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Die Messung des pH-Werts von Marmelade und Gelee mit herkömmlichen Sensoren ist eine schwierige Aufgabe. Herkömmliche pH-Sensoren mit einem stumpfen, kugelförmigen Ende können nicht in halbfeste Proben wie Marmeladen und Gelees eindringen. Ein Eindringen in die Probe mit Kraftaufwand wird nicht empfohlen, da die Sensoren dem Druck nicht standhalten können, wenn sie in eine halbfeste Probe gedrückt werden. Die empfindlichen, kugelförmigen Messmembranen können während dieses Messprozesses beschädigt werden. Dies führt zusammen mit einigen weiteren Faktoren zu instabilen Messwerten und längeren Ansprechzeiten.
Der InLab Solids Pro-ISM von METTLER TOLEDO ist ein Spezialsensor für die genaue und präzise Messung des pH-Werts von Marmelade und Gelee. Der Sensor besitzt eine speerförmige Spitze aus gehärtetem Glas, die direkt in feste Proben eindringen kann und bruchsicher ist. Das feste und wartungsarme XEROLYT®EXTRA-Polymerreferenzsystem besitzt ein verstopfungsfreies Lochdiaphragma, wodurch das Risiko von Sensorablagerungen vermieden wird. Das spezielle Design und die Sensortechnologie des InLab Solids Pro-ISM ermöglichen eine direkte Messung von festen Marmeladen- und Geleeproben, was für eine zuverlässige und gleichbleibende Produktion von entscheidender Bedeutung ist.
In diesem Applikationsbericht zur pH-Messung von Marmelade und Gelee erfahren Sie, welcher Sensor direkte und zuverlässige pH-Messungen ermöglicht.
In den folgenden Abschnitten werden zusätzliche Details zu Marmelade und Gelee, zu deren Zusammensetzung und zur Bedeutung des pH-Werts in der Produktion behandelt.
Was sind Marmeladen und Gelees?
Marmelade und Gelee sind konserviertes Obst, sodass Sie das ganze Jahr über Obst der Saison geniessen können. Diese halbfesten Lebensmittel werden aus einer Vielzahl von Früchten hergestellt. Je nach Geschmack wird entweder eine einzelne Frucht oder eine Kombination aus Fruchtfleisch zur Herstellung einer Marmelade verwendet, während Gelee aus gesiebten Fruchtsäften hergestellt wird.
Was ist die Zusammensetzung von Marmelade und Gelee?
Neben Obst setzen sich die Hauptzutaten aus 1 % Pektin, 65 % Zucker und einer Säurekonzentration für einen pH-Wert zwischen 2,7 und 3,6 zusammen. Für eine erstklassige Chargen- und Geschmackskonsistenz muss das Verhältnis dieser Inhaltsstoffe gemäss Rezept sorgfältig eingehalten werden.
Müssen bei der Produktion von Marmelade und Gelee bestimmte Richtlinien eingehalten werden?
Für ein stabiles und sicheres Produkt muss der Prozess gemäss den Richtlinien in CFR Title 21 Part 150 befolgt werden. Beispielsweise müssen bei zuckerfreien oder zuckerarmen Marmeladen- oder Geleeprodukten besondere Überlegungen angestellt werden, da die Zuckermenge im Endprodukt reduziert ist. Um den Geschmack von Marmeladen mit niedrigem Zuckergehalt zu stabilisieren, ist ein höherer Fruchtgehalt und ein geringerer Säuregehalt erforderlich. Daher wird eine andere Zusammensetzung aus Zucker, Säure und Fruchtaroma verwendet. Die Kontrolle des pH-Werts in angesäuerten Lebensmitteln sollte den in 21 CFR 114 dargelegten Richtlinien des Herstellungsprozesses entsprechen. Darüber hinaus muss die Person, die die Produktion überwacht, eine FDA-Zulassung gemäss 21 CFR 114.10 aufweisen.
Welche Bedeutung hat die pH-Messung in Marmelade und Gelee?
Der Hauptbestandteil Pektin benötigt einen bestimmten pH-Wert, um sich zu verfestigen und den charakteristischen Geschmack und die Geltextur des Endprodukts zu erzeugen. Zur Aufrechterhaltung der Konsistenz in der gewünschten Qualität eines Produkts, der Textur und des Geschmacks ist die Überwachung des pH-Werts wichtig und spielt daher eine entscheidende Rolle.
Laden Sie für weitere Informationen zu den Vorteilen bei der Verwendung der Sensoren von METTLER TOLEDO zur Messung des pH-Werts von Marmelade und Gelee unseren kostenlosen Applikationsbericht herunter, indem Sie auf die Schaltfläche oben klicken.
