Milde molekyle
Mesterkokken Max Eichmann serverer fransk mad med molekylære undertoner på sin restaurant i Schweiz. En af hans mange triumfer er en frugtsaftkaviar. I mere end ti år har han under tilberedningen af denne delikatesse sat sin lid til METTLER TOLEDO’s multikanalpipetter.
Pipetterne er blevet en uundværlig hjælp i Max Eichmanns køkken.
Max Eichmanns restaurant havde 18 Gault Millau-point og en Michelin-stjerne frem til 2003, hvor han besluttede at trække sig fra gourmetkøkkenet og i stedet koncentrere sig om et helt nyt koncept. ”Jeg begyndte at tænke over, om gæsterne i min restaurant i virkeligheden havde lyst til at spise syv retter mad og tre-fire amuse bouche. Det blev overvældende for mange. Så var det, jeg besluttede at kontakte Gault Millau og Michelin for at informere dem om, at jeg ikke længere ønskede, at min restaurant skulle bedømmes,” forklarer mesterkokken. Eichmann ville gerne begejstre sine kunder med frisk kogekunst af højeste kvalitet – men uden det ekstra pres at skulle leve op til restaurantanmeldernes stringente vurderingskriterier.
 |
Tilsætningsstoffer i form af kemikalier, som f.eks. alginat og kalciumklorid, er nøglekomponenter i det molekylære køkken.
På jagt efter fornyelser
I denne nye karrierefase begyndte Max Eichmann også at eksperimentere med molekylære tilberedningsmetoder – nærmere bestemt hans første æblekaviar. For at genskabe den særlige konsistens stænkede han en blanding af frugtsaft og alginat ned i en skål med kalciumklorid. ”I starten brugte jeg enkeltpipetter. Det var, som man nok kan forestille sig, en triviel proces, og det tog timevis at fremstille en enkelt portion,” siger Max Eichmann. ”Kaviar er et produkt, der skal tilberedes i små mængder. Det skal spises relativt hurtigt efter tilberedning, ellers bliver de små kugler for hårde.
Det var præcist derfor, at han var nødt til at finde en enklere måde at tilberede kaviaren på. En bekendt fra den medicinske teknologibranche foreslog multikanalpipetter, og via en hurtig søgning på nettet fandt Max Eichmann METTLER TOLEDO. ”Da jeg bestilte pipetterne, var sælgeren temmelig overrasket,” husker mesterkokken med et smil. ”De havde aldrig leveret sådan et produkt til en i restaurationsbranchen før.” Eichmanns investering i Rainin-pipetten med 8 kanaler har været sin vægt værd i guld. Han har brugt enheden i mere end ti år nu, og han er særligt imponeret over den intuitive håndtering – for slet ikke at tale om æblekaviarens udsøgte smag. ”Man kunne måske spørge sig selv, hvorfor man ikke bare spiser et æble i stedet for kaviar. Men så risikerer man at bide i et ubehageligt, melet æble, og der kan sætte sig stykker fast mellem tænderne. I kaviaren er æblesmagen stort set perfekt. Det skyldes ganske enkelt den molekylære struktur,” forklarer Eichmann.
Det molekylære og det franske køkken
Engang serverede mesterkokken hele molekylære menuer for sine gæster. Nu om stunder er det dog kun ét element i hans kogekunst. Frugtkaviaren og ”Snebolden” (en yoghurt, der er fremstillet med nitrogen) er blevet faste favoritter på dessertkortet. Men i forhold til for- og hovedretter holder Max Eichmann sig i reglen til det mere traditionelle franske køkken. Det er særligt vigtigt her med en række produkter af høj kvalitet og menuer, der afspejler årstiderne. I maj er der aspargessalat på kortet, og i sommermånederne er der vildlaks. Eichmann har ingen intentioner om at genopfinde kogekunsten. Han vil bare gerne kunne tilbyde gæsterne noget velsmagende, hver gang de åbner menuen.
 |
Max Eichmann bruger nitrogen til at underholde gæsterne. Når han er hjemme hos sig selv, sætter han pris på mere traditionelle retter, og livretten er kalvelever og pandestegte kartofler.
 |
”Snebolden”, som er lavet af yoghurt og kvark, er en af restaurantmenuens specialiteter.
Fortsat forbedring
Det, der virkelig betyder noget for Max Eichmann, er at oplære nye generationer af kokke og videreudvikle egne evner. ”Når mine kokkeelever forlader mit køkken, siger jeg til dem, at de ikke skal tro, at de nu er færdiguddannede kokke! Der er altid plads til forbedring og altid noget nyt at lære.”