Måling af surhedsgrad i fødevarer

Bestemmelse af surhedsgrad spiller en afgørende rolle for at sikre, at forbrugerprodukter opfylder kravene til egenskaber som udseende, konsistens, smag og næringsindhold. Det garanterer, at fødevarer og drikkevarer fremstilles til forbrugerne med konsistente, veldefinerede egenskaber, herunder holdbarhed.

Aciditetstestning er også afgørende for at sikre, at produkterne opfylder de lovgivningsmæssige krav og ikke udgør et sikkerheds- eller sundhedsproblem for forbrugeren. Kort sagt er surhedsgrad en vigtig egenskab ved mange fødevarer og drikkevarer.

For at få mere at vide om, hvordan surhedsgrad påvirker fødevareforarbejdning generelt, og hvordan nøjagtige surhedsgradstest er med til at sikre produktkvaliteten i fødevare- og drikkevareindustrien, kan du downloade introduktionsguiden til surhedsgradanalyse:

Syrlighedsmåling er det vigtigste kriterium for at angive friskhed og sammensætning af råvarer og letfordærvelige fødevarer. En hurtig pH-vurdering kan f.eks. afgøre, om rå østers er blevet renset godt nok til at forhindre fødevareforgiftning, eller give et fingerpeg om tilstedeværelsen af mastitis i malkekvægsbesætninger.

Titration giver mere detaljerede spor for visse letfordærvelige varer - herunder mælk, olie og frugtsaft - der sælges som blandinger eller kan være udsat for forfalskning. Mælk med forhøjede niveauer af mælkesyre kan f.eks. være forurenet med bakterier, mens vinsyre eller æblesyre i blandet saft peger på tilstedeværelsen af visse typer frugt. I produkter som f.eks. frisk juice kan denne testning være en vigtig del af opfyldelsen af lokale mærkningskrav, ud over at forebygge allergiske reaktioner eller andre former for sygdom.

Som nævnt kan resultaterne af bestemmelsen af en fødevares eller drikkevares syreindhold angive, hvor længe den vil holde sig på hylderne, ofte kombineret med strenge krav til temperaturkontrol. I United States Code of Federal Regulations (CFR), afsnit 21, del 114, er det fastsat, at de fleste fødevarer og drikkevarer, der konserveres via syreindholdet, skal vurderes ved hjælp af en godkendt metode. Potentiometrisk måling via pH- eller titrering er velegnet til produkter med en pH-værdi mellem 4,0 og 4,6, idet resultaterne relateres til den endelige ligevægts-pH-værdi. Derimod kan enhver metode anvendes til fødevarer med en pH-værdi på under 4,0.

Der er to indbyrdes forbundne begreber i F&B-analyser, der involverer surhedsgrad: pH og titrérbar surhedsgrad. De har hver deres betydning for fødevarekvaliteten. Målinger af titrerbar surhedsgrad omhandler den samlede syrekoncentration i en fødevare (også kaldet total surhedsgrad). pH måler surhedsgraden i form af H+-ioner, der er til stede i prøven (også kaldet aktiv surhedsgrad).

pH angiver en fødevares eller drikkevares surhedsgrad eller alkalinitet. En pH-måler måler denne syrestyrke i form af potentialforskellen mellem en referenceelektrode (som Calomel eller Ag/AgCl) og en pH-elektrode (glaselektrode). Denne forskel sættes derefter i forbindelse med koncentrationen af H+-ioner i opløsningen og svarer til opløsningens surhedsgrad.

Fødevarer og drikkevarer udviser et bredt spektrum af pH-værdier, som relaterer sig til prøvens surhedsgrad eller alkalinitet. Nogle fødevarer som kød, mejeriprodukter, alkohol, citronsaft, kulsyreholdigt vand og eddike ligger i den sure ende af pH-spektret, mens almindelige grøntsager og frugter ligger i den alkaliske ende, som det fremgår af nedenstående tabel.

Titrerbar eller total surhedsgrad kan bestemmes ved at titrere den kendte mængde prøve ved hjælp af en titrator sammen med en sensor eller indikator. Afhængigt af titreringstypen kan titreringens slutpunkt bestemmes ved hjælp af en sensor eller en farveindikator. Denne teknik giver en mere nøjagtig metode til bestemmelse af prøvens samlede syreindhold. Syre-base-titrering, redoxtitrering og kolorimetriske titreringsmetoder anvendes til bestemmelse af syreindholdet ved hjælp af titrering.

Titreringsinstrumentering og sensorer
METTLER TOLEDO tilbyder et robust udvalg af titreringsinstrumentering, herunder automatiserede titratorer, der kan hjælpe med at forbedre nøjagtigheden og hastigheden af dine surhedstitreringer i F&B-processen. Vores forskellige titreringstyper og instrumenter kan hjælpe dig med at udføre nøjagtige og pålidelige syrlighedsindholdsbestemmelser i fødevare- og drikkevareindustrien.

Baseret på titreringstypen og afhængigt af den anvendte titrator tilbyder vi en bred portefølje af sensorer til at opfylde dine behov for kvalitetskontrol af fødevarer og/eller drikkevarer. Vores sensorer kan hjælpe dig med nøjagtige målinger af den totale syreindhold i fødevarer og væsker som f.eks. vin og frugtsaft.

Det er afgørende at sikre nøjagtighed og repeterbarhed i prøveforberedelsen, når man forsøger at opfylde kvalitetskontrolkrav og garantere forbrugersikkerhed i industrier som F&B. For at forbedre prøveforberedelsens gentagelighed, nøjagtighed og hastighed tilbyder METTLER TOLEDO en række analyseinstrumenter, der er designet til at hjælpe dig med at øge gennemstrømningen og samtidig reducere både tiden til resultat og omkostningerne pr. prøvebehandling.

Vi tilbyder flere anvendelsesnoter om bestemmelse af surhedsgrad, der fokuserer på specifikke fødevare- og drikkevareprodukter. Disse nyttige dokumenter, der er anført i tabellen nedenfor, omhandler specifikke prøvetyper for at hjælpe dig med at opnå nøjagtige surhedsanalyser i hele værdikæden i fødevareproduktionen.