奇妙的分子
在瑞士的餐廳裡，頂級廚師 Max Eichmann 將分子技術融合到法式料理中。他眾多傑作中的其中一個就是果汁魚子醬。為了準備這一道美味，他十年來始終信賴梅特勒-托利多的多道移液器。
移液器已被證明是在 Max Eichmann 的廚房中不可缺少的助手。
Max Eichmann 的餐廳擁有 Gault Millau 評分的 18 分和米其林一顆星評價，直到 2003 年他決定從喧囂的美食廚房中退一步，接受新的理念。“我開始想知道來我餐廳的客人是否真的願意吃下 7 道菜，以及 3 或 4 道美味小點。這對於許多客人都是難以承受的。就在那時我決定聯繫 Gault Millau 和米其林，告知他們我不再想為我的餐廳做評估了。”這個頂級廚師解釋道。Max Eichmann 希望得到的是客人讚揚他的料理新鮮、高品質，而不是餐廳評論家的那些讓人壓力倍增的嚴苛標準。
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化學添加劑，如海藻酸鈉和氯化鈣，是分子料理的關鍵成分。
追求創新
在其職業生涯的新階段，Max Eichmann 也開始嘗試分子製備方法，尤其是他的第一個蘋果魚子醬。為了再現一致性，他將果汁和海藻的混合物淋入放有氯化鈣的碗中。“首先我使用單道移液器。雖然，你可能會想到，這是一個十分繁瑣的過程，可能需要好幾個小時才能做出一份。”Max Eichmann 評論說。“製作魚子醬需要在一個較小的秤上進行。並且如果不快速完成，它就會變得太硬。”
這解釋了為何他需要找到製作魚子醬的更簡易的方法。醫藥技術行業的一個熟人向他推薦了多道移液器，於是他線上快速搜索到了梅特勒-托利多。“當我提交訂單訂購移液器時，那位女銷售人員簡直驚呆了。”這個頂級廚笑著回憶道。“他們之前從未將這樣的產品送至餐飲行業。”Eichmann 對 Rainin 8 道移液器的投資等值於同等重量的黃金。.他現在已經使用該產品超過 10 年了，其直觀的操作設計令他印象深刻，更不用說製作出的蘋果魚子醬的精緻味道了。“你可能會說為什麼不直接吃掉一個蘋果來代替蘋果魚子醬呢？但這樣你就有了咬入並不好吃的粉狀蘋果並且蘋果還滯留於牙齒之間的風險。但結合到魚子醬，蘋果的味道幾乎完美。這都要感謝其分子結構”，Eichmann 為我們解釋道。
分子料理和法式料理
這個頂級廚師曾一度為客人提供全分子功能表，而如今，分子料理只是他的一部分菜單。事實上，水果魚子醬和“雪球”（和氮氣一起製成的優酪乳）已經成為甜品菜單上最受歡迎的餐點。在開胃菜和主菜上，Max Eichmann 還是傾向去堅持傳統的法式料理。特別重要的是在這裡有一系列高品質的產品和時令表。五月的菜單上可見蘆筍沙拉，而在夏季是野生鮭魚。Eichmann 並不打算徹底改造烹飪。他只是想在客人每次翻開菜單時都能提供給他們美味的選擇。
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Max Eichmann 使用氮氣招待客人。回到舒適的家中，他很享受傳統菜肴，小牛肝和薯餅是他的最愛。
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由優酪乳和乳酪製作而成的“雪球”是餐廳的菜單上的分子特色之一。
持續改進
訓練下一代廚師，進一步發展個人技術是 Max Eichmann 真正在意的。“當我的徒弟離開我的廚房，我告訴他們不要認為自己真的會烹飪！學無止境。”