 |
Soulad cukrů a kyselin
 |
Každá odrůda hroznů má své vlastní období zrání, během kterého se sluneční energie v hroznech ukládá v podobě cukru. Jelikož se oblastem na sever od Alp zpravidla dostává méně hodin slunečního svitu než oblastem ležícím na jih, pěstují se zde obvykle odrůdy s časným zráním, jako je například Müller-Thurgau. Stejně tak tomu je i v případě Arenenbergu, kde se na sedmiakrových (tříhektarových) pozemcích kromě odrůdy Müller-Thurgau pěstují také odrůdy Pinot noir a Kerner. „Optimální úroveň zralosti jednotlivých odrůd hroznů je jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících úspěch sklizně, a proto je nutné ji neustále sledovat,“ vysvětluje Peter Mössner. „Když je sucho a slunečno, obsah cukru v hroznech se velmi rychle zvyšuje, zatímco hmotnost hroznů klesá.“
Koncentrace fruktózy ve zrajících hroznech se v různých zemích měří v různých jednotkách. Přístroj Density2Go dokáže v závislosti na vašich potřebách měřit v mnoha jednotkách, například ve stupních Oechsle, Brix a mnoha dalších. Obecně platí, že čím zralejší hrozny, tím vyšší mají obsah cukru. Tato hodnota poskytuje informaci o možném budoucím obsahu alkoholu ve víně, jelikož při fermentaci vinné kvasinky přeměňují cukr na alkohol. V severních regionech, které si musí vystačit pouze s několika hodinami slunečního svitu denně, je vysoký obsah fruktózy známkou kvality. Vysoký obsah cukru však také snižuje kyselost hroznů. Elegantní vína s plnou chutí se vyznačují ideálním souladem mezi sladkostí a příjemnou kyselostí. Vinař proto potřebuje k určení správné doby sklizně zkušenosti i intuici.
Měření koncentrace cukru hustoměrem
Kromě znalosti celého procesu jsou naprosto zásadní také přesná data pocházející z měření. Od loňského roku vinař Peter Mössner spoléhá na přenosný hustoměr Density2Go, díky němuž provádí měření koncentrace cukru s legendární švýcarskou přesností. „Přístroj Density2Go je lehký, praktický a snadno se používá,“ říká pan Mössner. Lze jej obsluhovat jednou rukou a práce na vinohradu je díky němu snadnější. „Při měření jednoduše rozmačkáme několik hroznů a šťávu přelijeme do malé nádobky. Přístroj změří obsah cukru v řádu sekund.“
Kompaktní přístroj Density2Go však nachází své uplatnění i v dalších fázích výroby vína – nezastupitelnou úlohu má při sledování fermentace. Po sklizni jsou hrozny rozmačkány na vinný mošt, což je směs slupek, semen a stopek. Hrozny musí fermentovat ve vinném sklepě po dobu jednoho až dvou týdnů. Sklepmistr poté do vinného moštu zamíchá čisté kvasinkové kultury. Kvasinky přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Jedná se o delikátní proces, který musí být pečlivě sledován. Čím rychleji fermentace probíhá, tím více chutí uniká do oxidu uhličitého. Na druhou stranu je třeba ovšem zabránit nežádoucímu přerušení fermentace. Aby mohl sklepmistr v případě potřeby rychle zasáhnout, každý den měří pokles koncentrace cukru. Po jakém nástroji sáhnout? Samozřejmě po hustoměru Density2Go.
Chcete se dozvědět více o výrobě vína ve vinicích Arenenberg? Pusťte si video:
