 |
Взаимодействие сахара и кислоты
 |
Каждый сорт винограда имеет свой период созревания, в течение которого солнечная энергия запасается в винограде в виде сахара. Так как на севере Альп растения получают меньше солнечного света, чем на юге, на севере обычно выращивают раннеспелые сорта винограда, например Мюллер-Тургау. Это актуально и для Арененберга. Здесь на участке площадью 3 гектара (7 акров) вместе с Мюллер-Тургау выращивают сорта Пино-Нуар и Кернер. «Оптимальная степень спелости того или иного сорта винограда — это один из важнейших факторов, определяющих качество урожая, поэтому ее необходимо постоянно контролировать, — говорит Петер Мёсснер. — В сухую и солнечную погоду содержание сахара в винограде быстро растет, а масса ягод быстро уменьшается».
В разных странах приняты различные единицы измерения для концентрации фруктозы в винограде. Плотномер Density2Go поддерживает несколько единиц: градусы Эксле, Brix и многие другие в соответствии с требованиями клиентов. В общем случае при созревании винограда повышается содержание в нем сахара. Значение содержания отражает возможное будущее содержание спирта в вине, так как во время брожения сахар под действием винных дрожжей преобразуется в спирт. В северных районах, где количество солнечного света меньше, высокое содержание фруктозы является важным параметром качества. Однако содержание сахара уменьшает кислотность винограда. Для элегантных, плотных вин важно правильное соотношение сладости и кислотности, поэтому винодел должен использовать опыт и интуицию для определения правильного времени сбора.
Концентрация сахара и измерение плотности
Помимо знаний, важны точные результаты измерений. Начиная с прошлого года винодел Петер Мёсснер использует надежный портативный плотномер Density2Go для измерения концентрации сахара с высочайшей точностью. «Плотномер Density2Go легкий, удобный и простой в использовании», — говорит Петер Мёсснер. С прибором можно работать одной рукой, что очень удобно в винограднике. «Мы раздавливаем несколько виноградин и наливаем сок в небольшую емкость. Для измерения содержания сахара прибору требуется несколько секунд».
Однако использование плотномера Density2Go в виноделии не ограничивается этой функцией. Компактный прибор помогает контролировать процесс брожения. После сбора урожая виноград давят для получения виноградного сусла — смеси кожуры, семян и кистей. Виноградное сусло одну-две недели бродит в винном погребе, затем винодел добавляет в сусло чистую дрожжевую культуру. Дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислоту. Это чувствительный процесс, который требует тщательного контроля. Чем быстрее идет брожение, тем больше вкуса извлекается углекислотой. Однако прерывать брожение нежелательно. Для быстрого внесения изменений винодел ежедневно измеряет уменьшение концентрации сахара. Какой прибор для этого используется? Плотномер Density2Go.
Хотите узнать больше о производстве вина на винограднике Арененберга? Посмотрите видеоролик:
