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A medição do pH do iogurte tem uma importante limitação causada pela interação inadequada entre o eletrólito de referência e a amostra. Isso se deve à consistência parcialmente sólida do iogurte, que dificulta a penetração de um sensor convencional na amostra. As delicadas membranas de detecção do sensor de pH possuem formato esférico e estão sujeitas a danos durante o processo de medição. Outro fator contribuindo para a interação limitada entre o eletrólito de referência e a amostra é a baixa miscibilidade causada pelo alto teor de gordura e proteína das amostras. Isso, aliado a alguns outros fatores descritos abaixo, causa leituras instáveis e tempos de resposta mais longos.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor especializado para medir o pH do iogurte com exatidão e precisão. O sensor possui uma ponteira em forma de lança feita de vidro temperado que permite a inserção direta nas amostras e é resistente a danos. O sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece dois benefícios: possui uma junção aberta antientupimento que elimina o risco de incrustação de proteínas; e o sensor interage com a amostra através da difusão de íons, eliminando as dificuldades associadas à imiscibilidade do eletrólito de referência aquoso com a amostra. O design especializado e a tecnologia geral do sensor InLab Solids Pro-ISM garantem a medição direta de amostras de iogurte, o que é essencial para garantir a confiabilidade e consistência na fabricação e controle de qualidade.
Para mais informações sobre esse sensor, suas vantagens e medição de pH de iogurtes, faça o download da nossa nota de aplicação.
Na seção a seguir, abordamos mais informações sobre a fabricação do iogurte e o papel do pH para uma qualidade consistente.
O que é o iogurte?
É um tipo de alimento produzido pela fermentação bacteriana do leite. A presença de cepas de bactérias vivas em sua composição faz com que atue como um agente probiótico.
O que acontece durante o processo de fermentação?
Os açúcares do leite, ou seja, a lactose, são convertidos em ácido lático com a ajuda de culturas bacterianas, o que confere a acidez e a textura desejadas ao produto. O pH do leite cai de 6,7 para um valor igual ou inferior a 4,6 unidades de pH, o que constitui uma etapa importante no processo de fabricação do iogurte.
Quais são as diferentes etapas na fabricação do iogurte?
- Normalmente, as etapas de processamento envolvem a homogeneização, pasteurização e resfriamento do leite a uma temperatura de incubação, antes que a cultura inicial seja adicionada
- O processo de fermentação começa com a adição das cepas bacterianas vivas a uma temperatura ideal
- A redução do pH devido à formação do ácido lático é monitorada e controlada até que o pH desejado seja alcançado, conforme predeterminado pelo fabricante (abaixo de 4,6 unidades de pH)
- Em seguida, o iogurte é parcialmente resfriado (abaixo de 20 °C) e, em seguida, são adicionados ingredientes de frutas ou aromatizantes conforme a necessidade
- O produto é então transferido para o armazenamento frio, o que reduz ainda mais o desenvolvimento do ácido
Por que monitorar o pH do iogurte é importante?
Uma correlação entre o pH do iogurte pós-armazenado e a taxa de sobrevivência das cepas bacterianas probióticas é um indicador da validade dos produtos de iogurte. Os benefícios probióticos, sabor e estabilidade de prateleira das amostras de iogurte dependem de medições precisas de pH ao longo dos processos de fabricação e controle de qualidade. Portanto, a medição do pH do iogurte torna-se um parâmetro importante não só durante a fabricação, mas também na avaliação da qualidade desejada do produto.
Para obter mais informações sobre as vantagens de usar o sensor certo e as boas práticas de medição, faça o download da nossa nota de aplicação sobre a medição do pH do iogurte.
