Determinación del contenido de alcohol en bebidas alcohólicas

Se debe determinar el contenido de alcohol en las bebidas alcohólicas para cuestiones del etiquetado, la calidad del producto y los impuestos. El método convencional de determinación del contenido de alcohol, reconocido de forma oficial, consiste en medir la densidad y convertir los resultados obtenidos en unidades de alcohol mediante tablas de conversión.

En esta página, obtendrá información básica sobre la determinación del contenido de alcohol en las bebidas alcohólicas, incluida una descripción general de las formas de medir el alcohol a través de la densidad.

Las bebidas destiladas, como el vodka o la ginebra, se consideran mezclas de alcohol puro y agua. El contenido de alcohol de estos tipos de bebidas alcohólicas se puede calcular directamente mediante la medición de la densidad; no se requiere ninguna preparación adicional de la muestra. Por otro lado, los licores contienen otras sustancias (p. ej., azúcar o aromas) que influyen significativamente en el resultado de la medición. Estos tipos de bebidas alcohólicas deben destilarse antes del análisis para lograr un contenido de alcohol correcto.

Entre los instrumentos oficialmente reconocidos para este fin, se encuentran los hidrómetros, los picnómetros y los densímetros digitales. Con estos instrumentos, se mide la densidad de las bebidas alcohólicas, que luego se convierte en contenido de alcohol (p. ej., los porcentajes v/v, p/p o la graduación) mediante tablas de conversión (p. ej., OIML, AOAC o de graduación).

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Las bebidas alcohólicas (o licores) son productos elaborados a partir de dos procesos: la fermentación y la destilación. En general, los licores contienen, al menos, entre un 15 y un 20 % de contenido de alcohol (ABV, por sus siglas en inglés). En comparación, una cerveza estándar suele tener un contenido de alcohol de alrededor del 5 % y el vino en torno al 12 %.

Por lo general, el etanol (alcohol) se produce mediante un proceso natural conocido como fermentación. Las levaduras consumen azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa para producir energía, lo que libera etanol y dióxido de carbono como derivados. Se pueden fermentar muchos productos para obtener alcohol: frutas, miel, cereales e incluso verduras (cualquier material vegetal que contenga azúcar o almidón). Sin embargo, la concentración de alcohol se puede aumentar mediante otro proceso, la destilación.

La destilación, al contrario que la fermentación, precisa de la intervención humana. En este proceso, se purifica la mezcla alcohólica evaporando y condensando el vapor alcohólico de un matraz (que contiene la mezcla completa) a otro. El destilado restante contendrá principalmente alcohol y agua. Así, con este proceso se purifica la mezcla alcohólica y se aumenta la concentración de alcohol.

La destilación se puede repetir para aumentar la concentración de alcohol en el agua hasta alcanzar el límite del 96 % de contenido alcohólico (lo que forma un azeótropo).

Las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en dos categorías: destilados y licores.

Destilados: mezclas de agua con alcohol puro

Entre los destilados se incluyen las bebidas alcohólicas (vodka, ginebra, brandy, etc.) que no contienen extractos (azúcar u otras sustancias añadidas tras la destilación). Puede que haya presentes otras sustancias distintas del alcohol y el agua en concentraciones bajas; se considera que estas aportan los toques distintivos de la bebida. Estas bebidas alcohólicas se consideran mezclas puras de alcohol y agua. Por lo tanto, el contenido de alcohol se puede determinar directamente mediante la medición de la densidad. No hace falta realizar ninguna otra preparación de la muestra.

Licores: mezclas con extractos

Muchos licores contienen una concentración significativa de otras sustancias, como azúcar o aromas, que se añaden después de la destilación. Estas sustancias afectarán a la medición de la densidad y, por lo tanto, distorsionarán la medición del alcohol. Para determinar el contenido de alcohol de estas bebidas, hay que destilarlas antes de medir la densidad.

Descubra el método de medición de las bebidas alcohólicas en la nota de aplicación.

El método convencional de determinación del contenido de alcohol, reconocido de forma oficial, consiste en medir la densidad y convertir los resultados obtenidos en unidades de alcohol mediante tablas de conversión.En la siguiente tabla, se comparan tres tipos de dispositivos de medición de la densidad:

Hay muchas unidades para el alcohol. Las más comunes son los porcentajes de v/v (volumen/volumen), p/p (peso/peso) y graduación.

Unidad de alcohol en % v/v

El contenido de alcohol (ABV) es un estándar para medir la cantidad de alcohol presente en un volumen dado de agua a una determinada temperatura. Esta unidad depende de la temperatura, ya que el volumen aumenta o disminuye con la temperatura, mientras que la masa permanece constante.

Unidad de alcohol en % p/p

El peso en alcohol (ABW, por sus siglas en inglés) es la cantidad de alcohol expresada como el porcentaje de la masa total. Esta unidad es independiente de la temperatura.

Unidad de alcohol: graduación

La graduación no es una unidad única. Las más conocidas son las graduaciones de EE. UU. y el Reino Unido, pero sus definiciones no son las mismas.

Graduación de EE. UU.: se usa principalmente en el país; la graduación es igual a ABV multiplicado por dos. Este valor depende de la temperatura.

Graduación del Reino Unido: al igual que la de EE. UU., esta graduación puede derivarse del ABV. Es ABV multiplicado por 1,75. Este valor depende de la temperatura.

Puede obtener más información sobre la medición de bebidas alcohólicas con las unidades adecuadas con la nota de aplicación.

Diferentes instituciones de todo el mundo publican las tablas utilizadas para convertir la densidad en valores de alcohol. Las tablas más utilizadas son OIML y AOAC.

OIML

La OIML, en francés: Organisation Internationale de Métrologie Légale (Organización Internacional de Metrología Legal), es una organización intergubernamental con sede en París, Francia. La OIML participa en muchos campos de la certificación de dispositivos de medición y de productos, el contenido de alcohol en las bebidas es solo uno de ellos. La Unión Europea sigue la recomendación de la OIML.

AOAC

La Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC, por sus siglas en inglés) es una organización internacional para la excelencia analítica, con sede en Rockville, Maryland, EE. UU., que desarrolla y valida estándares, métodos y tecnologías de importancia global. Su función en la determinación del contenido de alcohol es definir el procedimiento y las tablas para definir el contenido de alcohol con gran precisión.

Color de las bebidas alcohólicas

En determinados casos, las destilerías deben realizar análisis complementarios. Ciertos licores tendrán un color característico una vez preparados con procesos específicos (por ejemplo, envejecimiento, colorante, frutas o maceración de hierbas).

¿Por qué los productores de bebidas alcohólicas miden el color en las bebidas?

El color es la característica más reconocible de los licores. Se usa en la clasificación de las bebidas alcohólicas y licores, y también desempeña un papel clave en el proceso de control de calidad, ya que los productores se esfuerzan por lograr la coherencia de sus productos. La determinación del color es un buen indicador de la pureza del producto.

¿Qué es la medición de UV/Vis en bebidas alcohólicas?

La determinación instrumental del color permite la estandarización de las mediciones y ofrece una evaluación objetiva de las características cromáticas de una muestra.

Por medio de la espectrofotometría UV/Vis, se pueden calcular los valores de color requeridos a partir de la información espectral para lograr mediciones de color exactas y repetibles.

Puede obtener más información sobre UV/Vis aquí.