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요거트의 pH를 측정하는 데 주요한 제한 사항이 생기는 원인은 기준 전해질과 샘플 간의 부적절한 상호작용 때문입니다. 이는 요거트가 전반적으로 반고형 상태를 이루어서 일반 센서가 샘플을 통과하기 어렵게 되기 때문에 발생합니다. pH 센서의 민감한 감지 멤브레인은 구형이므로 pH 측정 동안 손상을 입을 수 있습니다. 다른 요인이 기준 전해질과 샘플 간의 상호작용을 제한하여 샘플 내 지방과 단백질의 함량이 증가되고 혼화성이 낮아집니다. 이 요인과 아래 기술된 몇 가지 다른 요인으로 인해서 판독값이 불안정해지고 응답 시간이 길어집니다.
메틀러 토레도의 InLab Solids Pro-ISM은 정확하고 정밀하게 요거트의 pH를 측정할 수 있는 특수 센서입니다. 이 센서에는 샘플에 직접 삽입할 수 있고 파손에 강한 강화 유리로 구성된 송곳 모양의 팁이 있습니다. 유지보수가 적은 고형 XEROLYT®EXTRA 폴리머 기준 시스템에는 대표적인 이점 두 가지가 있습니다. 하나는 이 시스템은 막힘 방지 개방형 접합부가 있어서 단백질 오염 위험을 없애며 다른 하나는 센서가 이온의 확산을 통해서 샘플과 상호작용하고 수용성 기준 전해질과 해당 샘플의 비혼화성과 관련된 문제를 해결합니다. InLab Solids Pro-ISM의 전문 설계 및 전체 센서 기술은 요거트 샘플의 직접 샘플 측정을 보장하며 이는 제조 및 품질 관리의 신뢰성과 일관성을 보장하는 데 중요한 역할을 합니다.
센서, 센서의 이점 및 요거트의 pH 측정에 대한 더 많은 정보를 확인하려면 메틀러 토레도의 Application Note를 다운로드하십시오.
다음 섹션에는 요거트 제조 및 일관된 품질을 위한 pH의 역할에 대한 더 많은 정보가 나와 있습니다.
요거트란 무엇입니까?
요거트는 우유를 미생물로 발효시켜 제조하는 식품의 한 종류입니다. 요거트는 살아있는 박테리아 균주로 존재하여 프로바이오틱 매개체 역할을 합니다.
발효 공정 중에 어떤 현상이 발생합니까?
락토오스와 같은 우유의 당류는 박테리아 배양 과정에 의해서 젖산으로 전환되고 제품에 바람직한 산미와 질감을 부여합니다. 이 과정에서 우유의 pH가 6.7에서 4.6 pH 단위 이하로 감소하는데 이는 요거트 제조공정에서 중요한 단계입니다.
요거트 제조를 이루는 여러 단계는 무엇입니까?
- 일반적으로 공정 단계는 균질화, 저온살균 및 우유를 배양 온도로 냉각한 다음 초기배양균 배양 추가로 이루어집니다.
- 발효 공정의 첫 단계는 최적의 온도에서 살아있는 박테리아 균주를 첨가하는 것입니다.
- 제조업체가 사전에 설정한 목표 pH(pH 4.6 단위)에 도달할 때까지 젖산이 생성되어 pH가 감소되는지 모니터링하고 이를 조절합니다.
- 그 다음 부분 냉각(20°C 미만)하고 요구사항에 따라 과일 또는 착향 성분을 추가합니다.
- 그 다음 제품을 저온 보관고로 옮겨서 추가적인 산 생성을 줄입니다.
요거트의 pH 모니터링이 중요한 이유는 무엇입니까?
보관 후 요거트의 pH와 프로바이오틱 박테리아 균주의 생존 간의 상관관계는 요거트 제품의 보관기간의 지표 역할을 합니다. 요거트 샘플의 프로바이오틱 이점, 맛과 보관 안정성은 제조 및 품질 관리 공정 전반에서 pH를 정확하게 측정했느냐에 따라 변할 수 있습니다. 따라서 요거트의 pH 측정은 원하는 제품을 제조하고 품질을 평가하는 동안 파라미터로서 중요한 역할을 합니다.
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