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测量肉制品pH值的一般程序需要将肉切碎并调成糊状，然后再测量其pH值。 但是，这个过程具有很大的误差范围，因此需要其他方法。 直接测量涉及将pH电极插入肉类样品。 传统电极采用球形传感玻璃膜，无法穿透肉类样品。 试图强行穿透样品可能会损坏电极的敏感膜。 在穿透的情况下，样品可能会由于其含有的颗粒物质阻塞陶瓷液络部而导致电极堵塞。 因此，需要专用电极来测量肉类样品的pH值。
梅特勒托利多的InLab Solids Pro-ISM是用于测量肉类样品pH值且保证准确性和精确度的专业电极。 该电极的矛形头采用钢化玻璃制成，可直接插入固体肉类样品中，不易断裂。 低维护的固体XEROLYT®EXTRA聚合物参比系统提供无堵塞风险的开放式液络部，消除了蛋白质结垢的风险。 InLab Solids Pro-ISM的专业设计和整体电极技术可确保对固体肉类样品进行直接测量，这对于保持肉质的可靠性和一致性至关重要。
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以下部分介绍有关肉制类和肉类产品的问题和其他信息，以及测量肉制品pH值的重要性。
如何测量肉制品pH值？
有关测量肉制品质量的更多信息，请查看以下视频：
决定肉质的因素是什么？
肉制品的pH值是决定肉的新鲜度、味道和整体质量的重要因素。 在肉制类样品中，内在指标（例如pH值、水结合能力、盐份存在和温度）决定了其适口性、新鲜度和微生物生长的潜力。
不同肉制品的pH值是多少？
| 肉类产品 | 肉制品pH值 |
|---|---|
| 生腌香肠 | 4.8至6.0 |
| 牛肉 | 5.4至6.0 |
| 猪肉 | 5.5至6.2 |
| 罐装肉制品 | 5.8至6.2 |
| 腌制卤水 | 6.2至6.4 |
| 肌肉组织 | 7.0至7.2 |
为什么测量肉制品pH值很重要？
鲜肉的pH值在5.5-6.2范围内，由于保存不当和存储不当而导致pH值降低。 pH值的下降又与肉制品的颜色和质地有关。 肉制品的两种不良变质是变白、变软、渗水（PSE）和变黑、变硬、变干（DFD）。 这两个特性使肉制品不宜食用。 因此，有必要测量肉制品的pH值以保持其质量。
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