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Medir el pH de las muestras de nata con un sensor convencional suele suponer varios desafíos, como la prolongación de los tiempos de respuesta o la fluctuación de las lecturas. Esto puede deberse a varias razones, como la miscibilidad limitada del electrolito acuoso con las muestras muy grasas o la obstrucción de la unión causada por el precipitado que se forma cuando el electrolito interactúa con una muestra rica en proteínas, y da como resultado un flujo insuficiente de electrolito. Las partículas semisólidas de este tipo de muestras también pueden obstruir la unión de los sensores. Además, la fluctuación de las lecturas puede deberse a la transferencia de residuos de muestras anteriores cuando no se ha llevado a cabo un proceso de limpieza. En casos extremos, esto puede hacer que el sensor se contamine y tenga una vida útil más corta. Por esta razón, medir el pH de las muestras de nata con un sensor convencional es difícil y suele dar lugar a resultados irregulares.
El InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO es un sensor especializado ideal para registrar el pH de la nata con exactitud y precisión, ya que su membrana de detección en forma de lanza se inserta fácilmente en las muestras sólidas y semisólidas. El robusto sistema de referencia de polímero XEROLYT®EXTRA ofrece una unión abierta libre de obstrucciones y que no requiere mantenimiento, por lo que resulta más fácil de limpiar. Gracias al sistema de referencia mejorado ARGENTHAL™, no se lixivian iones de plata en el electrolito y, por tanto, la unión no se obstruye debido a la interacción entre los iones de plata lixiviados y los sulfuros o las proteínas.
Para más información sobre este sensor, sus ventajas y las mediciones del pH de la nata, descárguese la siguiente nota de aplicación.
En la siguiente sección, se profundiza en la relevancia de la nata como producto, su proceso de producción y la importancia de medir sus niveles de pH.
¿Por qué la nata es importante como producto lácteo?
Como producto lácteo, la nata tiene infinidad de usos en distintos ámbitos de la industria alimentaria. Sirve para dar sabor y una textura cremosa a productos lácteos frescos como los helados o el queso para untar. Se suele usar para producir chocolate y galletas y, en el sector de la pastelería, se emplea por su sabor y por sus propiedades emulsionantes.
¿Cómo se produce la nata?
El proceso de producción de la nata consta de cinco pasos básicos. En primer lugar, se separa la nata de la leche en una centrifugadora. A continuación, se estandariza el contenido de grasa para obtener la cantidad deseada y se procede a la homogeneización. Después, el producto se trata con calor para eliminar los microbios patógenos sin alterar sus propiedades esenciales. Por último, la nata se somete a un proceso de maduración que mejora su sabor final y evita la producción de ácido láctico.
¿Por qué es importante medir el pH de la nata?
La nata se usa en sus distintas variantes para elaborar diferentes productos lácteos, como helados, chocolates, quesos para untar, etc. Supervisar el pH de la nata es importante para mantener los niveles de calidad y homogeneidad. Al controlar este parámetro, se obtiene un producto con un sabor y una consistencia en concreto. Por ejemplo, para preparar mantequilla dulce a partir de nata pasteurizada el valor de pH controlado debe oscilar entre 6,70 y 6,85; mientras que, para la mantequilla agria, la nata tiene que estar acidificada con un pH de 4,6 a 5,0. Estos son los motivos por los que supervisar el pH es fundamental.