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Rapporto tra zuccheri e acidità
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Ogni vitigno ha un periodo di maturazione caratteristico, durante il quale l'energia solare viene immagazzinata negli acini sotto forma di zucchero. Le aree a nord delle Alpi ricevono meno ore di sole rispetto alle regioni meridionali, perciò in genere vi vengono coltivate varietà che maturano precocemente, come il Müller-Thurgau. Ciò avviene anche a Arenenberg dove, nella tenuta di oltre sette acri (tre ettari), accanto alle viti di Müller-Thurgau si allineano i filari di Pinot nero e Kerner. "Il grado ottimale di maturazione per ciascun vitigno è uno dei fattori principali per determinare un'annata di pregio. Ecco perché è necessario monitorarlo continuamente", spiega Peter Mössner. "Quando il clima è secco e soleggiato, il contenuto di zucchero dell'uva aumenta velocemente, mentre il peso degli acini diminuisce".
La concentrazione di fruttosio misurata nell'uva durante la coltivazione viene espressa con unità di misura diverse a seconda del Paese. Per soddisfare ogni esigenza, il densimetro Density2Go supporta diverse unità di misura, come gradi Oechsle, gradi Brix e molte altre ancora. In generale, a uno stadio di maturazione più avanzato corrisponde un maggiore contenuto di zucchero. Tale valore fornisce indicazioni sulla futura gradazione alcolica raggiungibile dal vino, dato che, durante la fermentazione, lo zucchero viene convertito in alcol dai lieviti. Nelle regioni settentrionali, caratterizzate da poche ore di sole, un contenuto elevato di fruttosio è un segno di qualità. Tuttavia, un contenuto elevato di zucchero influisce sull'acidità dell'uva, riducendola. Nei vini eleganti e corposi, è proprio il rapporto tra dolcezza e gradevole acidità a rivestire una particolare importanza. Di conseguenza, l'esperienza e l'intuizione del viticoltore sono fondamentali per individuare il momento ottimale per la vendemmia.
Conoscere la concentrazione dello zucchero mediante la determinazione della densità
Accanto alle competenze, è fondamentale disporre di dati di misura accurati. Dall'anno scorso, Peter Mössner si affida al densimetro portatile Density2Go per determinare la concentrazione di zucchero con la massima qualità svizzera. "Density2Go è leggero, maneggevole e facile da usare", afferma Mössner. Per usarlo basta una sola mano e ciò semplifica molto il lavoro nel vigneto. "Per eseguire le misure, è sufficiente schiacciare qualche acino d'uva e versare il succo in un piccolo recipiente. Lo strumento, poi, determina il contenuto di zucchero in pochi secondi."
Comunque, l'utilità del densimetro Density2Go nella produzione del vino non si finisce qui. Questo strumento compatto, infatti, si dimostra prezioso anche nel monitoraggio della fermentazione. Dopo la vendemmia, gli acini d'uva vengono schiacciati per produrre il mosto, che oltre alla polpa contiene bucce, semi e pedicelli. L'uva deve fermentare in cantina per una o due settimane. Trascorso questo periodo, il cantiniere aggiunge al mosto colture di lieviti puri. I lieviti convertono lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Si tratta di un processo delicato, che deve essere attentamente monitorato. Più è rapida la fermentazione, più sono i sapori estratti dall'anidride carbonica. D'altro canto, è necessario prevenire interruzioni indesiderate della fermentazione. Per intervenire rapidamente in caso di necessità, il cantiniere effettua misure quotidiane in modo da tenere sotto controllo la riduzione della concentrazione dello zucchero. Qual è lo strumento ideale? Naturalmente, Density2Go.
Volete scoprire di più sulla produzione vinicola nella cantina di Arenenberg? Guardate il video:
