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Die Messung des pH-Werts von Joghurt unterliegt aufgrund der unzureichenden Interaktion zwischen dem Referenzelektrolyt und der Probe einer erhebliche Einschränkung. Dies liegt an der halbfesten Konsistenz von Joghurt, die es einem herkömmlichen Sensor erschwert, in die Probe einzudringen. Die empfindlichen Membranen des pH-Sensors sind kugelförmig und können während des Messvorgangs beschädigt werden. Ein weiterer Faktor, der zur begrenzten Interaktion zwischen dem Referenzelektrolyt und der Probe beiträgt, ist die geringe Mischbarkeit aufgrund des hohen Fett- und Proteingehalts der Proben. Dies führt zusammen mit einigen anderen unten beschriebenen Faktoren zu instabilen Messwerten und längeren Ansprechzeiten.
Der InLab Solids Pro-ISM von METTLER TOLEDO ist ein Spezialsensor für die genaue und präzise Messung des pH-Werts von Joghurt. Der Sensor besitzt eine speerförmige Spitze aus gehärtetem Glas, die direkt in Proben eindringen kann und resistent gegenüber Beschädigungen ist. Das feste und wartungsarme XEROLYT®EXTRA-Polymerreferenzsystem bietet zwei Vorteile: Es besitzt ein verstopfungsfreies Lochdiaphragma, wodurch das Risiko von Proteinablagerungen vermieden wird, und der Sensor interagiert mit der Probe durch diffundierende Ionen. Dadurch entfallen die Schwierigkeiten, die sich daraus ergeben, dass der wässrige Referenzelektrolyts und die Probe nicht mischbar sind. Das spezielle Design und die Sensortechnologie des InLab Solids Pro-ISM ermöglichen eine direkte Messung von Joghurtproben, was für die Zuverlässigkeit und Konsistenz in der Produktion und Qualitätskontrolle von entscheidender Bedeutung ist.
Laden Sie für weitere Informationen zu diesem Sensor, zu dessen Vorteilen und zu pH-Messungen in Joghurt unseren kostenlosen Applikationsbericht herunter.
Im folgenden Abschnitt behandeln wir weitere Informationen über die Joghurtherstellung und die Rolle des pH-Werts für eine gleichbleibende Qualität.
Was ist Joghurt?
Joghurt ist ein Lebensmittel, das durch die bakterielle Fermentation von Milch entsteht. Aufgrund des Vorhandenseins von lebenden Bakterienstämmen fungiert Joghurt als probiotischer Träger.
Was passiert während des Fermentationsprozesses?
Der Zucker in der Milch, also Laktose, wird mithilfe von Bakterienkulturen in Milchsäure umgewandelt, was dem Produkt die gewünschte Säure und Textur verleiht. Der pH-Wert von Milch sinkt von 6,7 auf 4,6 oder niedriger und ist ein wichtiger Schritt im Herstellungsprozess von Joghurt.
Was sind die verschiedenen Schritte der Joghurtherstellung?
- In der Regel umfassen die Verarbeitungsschritte die Homogenisierung, Pasteurisierung und das Abkühlen der Milch auf eine Inkubationstemperatur, bevor die Starterkultur hinzugefügt wird
- Der Fermentationsprozess beginnt mit der Zugabe der lebenden Bakterienstämme bei optimaler Temperatur
- Die Verringerung des pH-Werts aufgrund der Bildung von Milchsäure wird überwacht und gesteuert, bis der gewünschte pH-Wert erreicht ist, wie vorher vom Hersteller bestimmt (weniger als 4,6 pH-Einheiten)
- Der Joghurt wird dann teilweise abgekühlt (unter 20 °C) und je nach Bedarf werden Obst- oder Aromazutaten hinzugefügt
- Das Produkt wird dann in ein Kühllager gebracht, wodurch die weitere Säureentwicklung reduziert wird
Warum ist die Überwachung des pH-Werts von Joghurt wichtig?
Eine Korrelation zwischen dem pH-Wert von Joghurt nach der Lagerung und dem Überleben probiotischer Bakterienstämme dient als Indikator für die Haltbarkeit von Joghurtprodukten. Die probiotischen Vorteile, der Geschmack und die Lagerstabilität von Joghurtproben hängen von genauen pH-Messungen während des gesamten Herstellungs- und Qualitätskontrollprozesses ab. Daher wird die Messung des pH-Werts von Joghurt zu einem wichtigen Parameter während der Herstellung und ebenso bei der Qualitätsbeurteilung des gewünschten Produkts.
Laden Sie den Applikationsbericht für die pH-Messung in Joghurt herunter, um weitere Informationen über die Vorteile der Verwendung des richtigen Sensors und Good Measuring Practices zu erhalten.
