Phân tích độ Axit trong Thực phẩm

Xác định nồng độ axit đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm tiêu dùng đáp ứng những yêu cầu về thuộc tính như hình thức, kết cấu, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng. Công việc này đảm bảo thực phẩm và đồ uống được chế biến cho người tiêu dùng có các đặc tính thống nhất, được xác định rõ ràng, bao gồm cả thời hạn sử dụng.

Kiểm tra nồng độ axit cũng rất quan trọng trong việc đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu theo quy định và không gây ra vấn đề về an toàn hay sức khoẻ cho người tiêu dùng. Tóm lại, nồng độ axit là một thuộc tính quan trọng trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống.

Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng độ axit đến quá trình chế biến thực phẩm và ý nghĩa của kết quả kiểm tra nồng độ axit chính xác trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hãy tải xuống sổ tay hướng dẫn “Giới thiệu về Phân tích Nồng độ Axit: Các Kỹ thuật Chọn lọc để Theo dõi độ pH và Axit”.

Phân tích độ axit là tiêu chí chính để xác định độ tươi và thành phần của các nguyên liệu sống cũng như thực phẩm dễ hư hỏng. Ví dụ: thao tác đánh giá nhanh độ pH có thể xác định liệu hàu sống đã được làm sạch đủ kỹ để ngăn chặn ngộ độc thực phẩm chưa hay cho biết sự hiện diện của bệnh viêm vú ở các đàn bò sữa.

Việc chuẩn độ cung cấp nhiều manh mối chi tiết hơn về một số mặt hàng dễ hỏng, bao gồm cả sữa, dầu ăn và nước ép trái cây, được bán dưới dạng hỗn hợp hoặc có thể bị pha tạp chất. Ví dụ: sữa có hàm lượng axit lactic cao có thể bị nhiễm khuẩn, còn axit tartaric hoặc axit malic trong nước ép hỗn hợp thể hiện sự hiện diện của một số loại trái cây. Với các sản phẩm như nước ép nguyên chất, bài kiểm tra này đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu về nhãn sản phẩm của địa phương, bên cạnh việc phòng tránh những phản ứng dị ứng hoặc dạng bệnh tật khác.

Như đã lưu ý, kết quả xác định hàm lượng axit trong thực phẩm hoặc đồ uống có thể cho biết thời hạn sử dụng sản phẩm, thường đi kèm với các yêu cầu nghiêm ngặt về kiểm soát nhiệt độ. Phần 114 thuộc Tiêu đề 21 trong Bộ pháp điển các Quy định Liên bang (CFR) của Hoa Kỳ quy định rằng hầu hết thực phẩm và đồ uống bảo quản bằng axit phải được đánh giá bằng một phương thức được phê duyệt. Phương pháp đo điện thế bằng độ pH hoặc chuẩn độ phù hợp với các sản phẩm có độ pH từ 4 đến 4,6 và kết quả liên quan đến độ pH cân bằng cuối cùng. Ngược lại, bạn có thể sử dụng phương thức bất kỳ cho thực phẩm có độ pH dưới 4.

Có hai khái niệm tương quan liên quan đến nồng độ axit trong phân tích thực phẩm và đồ uống: độ pH và nồng độ axit chuẩn độ. Mỗi khái niệm có ảnh hưởng riêng đến chất lượng thực phẩm. Phân tích độ axit chuẩn độ liên quan đến tổng nồng độ axit trong một loại thực phẩm (còn được gọi là tổng độ axit). Độ pH đo nồng độ axit về mặt nồng độ ion H+ có trong mẫu (còn được gọi là nồng độ axit hoạt động).

Độ pH xác định mức độ axit hoặc kiềm của thực phẩm hoặc đồ uống. Máy đo pH đo nồng độ axit này bằng cách đo chênh lệch điện thế giữa điện cực tham chiếu (như Calomel hoặc Ag/AgCl) và điện cực pH (điện cực thuỷ tinh). Mức chênh lệch này liên quan đến nồng độ ion H+ trong dung dịch và tương ứng với nồng độ axit của dung dịch.

Thực phẩm và đồ uống có giá trị độ pH đa dạng, liên quan đến nồng độ axit hoặc kiềm của mẫu. Một số thực phẩm như thịt, sản phẩm từ sữa, đồ uống có cồn, nước chanh, nước có ga và giấm rơi vào khoảng độ pH thể hiện tính axit, trong khi các loại rau và trái cây thông thường rơi vào khoảng thể hiện tính kiềm, như được trình bày trong bảng sau.

Bạn có thể xác định nồng độ axit chuẩn độ hay tổng nồng độ axit bằng cách chuẩn độ lượng mẫu đã biết bằng máy chuẩn độ cùng với cảm biến hoặc chất chỉ thị. Tuỳ thuộc vào phương pháp chuẩn độ, điểm chuẩn độ cuối có thể được xác định bằng cảm biến hoặc chất chỉ thị màu. Kỹ thuật này là phương thức kiểm tra nồng độ axit chính xác hơn cho tổng hàm lượng axit của mẫu. Các phương thức chuẩn độ axit – bazơ, chuẩn độ oxi hoá khử và chuẩn độ đo màu được sử dụng để xác định hàm lượng axit bằng cách chuẩn độ.

Phương tiện và cảm biến chuẩn độ
METTLER TOLEDO cung cấp nhiều phương tiện chuẩn độ, trong đó bao gồm máy chuẩn độ tự động, có thể giúp cải thiện tính chính xác và tốc độ chuẩn độ nồng độ axit trong chế biến thực phẩm và đồ uống. Các phương pháp và phương tiện chuẩn độ đa dạng của chúng tôi có thể giúp bạn xác định hàm lượng axit chính xác và đáng tin cậy trong ngành thực phẩm và đồ uống.

Dựa trên phương pháp chuẩn độ cũng như tuỳ thuộc vào máy chuẩn độ được sử dụng, chúng tôi cung cấp danh mục cảm biến phong phú để đáp ứng nhu cầu của bạn trong kiểm soát chất lượng thực phẩm và/hoặc đồ uống. Các cảm biến của chúng tôi có thể giúp bạn phân tích tổng độ axit chính xác cho thực phẩm và chất lỏng như rượu vang và nước ép trái cây.

Đảm bảo độ chính xác và độ lặp lại khi chuẩn bị mẫu là yếu tố quan trọng để đáp ứng các yêu cầu kiểm soát chất lượng cũng như đảm bảo an toàn cho người dùng trong những ngành như thực phẩm và đồ uống. Để nâng cao độ lặp lại, độ chính xác và tốc độ chuẩn bị mẫu, METTLER TOLEDO cung cấp bộ thiết bị phân tích giúp bạn tăng công suất nhờ giảm cả thời gian đưa ra kết quả và chi phí xử lý mỗi mẫu.

Chúng tôi cung cấp nhiều ghi chú ứng dụng liên quan đến việc xác định nồng độ axit trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống cụ thể. Như ghi chú trong bảng dưới, những tài liệu có ích này trình bày về các loại mẫu cụ thể để giúp bạn phân tích nồng độ axit chính xác trong chuỗi giá trị của ngành sản xuất thực phẩm.