Mätning av surhetsgrad i livsmedel

Surhetsbestämning spelar en viktig roll för att se till att konsumentprodukter uppfyller kraven på egenskaper som utseende, konsistens, smak och näringsinnehåll. Det garanterar att livsmedel och drycker produceras för konsumenterna med konsekventa, väldefinierade egenskaper, inklusive hållbarhet.

Surhetstestning är också avgörande för att säkerställa att produkterna uppfyller lagstadgade krav och inte medför säkerhets- eller hälsoproblem för konsumenten. Kort sagt är surhet en viktig egenskap hos många livsmedel och drycker.

Om du vill veta mer om hur surhet påverkar livsmedelsbearbetning i allmänhet och hur noggrann testning av surhet bidrar till att säkerställa produktkvaliteten inom livsmedels- och dryckesindustrin, kan du ladda ner guiden Introduktion till surhetsanalys:

Aciditetsmätning är det viktigaste kriteriet för att ange färskhet och sammansättning hos råvaror och lättfördärvliga livsmedel. En snabb pH-bedömning kan till exempel avgöra om råa ostron har rengjorts tillräckligt väl för att förhindra matförgiftning, eller om det finns mastit i mjölkbesättningar.

Titration ger mer detaljerade ledtrådar för vissa lättfördärvliga produkter - inklusive mjölk, olja och fruktjuicer - som säljs som blandningar eller kan vara föremål för förfalskning. Mjölk med förhöjda nivåer av mjölksyra kan till exempel vara förorenad av bakterier, medan vinsyra eller äppelsyra i blandade juicer pekar på förekomsten av vissa typer av frukt. I produkter som färsk juice kan denna testning vara en viktig del för att uppfylla lokala märkningskrav, förutom att förhindra allergiska reaktioner eller andra former av sjukdomar.

Som nämnts kan resultatet av bestämningen av syrahalten i ett livsmedel eller en dryck ange hur länge det kommer att hålla på hyllorna, ofta i kombination med strikta krav på temperaturkontroll. Enligt United States Code of Federal Regulations (CFR), Title 21, Part 114, måste de flesta livsmedel och drycker som konserveras genom syrahalt bedömas med en godkänd metod. Potentiometrisk mätning via pH eller titrering är lämplig för produkter med ett pH mellan 4,0 och 4,6, där resultaten relateras till det slutliga jämvikts-pH. Däremot kan vilken metod som helst användas för livsmedel med ett pH under 4,0.

Det finns två sammankopplade begrepp inom F&B-analys som rör surhet: pH och titrerbar surhet. Var och en av dem har sin egen inverkan på livsmedelskvaliteten. Mätningar av titrerbar syra handlar om den totala syrakoncentrationen i ett livsmedel (även kallad total syra). pH mäter syra i form av H+-joner som finns i provet (även kallad aktiv syra).

pH anger ett livsmedels eller en dryckes grad av surhet eller alkalinitet. En pH-mätare mäter denna syrastyrka i form av potentialskillnaden mellan en referenselektrod (som Calomel eller Ag/AgCl) och en pH-elektrod (glaselektrod). Denna skillnad relateras sedan till koncentrationen av H+-joner i lösningen och motsvarar lösningens surhetsgrad.

Matvaror och drycker uppvisar ett brett spektrum av pH-värden, som relaterar till provets surhet eller alkalinitet. Vissa livsmedel som kött, mejeriprodukter, alkohol, citronsaft, kolsyrat vatten och vinäger ligger i den sura änden av pH-spektrumet, medan vanliga grönsaker och frukter ligger i den alkaliska änden, vilket framgår av följande tabell.

Titrerbar eller total syrahalt kan bestämmas genom att titrera en känd mängd prov med hjälp av en titrator tillsammans med en sensor eller indikator. Beroende på titreringstypen kan titreringens slutpunkt bestämmas med en sensor eller med hjälp av en färgindikator. Denna teknik ger en mer exakt metod för att testa syrahalten för provets totala syrahalt. Syra-bastitrering, redoxtitrering och kolorimetriska titreringsmetoder används för att bestämma syrahalten med hjälp av titrering.

Titreringsinstrument och sensorer
METTLER TOLEDO erbjuder ett robust sortiment av titreringsinstrument, inklusive automatiserade titratorer, som kan bidra till att förbättra noggrannheten och snabbheten i syratitreringarna i F&B-behandling. Våra olika titreringstyper och instrument kan hjälpa dig att utföra exakta och tillförlitliga bestämningar av syrahalten i livsmedels- och dryckesindustrin.

Baserat på typen av titrering och beroende på vilken titrator som används erbjuder vi en bred portfölj av sensorer för att tillgodose dina behov av kvalitetskontroll av livsmedel och/eller drycker. Våra sensorer kan hjälpa dig med exakta mätningar av total syrahalt för livsmedel och vätskor som vin och fruktjuicer.

Att säkerställa noggrannhet och repeterbarhet vid provberedning är avgörande för att uppfylla kvalitetskontrollkrav och garantera konsumenternas säkerhet i branscher som F&B. För att förbättra provberedningens repeterbarhet, noggrannhet och snabbhet erbjuder METTLER TOLEDO en uppsättning analysinstrument som är utformade för att hjälpa dig att öka genomströmningen samtidigt som du minskar både tiden till resultat och kostnaderna per provbehandling.

Vi erbjuder flera tillämpningsanvisningar om bestämning av surhetsgrad som fokuserar på specifika mat- och dryckesprodukter. Dessa användbara dokument, som anges i tabellen nedan, diskuterar specifika provtyper för att hjälpa dig att få exakta surhetsanalyser i hela värdekedjan för livsmedelsproduktion.