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A medição do pH do iogurte apresenta desafios significativos devido à sua consistência semissólida que dificulta a interação efetiva entre o eletrólito de referência e a amostra. Os sensores de pH tradicionais lutam para penetrar no iogurte sem correr o risco de danificar suas delicadas membranas esféricas de detecção. O alto teor de gordura e proteína do iogurte complica ainda mais o processo, reduzindo a miscibilidade, levando a leituras instáveis e tempos de resposta mais longos. Esses fatores, juntamente com outros descritos abaixo, contribuem para a dificuldade geral em obter medições precisas do pH do iogurte.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor de ponta projetado especificamente para medição exata e precisa do pH em iogurte. Com uma ponta em forma de lança feita de vidro temperado, este sensor pode ser inserido diretamente em amostras de iogurte sem risco de danos. Seu sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece duas vantagens principais: uma junção aberta sem entupimento que evita a incrustação de proteínas e um mecanismo de interação que usa íons difusores, superando os problemas de imiscibilidade do eletrólito de referência aquoso com a amostra. O design especializado e a tecnologia avançada do InLab Solids Pro-ISM garantem medições de pH confiáveis e consistentes, que são cruciais para manter altos padrões na fabricação de iogurtes e controle de qualidade.
Baixe nossa nota de aplicação sobre medição de pH em iogurte para obter informações detalhadas e aprender sobre as vantagens de usar o sensor certo e as melhores práticas de medição.
Nesta seção, nos aprofundamos na fabricação de iogurte e no papel crucial do pH para garantir uma qualidade consistente.
O que é iogurte?
O iogurte é um alimento nutritivo criado através da fermentação bacteriana do leite. Serve como transportador probiótico graças às suas cepas bacterianas vivas.
O que acontece durante o processo de fermentação?
Na produção de iogurte, as culturas bacterianas convertem os açúcares do leite (lactose) em ácido lático, conferindo a acidez e a textura características do produto. Esse processo reduz o pH do leite de 6,7 para 4,6 unidades de pH ou menos, uma etapa crucial na criação de iogurte de alta qualidade.
Quais são as diferentes etapas da fabricação de iogurte?
- O processo começa com a homogeneização, pasteurização e resfriamento do leite até a temperatura de incubação antes de adicionar a cultura inicial.
- A fermentação começa com a introdução de cepas bacterianas vivas a uma temperatura ideal.
- A diminuição do pH devido à formação de ácido lático é cuidadosamente monitorada e controlada até atingir a meta do fabricante, normalmente abaixo de 4,6 unidades de pH.
- O iogurte é parcialmente resfriado abaixo de 20° C e quaisquer frutas ou ingredientes aromatizantes desejados são adicionados.
- Finalmente, o iogurte é transferido para armazenamento refrigerado para interromper o desenvolvimento de ácido e preservar a qualidade.
Por que monitorar o pH do iogurte é importante?
Uma correlação entre o pH do iogurte pós-armazenamento e a sobrevivência das cepas bacterianas probióticas serve como um indicador da vida útil dos produtos de iogurte. Medições precisas de pH são essenciais em todos os processos de fabricação e controle de qualidade, pois influenciam os benefícios probióticos, o sabor e a estabilidade de prateleira do iogurte. Portanto, monitorar o pH durante a fabricação é um parâmetro chave para garantir a qualidade e consistência do produto final.
