Utsökt molekylärt
På sin restaurang i Schweiz serverar mästerkocken Max Eichmann franskt kök med molekylär touch. En av hans många succéer är – en fruktjuicekaviar! Sedan mer än ett årtionde använder han flerkanalspipetter från METTLER TOLEDO när han lagar denna delikatess.
Pipetterna har blivit oumbärliga redskap i Max Eichmanns kök.
Max Eichmanns restaurang hade tilldelats en stjärna i Michelinguiden och 18 Gault Millau-poäng fram till 2003. Då bestämde han sig för att dra sig tillbaka och istället jobba med ett helt nytt koncept. ”Jag hade börjat fundera på om sju rätter och tre eller fyra tilltugg var vad gästerna egentligen ville ha. Många tyckte att det var alldeles för mycket. Efter ett tag bestämde jag mig för att kontakta Gault Millau och Michelin och meddela att jag inte ville att restaurangen skulle betygsättas mer”, säger Max. Färsk och vällagad kvalitetsmat var vad han ville servera gästerna – utan att känna press från restaurangkritiker och bedömare.
 |
Kemiska tillsatser, till exempel alginat och kalciumklorid, är viktiga komponenter i det molekylära köket.
På jakt efter innovationer
I sin nya karriär började Max Eichmann också experimentera med molekylära matlagningsmetoder, som han använde för att laga sin första äppelkaviar. För att hitta fram till den speciella konsistensen droppade han en blandning av fruktjuice och alginat i en skål med kalciumklorid. ”I början använde jag enkla pipetter. Det visade sig vara en ganska långdragen metod – det tog timmar att göra en enda portion”, säger Max. ”Kaviar är en produkt som måste skapas i liten skala. Den måste ätas relativt omgående, för annars blir kulorna för hårda.”
Han var alltså tvungen att hitta ett enklare sätt att tillreda sin kaviar. En bekant som jobbade med läkemedelsteknik föreslog flerkanalspipetter, och med en snabb sökning på internet hittade Max METTLER TOLEDO. ”Försäljaren blev ganska förvånad när jag beställde pipetterna. De hade aldrig tidigare levererat produkten till en restaurang”. Investeringen i åttakanalspipetten från Rainin blev värd sin vikt i guld. Max har använt enheten i över tio år och är särskilt nöjd med den enkla hanteringen – och såklart med äppelkaviarens utsökta smak. ”Vissa kanske tycker att man lika gärna kan äta ett äpple i stället för min kaviar. Men ett vanligt äpple kan ha mjölig konsistens och fastna i tänderna. I kaviaren är äppelsmaken fulländad. Det beror på den molekylära strukturen”.
Molekylärt franskt kök
Tidigare erbjöd mästerkocken hela menyer av molekylära rätter – numera är de endast en av flera komponenter på menyn. Fruktkaviaren och ”snöbollen” (en yoghurt gjord av kväve) har dock blivit stående favoriter på dessertmenyn. När det gäller förrätter och huvudrätter håller sig Max Eichmann nu främst till det traditionella franska köket. Restaurangens säsongsmenyer, som baseras på råvaror av verkligt hög kvalitet, är särskilt viktiga. I maj finns det sparrissallad på menyn, medan vildlax serveras under sommarmånaderna. Eichmann har inte för avsikt att revolutionera matlagningskonsten. Han vill helt enkelt bara ge sina gäster något alldeles extra.
 |
Max Eichmann använder kväve för att underhålla gästerna. Hemma i sitt eget kök lagar han mer traditionella rätter – kalvlever med potatiskaka är en favorit.
 |
”Snöbollen”, av yoghurt och kvarg, är en molekylär specialitet på restaurangens meny.
Kontinuerlig förbättring
Det som verkligen betyder något för Max Eichmann är att utbilda nästa generations kockar och utveckla den egna kompetensen ännu mer. ”När lärlingar lämnar mitt kök säger jag åt dem att de aldrig ska tro att de är fullärda! Det finns alltid utrymme för förbättringar och hur mycket som helst att lära sig.”