在确保消费品满足外观、质地、味道和营养成分等特性要求方面，酸度测定发挥着关键作用。这可以保证为消费者生产出具备一致、良好特性的食品和饮料，包括保质期。
对于确保产品符合监管要求并且不会影响消费者安全或健康方面，酸度测试也至关重要。简而言之，酸度是许多食品和饮料的一个重要特性。
梅特勒托利多酸度分析指南
要了解酸度通常如何影响食品加工，以及准确的酸度测试如何帮助确保食品和饮料行业产品质量，请下载《酸度分析简介》指南： 为pH与酸度测定选择的方法
酸度对食品的影响
酸可以天然存在于食品和饮料中，也可在发酵等过程中形成，或者在加工过程中作为食品保存的标准方法添加：pH值低于4.6会限制肉毒杆菌（肉毒中毒的病原体）等微生物滋生。因此酸度测试在整个食品加工价值链中非常重要。
某些食品和饮料与其他常见家用产品的酸度对比
易腐食品的酸度分析
酸度测量是评估原料和易腐食品新鲜度和成分的主要标准。例如，快速的pH评估可以确定生蚝是否经过足够的清洁以防止食物中毒，或者提示乳牛群出现了乳腺炎。
滴定法为某些易腐物品(包括牛奶、油和果汁)提供了更详细的线索，这些易腐物品可以作为混合物出售或可能受掺假的影响。例如，牛奶的乳酸含量升高说明其可能是被细菌污染了，而混合汁中的酒石酸或苹果酸则指向某种水果的存在。新鲜果汁等产品，除了预防过敏反应或其他形式的疾病外，酸度测试在满足当地贴标要求方面也发挥着重要作用。
加工食品的酸含量
如上文所述，通过食品或饮料酸含量测定结果可以评估产品在货架上的保质期，通常还会综合考虑严格的温度控制要求。美国联邦法规 (CFR) 第 21 章，第 114 部分规定，利用酸度保存的大多数食品和饮料必须用经认可的方法评估。通过pH值或滴定法测量电位适用于pH值在4.0和4.6之间的产品，其结果与最终平衡的pH值有关。相比之下，任何方法都可用于 pH 值低于 4.0 的食品。
测量酸度
食品与饮料分析中有两个相互关联的概念均涉及酸度：pH值和可滴定酸度。这两个概念体现的食品质量不同。可滴定酸度测量值表示的是食物的总酸浓度（也称为总酸度）。pH值是根据样品中的H+离子测量酸度（也称为活性酸度）。
pH 值测量
pH 值可表示食物或饮料的酸碱度。pH计可根据参比电极（如甘汞或Ag/AgCl）和pH电极（玻璃电极）之间的电位差来测量酸强度。产生的电位差与溶液中的H+离子浓度有关，即相当于溶液酸度。
食品和饮料的pH值范围很广，这与样品的酸碱度有关。某些食物（例如肉类、乳制品、酒精、柠檬汁、碳酸水和醋）的pH值趋向于酸性，而普通蔬菜和水果的则趋向于碱性，如下表所示。
项目 | pH值测量范围 |
番茄酱 | 2.00 – 2.60 |
醋 | 2.40 – 3.40 |
果冻 | 3.00 – 3.50 |
草莓 | 3.00 – 3.90 |
苹果 | 3.30 – 4.00 |
苹果汁 | 3.35 – 4.00 |
果酱 | 3.50 – 4.50 |
酱黄瓜 | 4.20 – 4.60 |
番茄糊 | 4.30 – 4.47 |
番茄 | 4.30 – 4.90 |
黄瓜 | 5.12 – 5.78 |
豆腐 | 7.20 |
用滴定法测定总酸度
可使用滴定仪和电极或指示剂通过滴定已知量的样品来测定可滴定酸度或总酸度。根据滴定类型，可以使用电极或颜色指示剂来确定滴定终点。该技术为确定样品总酸含量提供了更准确的酸度测定方法。酸碱滴定法、氧化还原滴定法和比色滴定法均使用滴定测定酸含量。
酸碱滴定
酸碱滴定法利用 pH 电极，量化与苹果酸、酒石酸、柠檬酸、醋酸以及与水果、果汁、醋味调味品和果酒等物品中的有机酸发生反应所需的滴定剂。使用强碱滴定样品，中和样品中的酸，即可测定。
氧化还原滴定
