Определение кислотности продуктов питания

Определение кислотности играет решающую роль в обеспечении соответствия потребительских продуктов таким характеристикам, как внешний вид, текстура, вкус и питательная ценность. Проверка кислотности дает гарантию, что потребители получат продукты с постоянными, четко определенными свойствами, включая срок годности.

Измерение кислотности также жизненно важно для обеспечения соответствия продуктов нормативным требованиям и предупреждения проблем, связанных с безопасностью или здоровьем потребителей. Одним словом, кислотность — это важный атрибут многих продуктов питания и напитков.

Чтобы узнать больше о том, какое влияние кислотность оказывает на пищевую промышленность в целом и как точное измерение содержания кислоты помогает обеспечивать стабильное качество продукции пищевой промышленности, скачайте «Руководство по анализу кислотности»:

Измерение кислотности служит основным критерием определения свежести и состава сырых ингредиентов и скоропортящихся продуктов. Быстрая оценка pH поможет определить, например, достаточно ли хорошо очищены сырые устрицы для предотвращения пищевого отравления, или указать на наличие мастита у молочных коров.

Титрование дает более подробную информацию о некоторых скоропортящихся продуктах, включая молоко, масло и фруктовые соки, которые продаются в виде смесей или могут подвергаться фальсификации. Например, молоко с повышенным уровнем молочной кислоты может быть заражено бактериями, тогда как винная или яблочная кислота в купажированных соках указывает на присутствие определенных видов фруктов. Для таких продуктов, как свежий сок, эта проверка может быть важной частью соблюдения местных требований к маркировке, а также способом предотвратить аллергические реакции или другие заболевания.

Как уже отмечалось, результаты определения содержания кислоты в продуктах питания или напитках могут указывать на то, как долго они будут храниться, часто в сочетании со строгими требованиями к контролю температуры. Согласно требованиям части 114 раздела 21 Свода федеральных постановлений США (CFR), большинство продуктов питания и напитков, сохраняемых за счет их кислотности, должны проходить оценку утвержденным методом. Определение кислотности посредством потенциометрического измерения pH или титрования подходит для продуктов с pH от 4,0 до 4,6, при этом результаты относятся к конечному равновесному pH. Напротив, для продуктов питания с pH ниже 4,0 можно использовать любой метод.

При анализе продуктов и напитков применяют два сопряженных понятия, которые связаны с содержанием кислоты: это pH и титруемая кислотность. Каждый параметр по-своему влияет на качество продуктов питания. Измерение титруемой кислотности связано с общей концентрацией кислоты в продуктах питания (также называемой общей кислотностью). Водородный показатель pH определяет кислотность исходя из числа ионов H+, присутствующих в образце (ее также называют активной кислотностью).

Значение pH указывает на степень кислотности или щелочности продукта питания или напитка. pH-метр измеряет крепость кислоты по величине разности потенциалов между электродом сравнения (например, электродом из каломели или Ag/AgCl) и pH-электродом (стеклянным электродом). Эта разность потенциалов связана с концентрацией ионов H+ в растворе и соответствует его кислотности.

Продуктам питания и напиткам свойственен широкий диапазон значений pH, определяющих степень кислотности или щелочности образца. Некоторые продукты питания, такие как мясо, молочные продукты, алкоголь, лимонный сок, газированная вода и уксус, попадают в кислотную часть спектра pH, тогда как обычные овощи и фрукты — в щелочную часть, как показано в следующей таблице.

Титруемую или общую кислотность можно определять титрованием известного количества образца с использованием титратора вместе с датчиком или индикатором. В зависимости от типа титрования конечную точку можно определять посредством датчика или с помощью цветового индикатора. Этот метод обеспечивает более точное определение общего содержания кислоты в образце. Для определения содержания кислоты применяют методы кислотно-основного, окислительно-восстановительного и колориметрического титрования.

Измерительные приборы и датчики для титрования
МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает ряд надежных измерительных приборов для титрования, включая автоматизированные титраторы, которые способствуют повышению точности и скорости титрования для определения кислотности при производстве продуктов питания и напитков. Различные методы титрования и измерительные приборы МЕТТЛЕР ТОЛЕДО помогут достоверно определить содержание кислоты в пищевых продуктах.

В зависимости от вида титрования и используемого титратора МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает широкий ассортимент датчиков для контроля качества продуктов питания и (или) напитков. Датчики МЕТТЛЕР ТОЛЕДО обеспечат нужный уровень точности при измерении общей кислотности пищевых продуктов и напитков, таких как вино и фруктовые соки.

Точность и воспроизводимость процесса пробоподготовки играют решающую роль, если необходимо выполнить требования контроля качества и гарантировать безопасность потребителей в таких отраслях, как пищевая промышленность. Чтобы повысить воспроизводимость, точность и скорость пробоподготовки, МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает комплекс аналитических приборов, предназначенных для увеличения производительности при одновременном сокращении времени получения результата и затрат на обработку каждого образца.

Специалисты МЕТТЛЕР ТОЛЕДО разработали несколько рекомендаций по применению, касающихся определения кислотности в тех или иных продуктах питания и напитках. Эти документы, указанные ниже, посвящены конкретным типам образцов и будут полезны для точного определения кислотности продуктов питания на протяжении всей производственно-сбытовой цепочки.