 |
De algemene procedure voor het bepalen van de pH-waarde van vlees vereist dat het vlees eerst gehakt en vervolgens tot een pasta verwerkt wordt, voordat de meting begint. Deze procedure heeft echter een grote foutmarge. Daarom is een alternatief voor deze methode nodig. Bij een directe meting wordt de pH-elektrode in vleesmonsters gestoken. Een conventionele elektrode heeft een bolvormige glazen pH-membraan die ondoordringbaar is. Elke geforceerde poging om het monster te penetreren kan de pH-membraan van de elektrode beschadigen. Na de penetratie kunnen de vaste deeltjes in het monster de keramische junctie verstoppen. Daarom is een gespecialiseerde elektrode nodig om de pH-waarde van vleesmonsters te bepalen.
De InLab Solids Pro-ISM van METTLER TOLEDO is een gespecialiseerde elektrode voor het bepalen van de pH-waarde van vlees met een grote mate van nauwkeurigheid. De elektrode heeft een speervormige punt van gehard glas die direct in het solide voedselmonster wordt gestoken en onbreekbaar is. Het solide XEROLYT®EXTRA polymeer-referentiesysteem dat weinig onderhoud vereist, heeft een open junctie die niet verstopt kan raken, waardoor het risico op eiwitverontreiniging wordt geëlimineerd. Het gespecialiseerde ontwerp en de elektrodetechnologie van de InLab Solids Pro-ISM garandeert dat directe metingen in solide vleesmonsters kunnen worden uitgevoerd, wat cruciaal is voor het garanderen van de betrouwbaarheid en consistentie bij de kwaliteitsborging van vlees.
Voor meer informatie over de voordelen van het gebruik van de elektrodes van METTLER TOLEDO voor het bepalen van de pH-waarde van vlees om de kwaliteit te verbeteren, kunt u onze gratis Application Note downloaden.
Hieronder leest u vragen en aanvullende informatie over vlees en vleesproducten, en waarom het belangrijk is om de pH van vlees te bepalen.
Hoe wordt de pH-waarde van vlees bepaald?
Bekijk deze video voor meer informatie over het meten van de kwaliteit van vlees:
Wat zijn de factoren die de kwaliteit van vlees bepalen?
De pH-waarde van vlees is een belangrijke factor voor het bepalen van de versheid, smaak en algehele kwaliteit van vlees. Intrinsieke parameters van een vleesmonster, zoals pH, waterbindende capaciteit, aanwezigheid van zouten en temperatuur, bepalen de smakelijkheid, versheid en het potentieel om microbiële groei te ontwikkelen.
Wat zijn de pH-niveaus van verschillende vleesproducten?
| Vleesproduct | pH van vleesproduct |
|---|---|
| Rauwe gefermenteerde worst | 4,8 tot 6,0 |
| Rundvlees | 5,4 tot 6,0 |
| Varkensvlees | 5,5 tot 6,2 |
| Vlees in blik | 5,8 tot 6,2 |
| Pekel | 6,2 tot 6,4 |
| Spierweefsel | 7,0 tot 7,2 |
Waarom is het belangrijk om de pH-niveaus van vlees te bepalen?
Vers vlees heeft een pH-waarde van 5,5 tot 6,2, die in waarde daalt als gevolg van slechte conservering en onjuiste opslag. De daling van de pH is weer gerelateerd aan de kleur en de textuur van het vlees. Twee ongewenste kwaliteiten die zich in vlees kunnen voordoen, zijn PSE (pale, soft & exudative, ofwel bleek, slap, met slechte waterbinding) en DFD (dark, firm, dry, ofwel donker, stijf en droog). PSE en DFD zorgen ervoor dat het vlees niet smakelijk is om te eten. Daarom moet de pH-waarde van vlees worden bepaald om de kwaliteit van het vlees te handhaven.
Voor meer informatie over de voordelen van het gebruik van de elektrodes van METTLER TOLEDO voor het bepalen van de pH-waarde van vlees kunt u onze gratis Application Note downloaden.
