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Eine unzureichende Interaktion zwischen dem Referenzelektrolyt und der Probe ist eine grosse Hürde bei der Messung des pH-Werts von Käse. Dies liegt an der zähen Konsistenz von Käse, die es einem herkömmlichen Sensor erschwert, in eine Probe einzudringen. Empfindliche Messmembranen mit kugelförmigen Formen können während des Messprozesses beschädigt werden. Ein weiterer Faktor, der zur begrenzten Interaktion zwischen dem Referenzelektrolyt und einer Probe beiträgt, ist die geringe Mischbarkeit aufgrund des hohen Fettgehalts in Käseproben. Dies führt zusammen mit einigen weiteren Faktoren zu instabilen Messwerten und längeren Ansprechzeiten.
Der InLab Solids Pro-ISM von METTLER TOLEDO ist ein Spezialsensor für die genaue und präzise Messung des pH-Werts von Käse. Der Sensor besitzt ein zugespitztes Ende aus gehärtetem Glas, das direkt in feste Käseproben eindringen kann und bruchsicher ist. Das feste und wartungsarme XEROLYT®EXTRA-Polymerreferenzsystem bietet zwei Vorteile: Es besitzt ein verstopfungsfreies Lochdiaphragma, wodurch das Risiko von Proteinablagerungen vermieden wird, und der Sensor interagiert mittels diffundierender Ionen mit der Probe. Dadurch entfallen die Schwierigkeiten, die sich aus der Unmischbarkeit des wässrigen Referenzelektrolyts mit der Probe ergeben. Das spezielle Design und die Sensortechnologie des InLab Solids Pro-ISM ermöglichen eine direkte Messung von festen Käseproben, was für die Zuverlässigkeit und Konsistenz während der Produktion und Qualitätskontrolle von Käse von entscheidender Bedeutung ist.
Weitere Informationen zu diesem Sensor, seinen Vorteilen und der pH-Messung in Käse finden Sie im Applikationsbericht.
In den folgenden Abschnitten erfahren Sie mehr über die Käseherstellung und die Bedeutung der pH-Messung.
Wie können bei der Messung des pH-Werts von Käse Beschädigungen des Sensors verhindert werden?
Sehen Sie sich dieses Video an, um mehr über die Vorteile unserer Sensoren zu erfahren
Wann wird während der Käseherstellung der pH-Wert gemessen?
- Milch wird unter kontrollierten Bedingungen in mikrobiellen Kulturen fermentiert, um Milchsäure zu erzeugen. Dies senkt den pH-Wert und hilft bei der Geschmacksentwicklung.
- Nach dem Gerinnungsprozess wird die überstehende flüssige Molke abgelassen. Der pH-Wert der Molke bei der Entwässerung ist spezifisch für die verarbeitete Käsesorte. Flüssige Molke mit einem hohen pH-Wert korreliert mit einem hohen Calciumgehalt.
- Der nächste Schritt umfasst das Mahlen und Salzen, die beide durch den pH-Wert beeinflusst werden. Ein niedrigerer pH-Wert während des Mahlens erzeugt einen härteren Käse und ein niedrigerer pH-Wert während des Salzens führt zu einer höheren Salzaufnahme.
- Nachdem sie gemahlen und gesalzen wurden, reifen einige Käsesorten durch biochemische Prozesse, die auch den endgültigen pH-Wert beeinflussen können.
Welche Bedeutung hat bei der Käseherstellung die pH-Messung?
Käsehersteller nutzen die Überwachung des pH-Werts von Produkten, um die Qualität, den Geschmack und die Textur sicherzustellen. Der pH-Wert ist ein wichtiger Faktor für die Aktivität von mikrobiellen Kulturen und ist einer der entscheidenden Faktoren für die physikochemischen, biochemischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften von Käse. Diese Parameter sorgen für den charakteristischen Geschmack und die Textur von Käse. Daher ist der pH-Wert von der anfänglichen pH-Messung während der Säuerung von Milch bis zur abschliessenden Messung von gereiftem Käse ein wichtiger Kontrollparameter, um die gewünschte Chargenkonsistenz zu erreichen.
