Meranie kyslosti v potravinách

Stanovenie kyslosti zohráva rozhodujúcu úlohu pri zabezpečovaní toho, aby spotrebiteľské výrobky spĺňali požiadavky na vlastnosti, ako je vzhľad, textúra, chuť a výživový obsah. Zaručuje, že potraviny a nápoje sú pre spotrebiteľov vyrábané s konzistentnými, dobre definovanými vlastnosťami vrátane trvanlivosti.

Meranie kyslosti je tiež nevyhnutné na zabezpečenie toho, aby výrobky spĺňali regulačné požiadavky a nepredstavovali pre spotrebiteľa bezpečnostné alebo zdravotné problémy. Krátko povedané, kyslosť je dôležitou vlastnosťou mnohých potravín a nápojov.

Aby ste sa dozvedeli viac o tom, ako kyslosť ovplyvňuje spracovanie potravín vo všeobecnosti a ako presné testovanie kyslosti pomáha zabezpečiť kvalitu výrobkov v potravinárskom a nápojovom priemysle, stiahnite si príručku Úvod do analýzy kyslosti:

Meranie kyslosti je hlavným kritériom na označenie čerstvosti a zloženia surovín a potravín podliehajúcich skaze. Rýchle posúdenie pH môže napríklad určiť, či boli surové ustrice dostatočne dobre vyčistené, aby sa predišlo otrave potravinami, alebo naznačiť prítomnosť mastitídy v stádach dojníc.

Titrácia poskytuje podrobnejšie informácie o niektorých rýchlo sa kaziacich výrobkoch - vrátane mlieka, oleja a ovocných štiav - ktoré sa predávajú ako zmesi alebo môžu byť predmetom falšovania. Napríklad mlieko so zvýšeným obsahom kyseliny mliečnej môže byť kontaminované baktériami, zatiaľ čo kyselina vínna alebo jablčná v zmesiach džúsov poukazuje na prítomnosť určitých druhov ovocia. V prípade výrobkov, ako sú čerstvé šťavy, môže byť toto testovanie okrem prevencie alergických reakcií alebo iných foriem ochorení dôležitou súčasťou splnenia miestnych požiadaviek na označovanie.

Ako už bolo uvedené, výsledky stanovenia obsahu kyselín v potravinách alebo nápojoch môžu naznačiť, ako dlho vydržia na pultoch, často v spojení s prísnymi požiadavkami na kontrolu teploty. V zákonníku federálnych predpisov Spojených štátov amerických (CFR), hlava 21, časť 114 sa stanovuje, že väčšina potravín a nápojov konzervovaných prostredníctvom kyslosti sa musí posudzovať schválenou metódou. Potenciometrické meranie prostredníctvom pH alebo titrácie je vhodné pre výrobky s pH v rozmedzí 4,0 až 4,6, pričom výsledky sa vzťahujú na konečné rovnovážne pH. Naopak, akákoľvek metóda sa môže použiť pre potraviny s pH nižším ako 4,0.

V analýze F&B existujú dva vzájomne prepojené pojmy, ktoré zahŕňajú kyslosť: pH a titrovateľná kyslosť. Každá z nich má svoj vlastný vplyv na kvalitu potravín. Merania titrovateľnej kyslosti sa zaoberajú celkovou koncentráciou kyselín v potravine (nazývanou aj celková kyslosť). pH meria kyslosť z hľadiska iónov H+ prítomných vo vzorke (nazývaných aj aktívna kyslosť).

pH označuje stupeň kyslosti alebo zásaditosti potravín alebo nápojov. Merač pH meria túto kyslosť v zmysle rozdielu potenciálov medzi referenčnou elektródou (ako je Kalomel alebo Ag/AgCl) a pH elektródou (sklenená elektróda). Tento rozdiel potom súvisí s koncentráciou iónov H+ v roztoku a zodpovedá kyslosti roztoku.

Potraviny a nápoje vykazujú široký rozsah hodnôt pH, ktoré súvisia s kyslosťou alebo zásaditosťou vzorky. Niektoré potraviny, ako napríklad mäso, mliečne výrobky, alkohol, citrónová šťava, sýtená voda a ocot, patria na kyslý koniec spektra pH, zatiaľ čo bežná zelenina a ovocie patria na zásaditý koniec, ako je uvedené v nasledujúcej tabuľke.

Titračnú alebo celkovú kyslosť možno stanoviť titráciou známeho množstva vzorky pomocou titrátora spolu s elektródou alebo indikátorom. V závislosti od typu titrácie sa koncový bod titrácie môže určiť pomocou elektródy alebo pomocou farebného indikátora. Táto technika poskytuje presnejšiu metódu testovania celkovej kyslosti vzorky. Na stanovenie obsahu kyselín pomocou titrácie sa používajú metódy acidobázickej titrácie, redoxnej titrácie a kolorimetrickej titrácie.

Titračné prístroje a elektroódy
Spoločnosť METTLER TOLEDO ponúka robustný sortiment titračných prístrojov vrátane automatizovaných titrátorov, ktoré vám pomôžu zlepšiť presnosť a rýchlosť titrácie kyslosti pri spracovaní F&B. Naše rôzne typy titrácií a prístrojov vám pomôžu vykonávať presné a spoľahlivé stanovenia obsahu kyselín v potravinárskom a nápojovom priemysle.

Na základe typu titrácie, ako aj v závislosti od použitého titrátora ponúkame široké portfólio elektród, ktoré spĺňajú vaše potreby v oblasti kontroly kvality potravín a/alebo nápojov. Naše elektródy vám pomôžu s presným meraním celkovej kyslosti potravín a tekutín, ako sú víno a ovocné šťavy.

Zabezpečenie presnosti a opakovateľnosti pri príprave vzoriek je rozhodujúce pri snahe splniť požiadavky na kontrolu kvality a zaručiť bezpečnosť spotrebiteľov v odvetviach, ako je F&B. Na zvýšenie opakovateľnosti, presnosti a rýchlosti prípravy vzoriek ponúka spoločnosť METTLER TOLEDO súbor analytických prístrojov navrhnutých tak, aby vám pomohli zvýšiť výkonnosť a zároveň skrátiť čas potrebný na dosiahnutie výsledku a znížiť náklady na spracovanie jednej vzorky.

Ponúkame niekoľko aplikačných poznámok týkajúcich sa stanovenia kyslosti, ktoré sa zameriavajú na konkrétne potraviny a nápoje. Tieto užitočné dokumenty, uvedené v tabuľke nižšie, sa zaoberajú konkrétnymi typmi vzoriek, ktoré vám pomôžu získať presné analýzy kyslosti v celom hodnotovom reťazci výroby potravín.