deklarationsformål for plantebaserede fødevareingredienser. Energi, fedt, mættet fedt, kulhydrater, sukker, protein og salt, også kaldet de syv store, skal sandsynligvis deklareres. Krav om allergimærkning og målinger af tørstof, vandindhold, aske, fibre, mineraler og vitaminer kan også være vigtige, afhængigt af produktet og regionen. METTLER TOLEDO tilbyder en omfattende portefølje af laboratorieudstyr til støtte for disse vigtige testområder for plantebaserede fødevarer.
For udvikling af plantebaserede fødevarer er der behov for en række forskellige laboratorieinstrumenter. Nogle instrumenter er nødvendige for at sikre, at testmetoderne for plantebaserede fødevarer er opfyldt. Andre er designet til at sikre, at kvalitetskontrolkravene opfyldes.
Som nævnt ovenfor er nærhedsanalyse vigtig. Dette kan omfatte titrering til bestemmelse af salt- eller kloridindholdet eller til at hjælpe med proteinkvantificering i henhold til Kjeldahl-metoden. Til fedtbestemmelse er en Soxhlet-ekstraktion i de fleste tilfælde referencemetoden, som kræver en balance. Kulhydratindholdet og vitaminindholdet i plantebaserede fødevarer kan bestemmes ved hjælp af UV Vis. Fugtanalysatorer kan hjælpe med bestemmelse af tørstof- eller vandindhold, mens Karl-Fischer-titrering anvendes til specifik vurdering af vandindholdet (som kan være vigtig for holdbarhed og kvalitet). Vægte spiller også en vigtig rolle ved bestemmelse af aske- eller fiberindholdet.
Formuleringen er også afgørende på dette stadium. Det betyder, at der skal udvikles opskrifter på plantebaserede fødevarer baseret på vægten af bestemte ingredienser, hvoraf mange kan være ret små i forhold til det endelige produkt eller parti. Dette kræver den rette laboratoriebalance samt pålidelige sporingsmuligheder for at hjælpe med at sikre, at de rigtige ingredienser tilsættes, hvilket reducerer genbehandling og spild. Laboratorieinstrumenter, herunder pipetter, kan være endnu vigtigere end normalt, når man ønsker at udvikle kød-, mælke- og æganaloger.
De ovenfor nævnte laboratorieinstrumenter, herunder titratorer, fugtanalysatorer, vægte, UV Vis- og Karl Fischer-titratorer og smelte-/dråbepunktsinstrumenter er alle vigtige for kvalitetskontrol af plantebaserede fødevarer. Dette omfatter kontrol af indgående varer og de enkelte ingredienser, der er almindelige i plantebaserede fødevarer (kødanaloger osv.). METTLER TOLEDO tilbyder robust instrumentering, der er designet til at levere nøjagtighed og hjælpe dig med kvalitetskontrol af plantebaserede fødevareingredienser. Vores robuste portefølje af laboratorieinstrumenter kan være af særlig betydning, når du arbejder med atypiske ingredienser (f.eks. fermenterede produkter, nye frømel, mikroalger og mycoproteiner).
Kvalitetskontrol i plantebaseret fødevareproduktion omfatter ofte de ovennævnte laboratorieinstrumenter samt nøjagtige laboratorievægte, fugtanalyser, UV Vis- og titreringsudstyr. Det kan også kræve formuleringssoftware, større vægte og vejemoduler og produkt-inspektionsudstyr.