通常，氧化还原滴定用于测定饮料中的抗坏血酸和酒中的亚硫酸盐含量。抗坏血酸通常用2,6-二氯酚靛酚 (DPI) 滴定，滴定时会发生氧化还原反应并交换两个电子。电子交换可由电极检测，一旦抗坏血酸和滴定剂完全反应，就可观察到电极电位变化，这表明达到了滴定等当点。
比色滴定
进行食品或饮料酸度测定时，酸碱滴定也可通过酚酞等颜色指示剂的变化来检测。此类滴定需要使用强碱。一旦食品样品中的酸被中和，光度电极就可准确检测到颜色变化，即相当于电位变化。电位出现变化意味着达到了滴定等当点。光度电极也可用于沉淀物或浊度测定。
根据滴定类型以及使用的滴定仪，我们可提供广泛的电极产品组合，满足您的食品和/或饮料质量控制需求。我们的电极有助于准确测量食品和液体（如酒和果汁）的总酸度。
样品制备
在食品和饮料等行业，如想满足质量控制要求并确保消费者安全，保证样品制备准确性和可再现性至关重要。为提高样品制备可再现性、准确性和速度，梅特勒托利多可提供一系列分析仪器，旨在帮助您提高处理量，同时降低获得结果的时间和单个样品的处理成本。
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移液器
制备的样品通常都是液体，因此梅特勒托利多提供了多种系统，能够处理从水样到高粘度和高挥发性的各种溶液。尤其是食品和饮料行业，样品处理量多至20 mL或少至20 µL，因此我们提供了全面的单通道和多通道移液器、台式系统和耗材，几乎可满足所有样品制备需求。了解移液器详情。
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快速水份测定仪
食品行业分级通常包括测定酸度和水份含量，以记录质量和安全参数。我们的仪器具备集成控制限值、自动数据传输和简单易用的用户指南，能帮助您快速准确地测定水份，同时我们的创新性QuickPredict功能能可靠地预测结果，更快地进行水份分析和决策。了解快速水份测定仪详情。
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分析天平
准确制备样品是获得可靠测量结果的关键先决条件。通过重量法制备样品时可称重固体和溶剂，如此可提供更准确的解决方案。这有助于避免样品之间出现差异并减少不合格结果。提高您对分析结果的信心，更可靠地满足安全和质量控制要求。了解分析天平详情。
酸度测量应用说明
我们提供了一些关于酸度测定的应用说明，重点展示了具体食品和饮料产品。如下表所示，这些文档讨论了具体样品类型，帮助您在整个食品生产价值链中获得准确的酸度分析。
文档
常见问题解答
如何测量酸度？
用pH值和滴定法测量酸度。pH计可根据溶液中H+离子的浓度来测量样品的酸强度。滴定分析法测量的是可滴定总酸度。可使用酸碱滴定法、氧化还原滴定法或比色滴定法进行滴定。
如何测量食品的酸度？
食品酸度测量是保证对批次间产品一致性、味道和外观的质量控制的一个重要指标。酸度分析还可用于监测酸度随时间变化的食品，例如在酸奶生产或发酵中，或测试某些食品的新鲜度。
可滴定酸度是指什么？
可滴定酸度测量非常重要，因为其能测定食物的总酸浓度（也称为总酸度）。pH值是根据样品中的H+离子测量酸度（也称为活性酸度）。
溶液酸度测量值叫什么？
溶液酸度测量结果被称为pH值。pH值表示液体中的氢离子 (H+) 浓度。如果液体中的氢离子 (H+) 浓度偏高，则表示液体是酸性的。如果氢离子浓度偏低，则表示液体是碱性的。这表示测量氢离子浓度时，可以确定酸碱性，同时还可以确定酸度和碱度。
如何计算酸度常数Ka？
酸解离常数 (Ka) 表示的是溶液的酸强度。
用公式表示为
Ka=[A−][H+][HA],
其中Ka是指平衡浓度的系数（单位：mol/L）。
梅特勒托利多的电极是否支持自动化？
是的，我们的pH电极和仪器支持自动化功能。自动化功能是提高实验室生产率和效率的理想之选。有关酸度测定和其他自动化选件的详细信息，请点击此处。