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Misurare il pH di marmellate e gelatine con i sensori convenzionali è un'operazione difficile. I sensori di pH convenzionali con puntale sferico smussato non sono adatti per l'inserimento in campioni semisolidi come quelli di marmellate e gelatine. I tentativi di inserimento forzato sono sconsigliati perché il sensore non è in grado di resistere alla pressione esercitata per la penetrazione nei campioni semisolidi. Le membrane di rilevazione a forma sferica sono delicate e possono subire danni durante il processo di misura. Questo e altri fattori possono causare letture instabili e tempi di risposta più lunghi.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO è un sensore speciale che consente di misurare il pH di marmellate e gelatine in modo accurato e ripetibile. Il sensore è dotato di un puntale a punta in vetro temperato resistente alle rotture che può essere inserito direttamente nei campioni solidi. Il sistema di riferimento polimerico a bassa manutenzione XEROLYT®EXTRA è dotato di un diaframma aperto a prova di intasamento che elimina il rischio di ostruzione del sensore. Il design speciale e la tecnologia del sensore InLab Solids Pro-ISM consentono la misura diretta dei campioni solidi di marmellate e gelatine, una procedura essenziale per garantire affidabilità e uniformità durante la produzione.
Leggete la nota applicativa sulla misura di pH di marmellate e gelatine per scoprire quale sensore permette di misurare il pH direttamente e in modo affidabile.
Le sezioni successive forniscono ulteriori informazioni su marmellate e gelatine, sulla relativa composizione e sull'importanza del pH per la loro produzione.
Cosa sono le marmellate e le gelatine?
Sono conserve di frutta di stagione che possono essere consumate tutto l'anno. Questi alimenti semisolidi sono realizzati con diversi tipi di frutta. A seconda del gusto che si vuole ottenere, per produrre una marmellata viene utilizzato un solo tipo di frutta oppure una combinazione di polpe di frutta, mentre la gelatina è realizzata con succhi di frutta filtrati.
Qual è la composizione di marmellate e gelatine?
Gli ingredienti principali, oltre alla frutta, comprendono 1% di pectina, 65% di zucchero e acidificante, per ottenere un pH compreso tra 2,7 e 3,6. Per assicurare la massima qualità dei lotti e l'uniformità del sapore, è necessario rispettare il rapporto tra questi ingredienti, indicato nella ricetta.
La produzione di marmellate e gelatine deve essere conforme a determinate linee guida?
Per ottenere prodotti stabili e sicuri, il processo deve rispettare le linee guida indicate nello standard CFR titolo 21 parte 150. Ad esempio, la produzione di marmellate o gelatine prive o a basso contenuto di zucchero richiede particolare attenzione perché la quantità di zucchero nel prodotto finale è minore. Per stabilizzare il sapore delle marmellate con bassi livelli di zucchero, è necessario aggiungere più frutta e ridurre l'acidità. Il rapporto tra zucchero, acidità e quantità di frutta è quindi diverso. Il controllo del pH negli alimenti acidificati deve essere conforme alla normativa per i processi di produzione indicata nel CFR titolo 21 parte 114. Inoltre, l'addetto alla supervisione della produzione deve essere in possesso di certificazione FDA, come specificato nel CFR titolo 21 parte 114.10.
Perché è importante misurare il pH di marmellate e gelatine?
La pectina, ossia l'ingrediente principale, deve avere un valore di pH specifico per potersi solidificare e dare al prodotto finale il sapore e la consistenza gelatinosa caratteristici. Il monitoraggio del pH è una procedura importante e fondamentale per ottenere qualità uniforme, consistenza e sapore del prodotto desiderati.
Per ulteriori informazioni sui vantaggi dell'uso dei sensori METTLER TOLEDO per misurare il pH di marmellate e gelatine, scaricate la nostra nota applicativa cliccando sul pulsante qui sopra.
