La fonduta di formaggio è un piatto tradizionale svizzero che ha riscosso grande successo in tutto il mondo. Nelle cucine svizzere esiste una grande conoscenza empirica su come preparare una fonduta perfetta con formaggio, vino, amido e condimenti che non siano né troppo densi né troppo liquidi e che si attacchino al pane per facilitarne il consumo. Tuttavia, non è mai stata condotta alcuna ricerca scientifica per determinare quale ingrediente, e in quale quantità e modo, abbia effetto sulla reologia della fonduta, e quindi sulla "sensazione in bocca".
Un team di scienziati dell'Institute of Food, Nutrition and Health dell'ETH di Zurigo, in Svizzera, ha voluto fare luce su questi aspetti e ha analizzato il complesso sistema multifase della fonduta dal punto di vista della scienza dei materiali. I dati scientifici sul comportamento di queste miscele di grassi, acqua e proteine sono particolarmente importanti nell'ingegneria di processo alimentare. La pesata accurata degli ingredienti e le formulazioni delle ricette riproducibili sono alla base di tali ricerche scientifiche.
Leggete la nostra nota applicativa per scoprire in che modo le formulazioni accurate con le bilance XSR hanno supportato gli studi scientifici riproducibili sulla reologia della fonduta di formaggio svizzera.
Le bilance analitiche e di precisione XSR METTLER TOLEDO offrono una combinazione di prestazioni affidabili e un funzionamento davvero ergonomico per processi di formulazione accurati, efficienti e altamente riproducibili.
La bilancia è adatta alla vostra applicazione? Accertatevi che il modello di bilancia scelto soddisfi i vostri requisiti di processo eseguendo la seguente valutazione.
- Definite il campione netto più piccolo che intendete pesare. Questa è la cosiddetta "pesata minima" da pesare sulla bilancia selezionata. Se si pesano diversi componenti nello stesso contenitore di tara, il peso netto minimo si riferisce al componente più piccolo da pesare e non alla quantità totale minima di tutti i componenti. Accertarsi che il campione netto minimo sia superiore al valore fornito dalla pesata minima a cui è applicato un fattore di sicurezza (vedere il punto 3 di seguito).
- Definite la tolleranza (l'accuratezza con cui dovete pesare il campione minimo e la variazione accettabile). La tolleranza determinerà se uno strumento misura "sufficientemente bene" per soddisfare i requisiti di processo. Se la bilancia viene utilizzata per più di un processo, selezionate la tolleranza più rigorosa prevista dalle vostre procedure operative standard (SOP).
- Definite la pesata minima della bilancia e applicate un fattore di sicurezza. La pesata minima è il valore al di sotto del quale i risultati possono essere soggetti a un errore relativo eccessivo. Il fattore di sicurezza è un fattore di moltiplicazione che viene applicato alla pesata per consentire fluttuazioni della pesata minima dovute a influenze ambientali e variazioni tra gli operatori e i campioni. La regola generale consiste nell'iniziare con un fattore di sicurezza "2" per gli ambienti di laboratorio tipici e "3" o superiore per gli ambienti di produzione.
- Verificate la portata massima della bilancia e confrontatela con il carico massimo che intendete pesare, contenitore di tara incluso.
Lasciate che la nostra competenza su prodotti e applicazioni vi aiuti a effettuare la vostra scelta: il nostro servizio gratuito GWP® Recommendation è il punto di riferimento per scegliere gli strumenti per la pesata e verificare che siano adatti al processo. Il servizio GWP® fornisce una guida documentata per garantire risultati di pesata riproducibili.
