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A interação inadequada entre o eletrólito de referência e uma amostra é um obstáculo importante ao medir o pH do queijo. Isso se deve à consistência dura do queijo, que dificulta a penetração de um sensor convencional em uma amostra. As sensíveis membranas de detecção de formato esférico podem ser rompidas durante o processo de medição. Outro fator contribuindo para a interação limitada entre o eletrólito de referência e uma amostra é a baixa miscibilidade causada pelo alto teor de gordura nas amostras de queijo. Isso, aliado a alguns outros fatores, causa leituras instáveis e tempos de resposta mais longos.
O InLab Solids Pro-ISM da METTLER TOLEDO é um sensor especializado para medir o pH do queijo com bom nível de exatidão e precisão. O sensor possui uma ponta fina feita de vidro temperado que permite a inserção direta em amostras sólidas de queijo e é resistente a quebras. O sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece dois benefícios: possui uma junção aberta antientupimento que elimina o risco de incrustação de proteínas; e o sensor interage com a amostra através da difusão de íons, eliminando as dificuldades associadas à imiscibilidade do eletrólito de referência aquoso com a amostra. O design especializado e a tecnologia geral do sensor do InLab Solids Pro-ISM garantem a medição direta de amostras de queijo sólidas, o que é essencial para garantir a confiabilidade e consistência na fabricação e controle de qualidade do queijo.
Para mais informações sobre esse sensor, suas vantagens e medição de pH no queijo, faça o download da nota de aplicação.
As seções a seguir abordam mais alguns detalhes sobre a fabricação de queijos e a importância da medição do pH.
Como evitar que o sensor seja danificado ao medir o pH do Queijo?
Assista ao vídeo para entender as vantagens que nossos sensores oferecem
Quando o pH do queijo é medido durante o processo de fabricação?
- O leite é fermentado por culturas microbianas sob condições controladas para produzir o ácido lático. Isso diminui o pH e ajuda no desenvolvimento do aroma.
- Após o processo de coagulação, o soro líquido sobrenadante é drenado. O valor de pH do soro na drenagem é específico da variedade de queijo a ser processada. Soro líquido com pH alto se correlaciona com um alto teor de cálcio.
- A próxima etapa envolve a trituração e a salga, ambas influenciadas pelo valor do pH. Um pH mais baixo durante a trituração produz um queijo mais duro, ao passo que, durante a salga, isso resulta em uma maior absorção de sal.
- Depois da trituração e salga, algumas variedades de queijo amadurecem por meio de processos bioquímicos que também podem afetar o valor final do pH.
Qual é a importância da medição do pH na fabricação de queijos?
A indústria de fabricação de queijos depende do monitoramento do pH dos produtos para garantir a sua qualidade, aroma e textura. O valor do pH atua como um indicador da atividade da cultura microbiana e é um dos fatores decisivos para as propriedades físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e sensoriais do queijo. Esses parâmetros constituem o aroma e a textura característicos de um queijo. Portanto, desde a medição inicial do pH durante a acidificação do leite até as medições finais no queijo curado, o pH é um parâmetro de controle importante para alcançar a consistência desejada entre os lotes.
