 |
Interactie van suiker en zuur
 |
Elk druivenras heeft een eigen, individuele rijpingsperiode, wanneer de druiven de zonne-energie in de vorm van suiker opslaan. Aangezien de gebieden ten noorden van de Alpen minder zonne-uren krijgen dan die ten zuiden, groeien daar vaak vroeg rijpende druivenrassen, zoals Müller-Thurgau. Dit is ook het geval in Arenenberg, waar Pinot Noir- en Kerner-druiven naast Müller-Thurgau-druiven in de wijngaard groeien die drie hectare beslaat. "De optimale rijpheid van elk druivenras is één van de belangrijkste factoren voor een succesvol wijnjaar. Daarom moet deze waarde voortdurend gecontroleerd worden," aldus Peter Mössner. "Als het weer droog en zonnig is, neemt het suikergehalte van de druiven snel toe, terwijl het gewicht van de druiven snel afneemt."
De fructoseconcentratie van de groeiende druiven wordt in verschillende landen in verschillende eenheden gemeten. De Density2Go kan de concentratie in diverse eenheden meten, zoals graden Oechsle en Brix. Over het algemeen geldt: hoe rijper de druif, hoe hoger het suikergehalte. Deze waarde levert informatie over het mogelijke toekomstige alcoholgehalte van de wijn, aangezien de suiker tijdens het gistingsproces door de wijngist in alcohol wordt omgezet. In de noordelijke streken, waar de zon minder lang schijnt, is een hoog fructosegehalte een teken van kwaliteit. Een hoog suikergehalte reduceert echter het zuurgehalte van de druiven. Voor een elegante, volle wijn is het nou juist de interactie tussen de zoetheid en een prettige zuurheid erg belangrijk. Daarom vertrouwt een wijnmaker op ervaring en intuïtie om precies het juiste moment voor de oogst te bepalen.
Suikerconcentratie door dichtheidsmetingen
Niet alleen is kennis van cruciaal belang, maar ook goede meetdata. Sinds het afgelopen jaar gebruikt wijnmaker Peter Mössner een Density2Go handheld dichtheidsmeter om de suikerconcentratie met de hoogste mate van Zwitserse kwaliteit te meten. “De Density2Go is licht van gewicht, handig en gebruiksvriendelijk,” zegt Mössner. Aangezien het instrument met één hand kan worden bediend, is het werk in de wijngaard een stuk eenvoudiger geworden. "Voor de metingen gieten we het sap van enkele geplette druiven in een potje. Binnen enkele seconden heeft het instrument het suikergehalte vastgesteld."
De Density2Go kan bij het maken van wijn echter ook voor andere functies worden ingezet. Dit compacte instrument speelt ook een belangrijke rol bij het bewaken van het gistingsproces. Na de oogst worden de druiven tot most geperst. Dit is een mengsel van druivenschillen, zaadjes en steeltjes. De druivenmost zal daarna gedurende één of twee weken in de wijnkelder gisten. De keldermeester voegt vervolgens pure gistculturen aan de druivenmost toe. De gist zet de suikers om in alcohol en kooldioxide. Dit is een delicaat proces dat nauwkeurig bewaakt moet worden. Hoe sneller het gistingsproces, hoe meer smaak door de kooldioxide wordt verwijderd. Anderzijds moet ook een ongewenste storing van het gistingsproces worden voorkomen. Als dat nodig is, zal de keldermeester elke dag de afname van de suikerconcentratie meten. Welk instrument wordt daar bij voorkeur voor gebruikt? De Density2Go, natuurlijk.
Wilt u meer weten over de wijnproductie in de Arenenberg wijngaard? Bekijk deze video:
