Měření kyselosti v potravinách

Stanovení kyselosti hraje zásadní roli při zajišťování toho, aby spotřebitelské výrobky splňovaly požadavky na vlastnosti jako je vzhled, textura, chuť a výživová hodnota. Zaručuje, že potraviny a nápoje jsou pro spotřebitele vyráběny s konzistentními, dobře definovanými vlastnostmi, včetně trvanlivosti.

Testování kyselosti je rovněž zásadní pro zajištění toho, aby výrobky splňovaly požadavky právních předpisů a nepředstavovaly pro spotřebitele bezpečnostní nebo zdravotní problémy. Kyselost je zkrátka důležitou vlastností mnoha potravin a nápojů.

Chcete-li se dozvědět více o tom, jak kyselost obecně ovlivňuje zpracování potravin a jak přesné testování kyselosti pomáhá zajistit kvalitu výrobků v potravinářském a nápojovém průmyslu, stáhněte si příručku Úvod do analýzy kyselosti:

Měření kyselosti je hlavním kritériem pro určení čerstvosti a složení surovin a potravin podléhajících rychlé zkáze. Rychlé posouzení pH může například určit, zda byly syrové ústřice dostatečně dobře vyčištěny, aby se zabránilo otravě potravinami, nebo napovědět o přítomnosti mastitidy ve stádech dojnic.

Titrace poskytuje podrobnější vodítka pro některé rychle se kazící položky - včetně mléka, oleje a ovocných šťáv - které se prodávají jako směsi nebo mohou být předmětem falšování. Například mléko se zvýšeným obsahem kyseliny mléčné může být kontaminováno bakteriemi, zatímco kyselina vinná nebo jablečná ve směsných šťávách ukazuje na přítomnost určitých druhů ovoce. U výrobků, jako jsou čerstvé šťávy, může být toto testování kromě prevence alergických reakcí nebo jiných forem onemocnění důležitou součástí plnění místních požadavků na označování.

Jak již bylo uvedeno, výsledky stanovení obsahu kyselin v potravinách nebo nápojích mohou naznačit, jak dlouho vydrží na pultech, často ve spojení s přísnými požadavky na kontrolu teploty. Hlava 21, část 114 federálního zákoníku Spojených států amerických (CFR) stanoví, že většina potravin a nápojů konzervovaných prostřednictvím kyselosti musí být hodnocena schválenou metodou. Potenciometrické měření pomocí pH nebo titrace je vhodné pro výrobky s pH mezi 4,0 a 4,6, přičemž výsledky se vztahují ke konečnému rovnovážnému pH. Naopak pro potraviny s pH nižším než 4,0 lze použít jakoukoli metodu.

V analýze F&B existují dva vzájemně propojené pojmy, které se týkají kyselosti: pH a titrovatelná kyselost. Každá z nich má svůj vlastní vliv na kvalitu potravin. Měření titrovatelné kyselosti se zabývá celkovou koncentrací kyselin v potravině (nazývá se také celková kyselost). pH měří kyselost z hlediska iontů H+ přítomných ve vzorku (nazývá se také aktivní kyselost).

pH udává stupeň kyselosti nebo zásaditosti potraviny nebo nápoje. pH-metr měří tuto kyselost pomocí rozdílu potenciálů mezi referenční elektrodou (např. Kalomelovou nebo Ag/AgCl) a pH elektrodou (skleněnou elektrodou). Tento rozdíl je pak vztažen ke koncentraci iontů H+ v roztoku a odpovídá kyselosti roztoku.

Potraviny a nápoje vykazují široký rozsah hodnot pH, které souvisejí s kyselostí nebo zásaditostí vzorku. Některé potraviny, jako je maso, mléčné výrobky, alkohol, citronová šťáva, sycená voda a ocet, patří ke kyselému konci spektra pH, zatímco běžná zelenina a ovoce k zásaditému konci, jak je uvedeno v následující tabulce.

Titrační nebo celkovou kyselost lze stanovit titrací známého množství vzorku pomocí titrátoru spolu se senzorem nebo indikátorem. V závislosti na typu titrace může být koncový bod titrace určen pomocí senzoru nebo pomocí barevného indikátoru. Tato technika poskytuje přesnější metodu zkoušení celkové kyselosti vzorku. Ke stanovení obsahu kyselin pomocí titrace se používají metody acidobazické titrace, redoxní titrace a kolorimetrické titrace.

Titrační přístroje a senzory
METTLER TOLEDO nabízí robustní řadu titrační instrumentace, včetně automatizovaných titrátorů, které vám pomohou zvýšit přesnost a rychlost titrací kyselosti při zpracování F&B. Naše různé typy titrací a přístrojů vám pomohou provádět přesná a spolehlivá stanovení obsahu kyselin v potravinářském a nápojovém průmyslu.

V závislosti na typu titrace a použitém titrátoru nabízíme široké portfolio senzorů, které splní vaše potřeby v oblasti kontroly kvality potravin a/nebo nápojů. Naše senzory vám pomohou s přesným měřením celkové kyselosti potravin a tekutin, jako je víno a ovocné šťávy.

Zajištění přesnosti a opakovatelnosti při přípravě vzorků má zásadní význam pro splnění požadavků na kontrolu kvality a zaručení bezpečnosti spotřebitelů v odvětvích, jako je F&B. Pro zvýšení opakovatelnosti, přesnosti a rychlosti přípravy vzorků nabízí METTLER TOLEDO sadu analytických přístrojů, které jsou navrženy tak, aby vám pomohly zvýšit výkonnost a zároveň zkrátily dobu do dosažení výsledku i náklady na zpracování jednoho vzorku.

Nabízíme několik aplikačních poznámek týkajících se stanovení kyselosti, které se zaměřují na konkrétní potraviny a nápoje. Tyto užitečné dokumenty, které jsou uvedeny v tabulce níže, pojednávají o konkrétních typech vzorků a pomáhají vám získat přesné analýzy kyselosti v celém hodnotovém řetězci výroby potravin.