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Un'interazione insufficiente tra l'elettrolita di riferimento e il campione è uno degli ostacoli principali per la misura di pH del formaggio. Questo problema è causato dalla consistenza solida del formaggio, che rende difficile l'inserimento dei sensori convenzionali nel campione. Le membrane di rilevazione a forma sferica sono delicate e possono rompersi durante il processo di misura. Un altro aspetto che contribuisce alla scarsa interazione tra l'elettrolita di riferimento e il campione, è la bassa miscibilità dovuta all'elevato contenuto di grasso dei campioni di formaggio. Questo e altri fattori possono causare letture instabili e tempi di risposta più lunghi.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che consente di misurare il pH del formaggio con un buon livello di accuratezza e ripetibilità. Il sensore è dotato di un puntale a punta in vetro temperato resistente alle rotture che può essere inserito direttamente nei campioni solidi di formaggio. Il sistema di riferimento a polimero solido XEROLYT®EXTRA a bassa manutenzione ha due vantaggi: utilizza un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzioni causate dalle proteine e un sensore che interagisce con il campione mediante la diffusione di ioni, risolvendo i problemi dovuti all'immiscibilità dell'elettrolita di riferimento acquoso con il campione. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura diretta dei campioni solidi di formaggio, una procedura essenziale per garantire affidabilità e uniformità durante la produzione e il controllo qualità del formaggio.
Per ulteriori informazioni su questo sensore, sui relativi vantaggi e sulla misura di pH del formaggio, scaricate la nota applicativa.
Le sezioni successive forniscono ulteriori informazioni sulla produzione dei formaggi e sull'importanza della misura di pH.
Come evitare di danneggiare il sensore durante la misura di pH del formaggio?
Guardate questo video per scoprire i vantaggi del nostro sensore.
Quando viene misurato il pH durante il processo di produzione del formaggio?
- Il latte viene fatto fermentare in condizioni controllate mediante colture microbiche e sviluppa acido lattico. La riduzione del valore di pH che ne consegue contribuisce a determinare le caratteristiche del sapore.
- Dopo il processo di cagliatura, il siero liquido surnatante viene drenato. Il valore di pH del siero al momento del drenaggio è specifico per ciascun tipo di formaggio lavorato. Un pH elevato del siero liquido è correlato a un alto contenuto di calcio.
- Vengono quindi eseguite la pressatura e la salatura, due fasi che sono entrambe influenzate dal valore di pH. Un pH ridotto determina un formaggio più duro durante la pressatura e un maggior assorbimento di sale durante la salatura.
- Dopo queste fasi, alcuni tipi di formaggi subiscono la stagionatura mediante processi biochimici, che, a sua volta, possono influire sul valore di pH finale.
Perché la misura di pH è importante nella produzione di formaggi?
Nel settore della produzione dei formaggi il monitoraggio del pH garantisce qualità, sapore e consistenza. Il valore di pH è un indicatore dell'attività delle colture microbiche e uno dei fattori fondamentali per le proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali del formaggio. Questi parametri determinano il sapore e la pasta tipica di ciascun formaggio. La misura di pH, eseguita dalla fase di acidificazione del latte al formaggio stagionato, è quindi un parametro di controllo importante per garantire l'uniformità dei lotti.
