치즈 퐁듀는 전 세계적으로 인기를 누리고 있는 스위스 전통 요리입니다. 스위스의 각 주방에는 치즈, 와인, 전분과 조미료로 완벽한(너무 걸쭉하거나 너무 묽지 않으면서 빵에 잘 배어들어 쉽게 먹을 수 있는) 퐁듀를 만드는 방법에 관한 경험적 지식이 다양하게 존재합니다. 그러나 어떤 성분이 얼마만큼의 양으로 퐁듀의 유동성에 어떤 영향을 미치는지, 이에 따라 "입 안에서의 식감"에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위한 과학적 연구는 아직까지 수행된 적이 없습니다.
스위스 취리히의 ETH에 있는 식품영양보건연구소(Institute of Food, Nutrition and Health)의 한 과학자 팀은 이를 정확히 알아내고 싶어했습니다. 이들은 재료 과학의 관점에서 퐁듀의 복잡한 다상 체계를 연구했습니다. 지방, 수분 및 단백질로 이뤄진 이러한 혼합물의 거동에 대한 과학적 데이터는 식품 공정 엔지니어링에서 특히 중요합니다. 이러한 과학적 연구의 기초가 되는 것이 바로 성분의 정확한 칭량과 재현 가능한 레시피 배합입니다.
메틀러 토레도의 Application Note를 읽고, XSR 저울을 이용한 정확한 배합이 스위스 치즈 퐁듀의 유동성에 대한 재현 가능한 과학적 연구를 어떻게 지원했는지 알아보십시오.
메틀러 토레도의 XSR 분석 저울 및 정밀 저울은 정확하고 효율적이며 재현성이 높은 배합 공정을 위해 신뢰할 수 있는 성능과 진정한 인체공학적 작동을 동시에 제공합니다.
저울이 용도에 적합합니까? 다음 평가를 수행하여 선택된 저울 모델이 공정 요건에 부합하는지 확인하십시오.
- 칭량하려는 최소 순 샘플을 정의하십시오. 이것이 선택된 저울로 칭량되는 소위 “최소 중량”입니다. 동일한 칭량 용기에 여러 가지 성분을 담아 칭량하는 경우, 최소 순 중량은 모든 성분의 최소 총량이 아니라 칭량하려는 성분 중 가장 작은 성분을 의미합니다. 최소 순 샘플이 안전 계수가 적용된 최소 유효 무게를 통해 지정된 값보다 큰지 확인하십시오(아래 3번 항목 참조).
- 허용 오차(최소 샘플의 칭량에 필요한 정확성의 정도 및 허용되는 편차의 정도)를 정의하십시오. 장치가 공정 요건에 “부합할 만큼 정확하게” 측정하는지 여부를 허용 오차를 통해 판단할 수 있습니다. 하나 이상의 프로세스에 저울을 사용할 경우 표준 작동 절차(SOP)에 따라 가장 엄격한 허용 오차를 선택하십시오.
- 저울의 최소 유효 무게를 정의하고 안전 계수를 적용하십시오. 최소 유효 무게는 칭량 결과가 과도한 상대 오차의 영향을 받을 수 있는 값 미만의 값입니다. 안전 계수는 최소 유효 무게에 적용되는 증배 계수로, 환경적 영향과 다양한 작업자 및 샘플로 인해 발생하는 변화를 가능하게 합니다. 경험에 근거한 원칙으로서 일반적인 실험실 환경에서는 안전 계수 “2”로 시작하고, 일반적인 제조 환경에서는 “3” 이상의 안전 계수로 시작합니다.
- 저울의 최대 용량을 확인한 후 이 값을 칭량하고자 하는 최대 하중(칭량 용기 포함)과 비교하십시오.
메틀러 토레도의 제품 및 Application 전문 지식이 귀하의 선택을 도와드립니다. 메틀러 토레도의 무료 GWP® Recommendation 서비스는 칭량 장비를 선택하고 공정에 대한 적합성을 검증하기 위한 벤치마크입니다. GWP®는 재현 가능한 칭량 결과를 보장하기 위해 문서화된 가이드를 제공합니다.
