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A medição do pH do queijo apresenta desafios significativos, principalmente devido à interação inadequada entre o eletrólito de referência e a amostra. A consistência densa e dura do queijo dificulta a penetração eficaz dos sensores convencionais. Membranas de detecção delicadas com formas esféricas são propensas a quebrar durante o processo de medição. Outro fator complicador é a baixa miscibilidade do eletrólito de referência com o alto teor de gordura das amostras de queijo, limitando ainda mais a interação. Esses problemas, combinados com outros fatores, levam a leituras instáveis e tempos de resposta prolongados.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor avançado projetado especificamente para medir com precisão o pH do queijo. Equipado com uma ponta pontiaguda feita de vidro temperado, pode ser inserido diretamente em amostras de queijo sólido, sendo resistente à quebra. O sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece duas vantagens principais: uma junção aberta sem entupimento que elimina o risco de incrustação de proteínas e interação com a amostra por meio da difusão de íons, superando assim os desafios impostos pela imiscibilidade de eletrólitos de referência aquosos com amostras de queijo com alto teor de gordura. Este design especializado garante medições de pH confiáveis e consistentes, que são cruciais para a fabricação e controle de qualidade do queijo.
Para obter informações mais detalhadas sobre este sensor, seus benefícios e o processo de medição de pH em queijo, baixe a nota de aplicação.
As seções a seguir se aprofundam nos detalhes da fabricação de queijos e ressaltam a importância da medição precisa do pH.
Dicas para evitar danos ao sensor durante a medição do pH do queijo.
Assista a este vídeo para saber mais sobre as vantagens que nossos sensores oferecem.
Quando o pH é medido durante a fabricação do queijo?
- Fermentação: O processo começa com a fermentação do leite sob condições controladas usando culturas microbianas para produzir ácido lático. Essa acidificação reduz o pH e contribui para o desenvolvimento do sabor.
- Coagulação e drenagem do soro de leite: Após a coagulação, o soro de leite (o sobrenadante líquido) é drenado. O pH do soro de leite nesta fase é específico para o tipo de queijo que está sendo produzido. Um pH mais alto no soro de leite indica um maior teor de cálcio.
- Moagem e salga: Os estágios subsequentes de moagem e salga são significativamente influenciados pelos níveis de pH. Um pH mais baixo durante a moagem resulta em um queijo mais firme, enquanto um pH mais baixo durante a salga leva a uma maior absorção de sal.
- Amadurecimento: Após a moagem e salga, algumas variedades de queijo passam por uma fase de maturação. Durante esta fase, os processos bioquímicos podem alterar ainda mais o pH final do queijo.
A medição precisa do pH em cada uma dessas etapas é crucial para garantir a qualidade e a consistência do produto final.
