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Una pizza, una fondue o una raclette no se podrían hacer sin queso fundido pastoso, por lo que los quesos que no se derriten o estiran bien podrían arruinar estos platos. El punto de reblandecimiento es un parámetro clave para medir las propiedades de fusión del queso para asegurar un resultado delicioso.
El punto de reblandecimiento o SP (Softening Point) es la temperatura a la que una sustancia se reblandece y se estira con un peso determinado y fluye verticalmente hacia abajo en una distancia definida (la distancia de flujo). Normalmente se suele usar una bola como peso para favorecer el flujo de la sustancia; mediante esta técnica, se pueden estudiar tanto los valores térmicos como las propiedades reológicas, por ejemplo, la fusibilidad, la propensión a fluir y la capacidad de estiramiento (véase el resumen en la tabla 1) [[1].
El queso es un ingrediente cada vez más común en las comidas preparadas. Como se vuelve elástico a temperaturas elevadas, la medición del SP es un medio eficaz de caracterizar su comportamiento, y los científicos alimentarios usan cada vez más el SP para asegurar resultados sabrosos.
| Descriptores | Definición | Medición |
|---|---|---|
| Fusibilidad/derretimiento | Tendencia a ablandarse cuando se calienta | Punto de reblandecimiento |
| Viscosidad/flujo | Tendencia a propagarse y fluir cuando se funde | Diagrama de reblandecimiento |
| Extensibilidad | Tendencia a formar hilos al extenderse | Vídeo |
Tabla 1: propiedades de la textura del queso fundido.
Procedimiento
Aquí hemos investigado tres quesos fundidos mediante los sistemas de punto de goteo Excellence de METTLER TOLEDO. Se sometieron cheddar, emmental y mozzarella a experimentos duplicados simultáneos en los que cada muestra se midió tres veces (n=6). Los instrumentos Excellence permiten realizar observación en vídeo durante la medición y después de esta, como se muestra en la figura 1.
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Figura 1:vista de una medición habitual. En este caso, muestras de queso mozzarella en el punto de reblandecimiento. La línea horizontal indica una distancia de 19 mm. |
Durante el transcurso de un experimento de SP, se controla constantemente la distancia de flujo. La temperatura del SP se puede determinar en el momento en el que la muestra ha fluido hasta una distancia de 19 mm; se ha esbozado un ejemplo de diagrama de distancia en la figura 2.
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Figura 2: diagrama de temperatura de la distancia de flujo para una única muestra de cada queso fundido. |
Dado que factores como el movimiento influyen en el flujo de la muestra desde la copa, la fuerza total que experimenta la muestra de flujo se puede calcular matemáticamente como sigue:
d = c0 + c1*T + c2*[[exp(c3*T+ c4)]
(ec. 1)
en esta fórmula:
d es la distancia del flujo vertical
T es la temperatura
c0 y c1 son términos lineales
c2, c3 y c4 son parámetros del término exponencial
El parámetro más importante es c3, ya que indica la velocidad con la que disminuye la función exponencial, o en términos experimentales, la velocidad con la que se ablanda el queso.
En el campo de procesamiento de señales convencionales, c3 se conoce como la constante de tiempo (τ) y se puede expresar como un valor recíproco. Dado que estamos teniendo en cuenta la dependencia de la temperatura y no del tiempo, se denomina “constante de temperatura” (τT). τT se puede obtener tras ajustar la curva y puede servir para distinguir entre muestras de SP.
Resultados
En la tabla 2 se resumen los resultados de los tres quesos fundidos. Estos indican que tanto en SP como en τT hay una progresión en los resultados, con un aumento de temperatura y τT de cheddar a emmental y de este a mozzarella.
La mozzarella muestra el SP más alto, de 72,5 °C, 10 °C enteros más que los otros dos. Los SP del cheddar y el emmental se encuentran cerca: 60,1 °C y 62,7 °C, respectivamente. Si dos quesos diferentes comparten un mismo SP, los valores τT ayudan a distinguir entre ellos.
| Propiedad | Cheddar | Emmental | Mozzarella |
|---|---|---|---|
| SP | 60,8 ± 1,0 | 62,7 ± 1,2 | 72,5 ± 1,6 |
| τT | 0,77 ± 0,18 | 1,48 ± 0,21 | 2,09 ± 0,13 |
Tabla 2: resultados del punto de reblandecimiento y la constante de temperatura (τT). Las incertidumbres expresan desviaciones estándar (n = 6). Resultados de SP en °C.
Conclusiones
El calentamiento modifica la microestructura original de un queso, y con ella, su textura. Los datos de SP indican la temperatura a la que se produce el cambio térmico, mientras que los datos de τT indican la velocidad a la que se produce. La medición del SP arroja luz sobre la interacción entre parámetros como la fusionabilidad, la viscosidad y la extensibilidad de una forma fenomenológica, lo que proporciona información acerca de la adecuación de un queso para recetas concretas.
[[1] R.Kapoor, L.E. Metzger, CRFSFS (7), 2008:194-214.
